课堂回顾 | 香浓必磕款-波兰种酸奶吐司

应该没有人不爱吃吐司吧，这份波兰种的吐司比普通吐司，味道更香浓醇厚。不过波兰种需要提前制作好噢！@麦子老师潜心研究的必磕吐司，详细做法已在视频中呈现，技巧性干货就好好看看下面的文字吧！

材料：高筋面粉350g、耐高糖酵母4g、奶粉16g、蜂蜜16g、细砂糖40g、盐5g、全蛋液60g、酸奶150g、黄油30g

波兰酵头：高筋面粉150g、水150g、耐高糖酵母1g

步骤：

1.提前一天制作波兰酵头，将150克的面粉和150克的水加1克的耐高糖酵母，调成面糊状（水量根据面糊状态自行做调整），加保鲜膜，室温26度左右静置至表面有许多的小气孔出面，我用了约4个小时，然后放冰箱冷藏至第二天使用

ps：左上，前一天刚做好的状态，后面静置4小时的状态

2.按配方准备食材，并准确称重，备用（奶粉建议用脱脂奶粉，没有奶粉的话也可以不用放。）

3.将所有材料除黄油和盐外，揉至扩展状态

4.加入黄油后，继续揉面团至完全状态

5.将面团整理滚圆，收光表面，加盖保鲜膜，室温26度左右，进行第一次发酵

6.发至2--2.5倍大，用手指粘面粉戳面粉至第二个手指关节，孔洞不回缩或轻微回缩即可

7.面团倒入排气后，平均分成6倍，滚圆加保鲜膜，静置20分钟（我是直接两个金盘对盖的）

8.静置好后，取一面团，用擀面杖从面团中间位置，向上、向下擀开，拍掉边缘气泡，然后翻面，整理，从上至下，卷起

9.继续加保鲜膜静置20分钟

10.静置好后，继续用擀面杖从面团中部向上、向下擀开后，翻面，整理，压薄底部，从上至下卷起后，依次放入吐司盒中

11.然后置入36度左右的环境中，加杯热水，增加些湿度，进行第二次发酵

12.发至9分满，烤箱提前上下火200度预热

13.吐司盒放烤箱下层，上下火180度烤40--45分钟，前十分钟注意观察，上色满意后加盖锡纸

14.烘烤结束后，将吐司连模具一起震两下，震出热气后，侧倒于晾架上放凉

以下为小技巧和常见疑问

▷面团偏干：

不要直接加水，是用手沾湿，然后将水揉进面团（手揉法）

▷酵母的选择：

低糖面包-低糖酵母，面包含糖量在7%以上 就需要用到耐高糖的酵母。高糖环境用低糖酵母，会使得酵母不足。

注意：酵母一定不能和糖以及盐直接接触，液体的温度一定要控制，夏天要降温，冬天要加温，揉好的面团的温度必须在26度左右。

▷一发检查：

▷黄油的软化：

▷分割面团：

如果是加盖吐司，每一个建议150g，总量450g；

如果是山形，每一个建议165g左右。

▷吐司的保存：

正常是室温保存，冷藏会加速老化，吃不完可以冷冻（建议是切片冷冻）如果是整条冷冻的话，去冰后再切割。

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