【常识】聊一聊烘焙中常用到的那些食材吧

、
上次写了烘焙中必备的18件小工具后，大家催着我赶紧写烘焙常用原材料。所以今天这个给烘焙小白的材料使用指南篇就来啦。

还是按照上次那个模式，每种原材料的介绍后面我会附上自己经常用的材料牌子和淘口令，复制淘口令后用手机淘宝客户端打开即可查看。但因为我都是按照单品来检索信息的，所以很多东西会不在一个店铺里，大家购买时候可以选一家店集中买差不多的就行，这样包邮还比较划算。如果你身边有实体店更好，现场挑选比网上购买更合适。

言归正传，玩烘焙的人，大多都要经历一个看山是山和看山不是山的过程，简而言之就是没入门前，你会觉得烘焙很难，那些看似复杂的步骤和乱七八糟的工具及原材料往往搞得自己眼花缭乱一头雾水。

但是当你入门后，按照大神们的方子做出一些成功的作品后，又会觉得这玩意也不难啊，自信心开始爆棚，开始频繁的做给家人送人朋友吃，甚至有的就开始了私房之路，开始接单做生意。

随着会做烘焙品种的不断增多，你开始挑战一些有难度的作品，此时却不断进入失败的重复当中，会面对各种各样从未遇到的问题，于是又再度进入觉得难的阶段....

然后你就开始去啃专业讲原理的烘焙书籍，你开始琢磨每种配方里为什么要用这个材料，每种材料发挥着什么化学和物理作用。为什么要是这个比例，加大或者修改比例之后成品会有什么不同，这里面有没有什么规律可循等等....你就从一个普通的爱好者，变成了一个学究型的烘焙玩家。

嗯，我现在就是处在啃书的初级阶段，心态也从以前的自信满满，变成了如今做学徒工每一步都战战兢兢的状态。

烘海无涯吃做舟，美食制作的每一步都需要自己扎扎实实走出来做出来的，成为一个烘焙高手没有捷径可走，只有不断的尝试，反复的制作才可以。所以我眼中能够开班授课的烘焙老师，至少也需要学习五年以上的时间才可以，所有的知识和技巧都需要长时间的积累。

说到这里，就忍不住吐槽一下。现在的私房烘焙真的是非常普遍了，这是个好事，证明大家越来越看重食物的无添加跟健康。但是从开店做生意的角度来说，既然做了这个就要有专业精神出良品，就要对客户负责。如果制作人连基础的饼干蛋糕都还没做好，基本常识都不具备就急吼吼的开店作生意，是不是有点太。。。。。

算了，得罪人的话我少说，继续说回烘焙。

如何选择烘焙材料往往是困住很多烘焙小白的难题，所以接下来我会根据自己的经验整理一些烘焙中常用和偶尔用到的材料，但因为本人非专业烘焙师只是爱好者，所以经验难免粗浅，仅供参考使用。

制作好吃的烘焙甜点，需要用到不同的材料，所以材料的选择就是成品是否成功的重要元素。你越了解一件材料的特性，就越能避免烘焙的失败。

为了让大家看得清楚，我会分类介绍烘焙中使用的食材，必须准备或者常用，偶尔用的我都会备注说明，方便新手们购买。蓝色字体是可以直接点击查看详情的。

粉类材料

 这是制作烘焙不可或缺的一类，常见于粉末状食材。

1、低筋粉（必备）：

制作蛋糕，饼干，派等最常见的面粉，蛋白质含量约在5%-8%，筋度最低，所以成品具有酥松的口感。如果买不到低筋粉，可以用普通面粉和玉米淀粉按照4:1的比例配出来，比如你需要100克低筋粉，就用80克普通面粉+20克淀粉来配。我自己常用的是美玫低筋粉。

淘口令：￥AAVUKRbY￥

2、高筋粉（必备）：

常用于制作面包，披萨面团，蛋白质含量最高，约在11%-13%之间，面粉中的蛋白质会因为揉搓摔打产生面筋，也就是俗称的膜，所以做面包必须用高筋粉。市场上也有专门的面包粉，这种粉的蛋白质含量更高，里面可能还添加了其他营养素等，制作面包口感更好一些。如果买不到高筋粉，就用那种高筋饺子粉和淀粉按照1:1的比例来配。我常用的有金像，新良等等。

淘口令：￥AAVUNElT￥

3、中筋粉（常备）：

也就是普通面粉，蛋白质含量约在10-11.5之间，适合做中式面点，像蛋黄酥菊花酥之类的。这种在超市里最常见，就不写牌子了。

4、全麦粉（偶尔）：

做全麦面包或者全麦饼干时用的，因为由整粒麦子磨成，包含了所有麦粒的全部营养。添加适当的全麦面粉进面粉中可以达到高纤维的要求，它的筋度接近中筋面粉。这里要注意，全麦面包不能全部只用这个粉做，否则会很粗糙，它和面包制作中粉类的添加比例在30%左右，我常用新良的。

淘口令：￥AAVUPqMJ￥

5、小麦胚芽（偶尔）：

麦子发芽成种子的部位，是非常优质的蛋白质，堪称麦粒精华，我曾经做过小麦胚芽的吐司，点击这里查看教程。对于喜欢吃麦香面包又要营养的可以尝试，我用的新养道的。

淘口令：￥AAVUSzNJ￥

6、淀粉（常备）：

有玉米也有土豆淀粉，我常用玉米的，土豆一般做旺仔小馒头时候用。这个粉有凝结浓稠的作用，本身没有筋度，所以可以做蛋糕时加一点，增加蛋糕松软的口感。淀粉超市里好多，就不写了。

7、糯米粉（偶尔）：

可以制作汤团、元宵、糯米糍、年糕之类小吃，有破壁机的可以用糯米自己来磨，我曾经用它做过花生糖不甩。

8、澄粉（偶尔）：

又叫小麦淀粉，是一种无筋的面粉，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，成品具有半透明的特点。这个估计不太好买，我用的也是新良的。

淘口令：￥AAVUXLPD￥

9、杏仁粉（常备）：

用生杏仁或扁桃仁研磨而成，颜色淡黄无味，常用在西点中增加风味和香气，也是做马卡龙的必备材料。

淘口令：￥AAVUYfak￥

糖类材料

糖在烘焙中的作用不可忽视，它不光是单纯的增加甜度，还可以帮助打发全蛋或者蛋白，更持久的形成浓稠泡沫状。也可以帮助打发黄油呈羽毛状的蓬松，更可以帮助面包提供酵母发酵的力量。除此之外它还能保持材料的水分，延缓成品的干燥老化。

1、砂糖（必备）：

烘焙最常用的糖，可快速遇水溶解，与面糊搅拌时候能尽快溶解吸附更多的油脂，产生均匀的气泡组织，让蛋糕饼干上色。一般建议用细砂糖，粗砂糖颗粒较大，多数用来装饰表面。

2、绵白糖（常备）：

跟砂糖相比，含水量高一些，也可以用在烘焙中，但是制作饼干时建议尽量用砂糖或者糖粉。

3、糖粉（必备）：

砂糖或冰糖经过研磨后配3%的淀粉制成，有破壁机的可以自己磨。多用在曲奇饼干制作，马卡龙等比较精致的点心中，也可用于表面装饰。

4、红糖或黑糖（常备）：

含有浓郁的香气，营养也高，用来制作风味比较重的蛋糕西点，出来的颜色都较深。

5、蜂蜜（偶尔）：

用在烘焙中也可以增加特殊风味，但是经过高温烘烤后会丧失一部分的营养。

6、枫糖浆（偶尔）：

一般是进口糖，采自枫树枝叶，具有特殊的风味和香气。

淘口令：￥AAVUdayf￥

7、麦芽糖（常备）：

自制糖果常用的糖类，我做的黑芝麻糖、沙琪玛等都用过，也可以代替砂糖，让面包中的酵母发的更好。甜味比蔗糖低，颜色金黄有粘性。

淘口令：￥AAVUfHsj￥

油脂类材料

这个我曾经写过一篇很详细的攻略，可以点击这里查看。

1、黄油（必备）：

烘焙中用的最多最常见的材料，一般用无盐黄油，比较新鲜也口味微甜，可以冷藏保存蛮久。黄油也叫牛油、奶油，一定要用动物性的，健康天然。黄油中我最常用的就是总统黄油卷，安佳原装黄油，威士宝淡味黄油，还有总统无盐黄油这四种。

淘口令：￥AAVUlJxc￥

￥AAVUlMOC￥

￥AAVUlfBL￥

￥AAVUlutK￥

2、植物性油脂（常备）：

像沙拉油、蔬菜油、橄榄油等等都是，可以加入面包或者蛋糕中代替黄油使用，不过仅限于使用液态黄油的配方，使用固体黄油的就不可取代。做戚风蛋糕或者吐司面包都可以用这个。

3、酥油（不要用）：

从植物中提炼出来的人造奶油，用于制作起酥点心像千层酥等等，家庭烘焙不要用这个啊！！外面卖的十元钱六个的蛋挞皮都是用的这种油，便宜没好货，有反式脂肪酸，人体不易排出。

4、猪油（偶尔）：

这是做中式酥点的标配，可以自己用猪肉来炼，制作方法见这里。比人造酥油气味更香更健康。

5、淡奶油（常备）：

也叫鲜奶油，乳白色液体，脂肪含量30%-40%之间，常用于蛋糕的裱花或者冰淇淋、慕斯蛋糕的制作等。也分动物性跟植物性，家庭制作用动物性，虽然贵点容易融化，但比植物的健康。开封后需要赶紧用完。我常用的是安佳、铁塔。

淘口令：￥AAVUnDXd￥

              ￥AAVUoFJM￥

6、奶油奶酪（常备）：

常用于慕斯蛋糕、芝士蛋糕、舒芙蕾等制作，根据配方选购，也不好保存，开封后尽快用完。我常用的是安佳，卡夫菲力。

淘口令：￥AAVUqqML￥

7、马苏里拉奶酪（常备）：

制作披萨、焗饭的必备材料，加热后能拉出奶酪丝。我常用妙可蓝多。

淘口令：￥AAVUstAJ￥

8、马斯卡彭奶酪（偶尔）：

制作提拉米苏的必备材料，乳脂肪含量80%，意大利生产进口的，所以价格较贵，开封后必须赶紧用，否则很快就坏了。我一般用意大利琪雷萨的。

淘口令：￥AAVUtmmm￥

9、芝士粉（偶尔）：

也叫奶酪粉，由天然芝士粉碎而成，给成品添加风味，最常见就是卡夫芝士粉，我这次作业墙的帕玛森奶酪饼干就用的。

淘口令：￥AAVUuwKX￥

奶类材料

1、奶粉（偶尔）：

加在烘焙中可以让成品柔软，有奶香味，组织柔软富有弹性，一般用全脂奶粉较多，也可以选择脱脂的。我常用雀巢全脂，也会用家里喝不完的婴儿奶粉。

2、牛奶（常备）：

这个很常见，可以用鲜奶也可以用全脂奶粉冲泡代替，加在蛋糕或者面包饼干中增加水分和风味，让面包更加松软。

3、炼乳（偶尔）：

是添加砂糖熬煮的浓缩牛奶，水分含量只剩下一般鲜奶的1/4，添加少量就可以达到浓郁的牛奶味。

淘口令：￥AAVWozsC￥

4、椰浆（偶尔）：

由椰子肉压榨出来的乳白色浆汁，风味独特。有盒装罐头装和粉状，盒装罐头的即开即用，粉状的要加水还原。

淘口令：￥AAVUwExD￥

膨胀剂与凝固剂

1、无铝泡打粉（必备）：

这个我写过详细的攻略，可以点击这里查看。又称复合膨松剂，主要用于蛋糕、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作，家用要买无铝的。做纸杯蛋糕和司康类也是必须要用的。我用的美国进口款。

淘口令：￥AAVUyNfW￥

2、小苏打（偶尔）：

也是烘烤膨松剂，多用在巧克力甜品中可使颜色更深。

3、酵母（必备）：

分天然和即发性两种，都是做面包用的，多数用后者，开封后需要密封保存，以免失效导致面包发酵失败。

4、吉利丁、鱼胶粉、琼脂（常备）：

都是起凝固作用的， 我写过详细攻略，点击这里查看。适合做慕斯、布丁、奶酪、果冻等甜点。

淘口令：￥AAVUysDD￥

淘口令：￥AAVWiDzP￥

巧克力类材料

1、无糖纯可可粉（常备）：

是巧克力豆去除可可脂后剩余部分磨成粉制作，可混入面团使用，也可掺水拌匀制作热可可饮料雪糕等，更可装饰表面。我多用好时可可粉。

淘口令：￥AAVVAFdw￥

2、巧克力块（常备）：

可用来制作奶油酱，慕斯，蛋糕等甜点，因为可可含量不同，大致可分为牛奶巧克力，苦甜巧克力和黑巧克力，可可含量越高质量越好，55-70%的可可含量最适合用于烘焙。烘焙大神们多数用法芙娜这个牌子。

淘口令：￥AAVVDTop￥

3、白巧克力（偶尔）：

可可含量20%，添加牛奶跟糖制作，通常会加香草精调味，常用于装饰或者提升风味。

淘口令：￥AAVWtTcL￥

4、耐高温巧克力豆（偶尔）：

可以直接加入面团或者面糊中烘烤，耐高温不易溶化，增加成品的口感。

淘口令：￥AAVVHpag￥

5、巧克力酱（偶尔）：

可直接食用，也可用于调味，淋酱，饮品，抹酱，夹心或装饰试用。

淘口令：￥AAVVIFKg￥

香料及调味品材料

1、香草调味品（常备）：

分为香草荚，香草粉，和香草精三种，我最常用香草精比较方便，本身味道发苦，但气味芬芳，可以去除蛋腥味，给甜品提味。

淘口令：￥AAVVJPLh￥

2、抹茶粉（常备）：

天然绿茶研磨成粉末状制成，微苦中带着清新的茶香，适合日式风味的蛋糕面包制作。好的抹茶粉蛮贵的，颜色也很翠绿，建议买日本进口的，如果不介意就买国产的即可。

淘口令：￥AAVVNHcg￥

3、红曲粉（偶尔）：

做红丝绒蛋糕或者灌肠火腿肠时候使用，天然的红色色素。

淘口令：￥AAVVOLRP￥

4、咖啡粉（偶尔）：

香气和味道较重，需要先融于热水或牛奶再制作。

5、草莓粉，紫薯粉，芒果粉等等（偶尔）：

都是调味和天然色素，可揉入面团或面糊馅料中，为成品增加风味和色彩，也可撒在表面装饰用。有条件的可以自己做，烘干食材后破壁机磨粉。

淘口令：￥AAVWdFAY￥

6、肉桂粉（偶尔）：

肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品，跟苹果是绝配，做苹果派常用。

淘口令：￥AAVWadhG￥

6、椰蓉（偶尔）：

也是很常见的调味品，用来做糕点、月饼、面包等的馅料和撒在蛋糕面包等表面。

淘口令：￥AAVVQyPG￥

7、朗姆酒（偶尔）：可以去掉牛奶和蛋液中的腥味，提升甜品风味，建议购买小瓶装。

淘口令：￥AAVVSuCJ￥

坚果水果干酱料等材料

1、核桃、杏仁、杏仁片、开心果、松子，南瓜子、芝麻等等，都可以酌量添加到面糊或面团中，也可以用作表面装饰。

淘口令：￥AAVZREFQ￥

2、肉松、豆沙馅、海苔碎、花生酱、果酱等等，可以自己做也可以购买，也是增加风味用。

以上就是烘焙常用或者偶尔用到的材料，按照我的经验，不用一下子全买回来，你做什么，就根据配方里要求的买啥就可以了，否则买那么多回来还会过期，浪费就不好了。

下面这些美食都是婶子做的呦