酸奶、发酵乳、养乐多、酸多多都是什么 有什么不同?该如何挑选?

我们常会用到酸奶和乳酸菌饮料之类的原料，但是很多人分不清市面上各种奶制品，今天就来讲讲这个。

我们先来讲讲酸奶。

☞ 酸 奶 ☜

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

市面上的酸奶从口感来分类，就只有2类：原味和风味，从种类来说，分为四大类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

至于其他的花花绿绿的名字都是商家搞出来的噱头。了解这一点后就很好区分了，一般商品外包装上都有注明。

原味&风味

原味：没有添加除添加剂以外的其他物质

风味：添加果蔬、谷物等改善口感的物质

原味和风味的区别在于有没有添加除添加剂以外的其他物质，如果看到风味两个字，就表示这罐酸奶里添加了果蔬或谷物等改善口感的物质。

酸乳&发酵乳

酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵

酸乳是国家食品安全标准对酸奶的称呼，酸乳就是酸奶。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是最基础的菌种，如果在这基础上添加了其他的菌种就是发酵乳，而他们的营养价值没有什么区别。

△酸奶国标GB19302

☞ 市 面 上 的 其 他 酸 奶 ☜

除了上面的几种酸奶，市面上还有一些什么老酸奶、优酪乳、优格等不同的产品，这些都是些什么鬼？

老酸奶

不知道其他地方的朋友那里有没有，杭州这里老酸奶很常见，通常用玻璃罐子装着，但老酸奶就是酸奶，只不过和一般的酸奶在制作工艺上有一个小差别。

酸奶是先发酵再分装，而老酸奶是先分装再发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。

优酪乳、优格、Yogurt

这三种都是酸奶，只不过酸奶的英文名叫Yogurt，音译过来叫优格，而优酪乳也是Yogurt的一个译称，中文名就叫酸奶。

☞ 乳 酸 菌 饮 料 ☜

至于养乐多、优益C、酸多多、益生菌饮料等都不属于酸奶，而是乳酸菌饮料。

乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵，制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。

简单来说乳酸菌饮料就是指在发酵好的酸奶的基础上，加入水，糖和胶体，营养价值没有酸奶高，但优点在于益生菌数量多，更适合调理肠道。

乳酸菌饮料分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌两种。

活性乳酸菌&非活性乳酸菌

活性乳酸菌：未杀菌，又叫活性乳，含有活的乳酸菌，并且每毫升活乳酸菌数量＞100万个；生产到销售全程冷链，要求在2-10℃储存和销售；保质期较短，密封包装一般为15天。

养乐多和优益C属于活性乳酸菌饮料，当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。

非活性乳酸菌：经过杀菌处理，不含活的乳酸菌；可以常温储存和销售；保质期可达6个月

一般所说的乳酸菌饮料就是非活性乳酸菌饮料，不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。

而我们用的酸多多和益生菌风味饮料属于非活性乳酸菌饮料。

☞  乳 酸 饮 料 ☜

还有一种是乳酸饮料，也叫优酸乳饮料，和乳酸菌饮料同属于酸性乳饮料，只不过乳酸菌饮料经过发酵加工，优酸乳饮料未经过发酵加工，并且优酸乳饮料比乳酸菌饮料保质期更长。

像什么蒙牛的优酸乳，爽娃娃等就是乳酸饮料，营养价值较低，喝起来酸甜可口。

从营养价值来看，营养成分从高到低依次是：发酵乳（酸奶）—风味酸乳（风味酸奶）—乳酸菌饮料—优酸乳饮料。

☞ 如 何 挑 选 酸 奶 ☜

1、一般来说酸奶产品中配料表排第一的是水就是乳酸菌饮料，而不是酸奶。

2、尽可能选择非复原乳酸奶，看配料表中会有复原乳的字样，说明不是用真正的牛奶做的，复原乳=奶粉+水。

3、看蛋白质含量：我国关于乳品的规定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%。低于此标准的可能是饮料。

4、看脂肪和碳水化合物(糖)成分：如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。尽量买这两种成分比例较低的酸奶。

5、看乳含量：乳含量≥80%的相对蛋白质和钙含量较高

参考文献：

[1] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养, 2008(9): 60-61.

[2] 刘明辉. 老酸奶 PK 普通酸奶哪个更有营养[J]. 乳品与人类, 2011 (4): 29-30.

[3] 吴天骄. 热处理对发酵乳品质影响的研究进展[J]. 科技创业家, 2014, 9: 166.

[4] , 李卫, 程倩. 我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]. 广东化工, 2009, 36(5): 120-121.

[5] 嘉兰. 选购酸奶的注意事项[J]. 中国质量技术监督, 2010 (1): 69-69.

[6] 国家食品安全标准——发酵乳.GB 19302-2010.