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作者介绍
《中国临床营养网》专家顾问
广东省人民医院营养科主任 主任医师
文章来源:粤营养越健康
已授权《中国临床营养网》转载
随着生产工艺和加工方法的改良,让酸奶成为了大众喜爱的食品。品种多了,问题也随之而来。您一定有过这样的经历:一进入超市,面对琳琅满目的酸奶-----原味酸奶、发酵乳、益生菌酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、原态乳酪、优酪乳、保健酸奶等等,却无所适从,“到底该买哪种”?别担心,“粤营养”帮帮你。
发酵乳的分类
1、发酵乳
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
乳酸
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德式乳杆菌保加利亚种)发酵制成的产品。
2、风味发酵乳
以80%以上生牛(羊)或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳
以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德式乳杆菌保加利亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品.。
其实大家通常所说“酸奶”是生牛奶或奶粉发酵制成的,添加了两种乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)的才能称之为“酸奶或风味酸奶“,此外,有的产品还会格外添加益生菌,如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等等,【详见益生菌类保健食品小知识】。大家可结合自己的需要和消费能力进行选择。
酸奶(对奶源要求高,含抗生素的奶无法做酸奶)是经过发酵,乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解,更容易被人体消化吸收,营养略优于牛奶,再加上富含乳酸菌等益生菌,对人体健康益处良多。同时也是膳食中钙(通常每100ml鲜牛奶约含118mg钙)和蛋白质(小于2.3g/100g,可不能叫酸奶)的良好来源。
“粤营养”认认真真地逛了广州各大超市,发现纯酸奶少之又少,绝大部分为“风味酸奶“。
这一点不要忽略哟! 酸奶的碳水化合物含量较高,通常为10%-15%,有的果味酸奶甚至高达17%。因此不建议把酸奶当水喝,当饮用量超过500ml时,应尽量选用含碳水化合物低的酸奶。
糖尿病患者宜选用低糖酸奶(糖含量≤5g/100ml)或无糖酸奶(糖含量≤0.5g/100ml)。
近几 年还出现了“常温酸奶”:就是在常温中能够保存的酸奶,经过“巴氏杀菌热处理酸奶”,即先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌,消灭可能的有害细菌,然后加入乳酸菌发酵,发酵好后再进行灭菌、封装保存,简单地说“经过两次灭菌”,可以常温保存较长时间。国标已明确对热处理酸奶中乳酸菌数不作要求。就成分而言,常温酸奶和低温酸奶最大的区别在于它不含有“活的乳酸菌”,且经过两次杀菌,维生素有所损失,其余营养成分区别不大。没有冰箱和外出旅游时可以多一种选择。
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参考文献:GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳
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中国临床营养网编辑部:王璐璐
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