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【南西】巧克力牛轧糖

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糖果是每年春节家里必不可少的美食之一,今年的新年糖也交给聪慧的小主妇们来自己做吧,这里是比棉花糖版牛轧糖好吃一万倍的熬糖版牛轧糖,而且是加了巧克力和多多坚果的豪华版牛轧糖~

用料  

蛋清45g
DGF葡萄糖浆200g
白砂糖190g
75g
黑巧克力50g
无盐黄油50g
可可粉25g
奶粉50g
坚果300g

巧克力牛轧糖的做法  

  1. 原料图

  2. 生的坚果提前用烤箱烤熟,生腰果的烘烤温度和时间是160℃10分钟左右

  3. 巧克力和黄油隔热水融合

  4. 奶粉和可可粉混合

  5. 糖水煮沸后小火继续熬煮。

  6. 打发蛋清,泡泡细腻均匀稳定就好,大约6-9分发,不严格要求几分发。

  7. 糖水煮到140℃,一边打发蛋清一边加入糖水,糖水分次加入,加入时不要倒在打蛋头上。

  8. 分次加入巧克力黄油,搅打融合,每次加入都要等上一次的完全融合。

  9. 如果糖容易绕在打蛋头上,换刮刀搅拌。

  10. 加入可可粉混合

  11. 加入坚果大致混合。

  12. 转移到硅胶垫或案板上,折叠和按压糖块。

  13. 整形成厚度大约1.3厘米的长方形

  14. 盖一层油纸,用擀面杖擀平整

  15. 翻面,将糖包起来,底面不够平整可以再擀一下。室温干燥阴凉处放置一小时后就可以切糖了。

  16. 去掉两端的边缘

  17. 切切切,切糖的秘诀是据着切

  18. 阴凉干燥处放半天或隔夜,可以让糖的表面更干爽,不容易粘连

  19. 包装

  20. 这个熬糖版牛轧糖的特征,糖里充盈着小气孔,口感非常的曼妙,像是在吃一块有嚼劲的充气坚果巧克力。

小贴士

制作牛扎糖时,很多人遇到糖过软的问题,在这里一定要注意:
1、原料都要称重,不要随意增加蛋清用量。
2、糖水加入蛋清时,尽量不要留太多的糖在锅里,如果自觉自己损耗大,可以熬糖时增加糖水原料的比例。
3、不要随意减白砂糖,这个糖做得好不会很甜。如果你还想减低甜度,那就增加坚果的用量。
4,补救方法:如果做到最后一步揉糖时觉得糖很可能太软,那么可以再加一些奶粉揉进去,整形好之后,放在干燥的地方荫干两天,可以减少糖里的水分,糖会硬很多。不能放在冰箱保存,容易受潮。
5,最后做好的糖要密封,不然它容易受空气中的湿度影响,在干燥的环境里越来越硬,在潮湿的环境里越来越软。密封可以避免这个情况的出现。



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