牛奶生产消费指南

开栏语：

乳品质量安全是近几年来被极为关注的重点领域，无论是政府职能部门制定的相关政策法规还是企业着力建设优质奶源，亦或是终端产品的市场布局等等，都在为一杯优质安全的牛奶作出积极的努力。为使消费者掌握一定的乳品知识并且了解乳品本身的营养价值，从而选择更为适合自己的乳制品，达到健康饮奶的功效，本报特联合“中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队”共同推出“优质安全牛奶科普系列专栏”，让每一位乳品消费者能够更加清晰的了解乳品相关知识以及乳品对人体健康的积极作用。

牛奶生产消费指南

一、《乳品质量安全监督管理条例》包括哪些内容？
答：国家为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定了《乳品质量安全监督管理条例》。该条例对奶畜养殖、生鲜乳收购、乳制品生产、乳制品销售、监督检查、法律责任等内容作了相关规定，对进一步提高生鲜乳的质量安全，促进我国奶业的健康发展具有重要意义。
二、什么是乳制品？目前主要有哪些种类？
答：乳制品是指以乳为主要原料，经加热杀菌、或干燥、或冷冻或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品。乳制品含有丰富的优质蛋白质（如乳蛋白）、脂肪、维生素、碳水化合物、有益的矿物质、钙，并含有人体生长发育所必需的一些氨基酸。
乳制品分为液体乳、乳粉和其他乳制品。而液体乳又包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；乳粉包括全脂乳粉，脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；其它乳制品包括炼乳、奶油、硬质干酪。
三、《乳品质量安全监督管理条例》在销售环节规定哪些措施确保乳制品的质量安全？
答：一是强化乳制品销售者的质量安全义务。条例规定，乳制品销售者应当建立进货查验制度，审验乳制品供货商经营资格和产品合格证明，建立进货台账；从事乳制品批发业务的销售企业还应当建立销售台账，如实记录批发的乳制品品种、规格、数量、流向等内容。
二是建立不合格乳制品退市制度。条例规定，乳制品不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险的，其销售者应当立即停止销售，追回已经售出的乳制品；销售者发现乳制品不安全的，还应当立即报告有关主管部门，通知乳制品生产者。
四、巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶有什么区别？
答：巴氏杀菌通常采用的工艺为65℃、30分钟或72℃、16秒或85℃、15秒等工艺，超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒。经过巴氏杀菌，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭，产品在杀菌之后依然需要冷藏。在巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。而常温奶是在超高温下保持数秒钟，简称为UHT，经过超高温，将细菌全部杀死。在密闭条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点，而如果是从营养高低角度比较，自然是巴氏奶稍胜一筹。
五、黄曲霉毒素如何进入牛奶？
答：黄曲霉毒素包括十几种，其中黄曲霉毒素B1是最常见的种类，由黄曲霉等真菌直接代谢产生。黄曲霉毒素B1随着饲料进入牛体内后，会被部分转化成黄曲霉霉M1，王蕾等研究显示约有l.35％被转化进入乳中。因此黄曲霉毒素M1污染来源主要在于奶牛食用被黄曲霉毒素B1的饲料所引起的，而与人为因素和加工工艺无关。通过严格控制饲料质量（包括采取防霉措施，加强检测等），可以有效预防牛奶中残留黄曲霉毒素M1 的风险。
六、为什么牛奶不能冷冻保存？
答：据专家分析发现，牛奶中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质含量相应增多。当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。（文章来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队）