脱脂奶与全脂奶,哪个更健康?

脱脂牛奶PK全脂牛奶

在选购奶品时，不少消费者常常纠结于“脱脂牛奶”“全脂牛奶”“低脂牛奶”“部分脱脂牛奶”等名词，一方面忌惮于脂肪的“杀伤力”，担心喝全脂牛奶会使血脂升高，引起肥胖；另一方面，又害怕脱脂奶粉没什么营养，影响家人健康。

浏览于网络报刊间，有说“脱脂牛奶营养高”，也有说“脱脂牛奶也把营养脱去了”，甚至还有说“脱脂牛奶无法阻止肥胖，反而会增加体重”等等，令人眼花缭乱，无所适从。看来要想“云开见明月”，就要科学地认识“脱脂牛奶”与“全脂牛奶”。

营养成分啥差别

在我国，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脱脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脱脂牛奶的脂肪含量在0.5%以下。欧美一些国家，脱脂奶的脂肪含量可达0.04%以下，可以说是“无脂牛奶”了。

除了脂肪含量不同以外，与全脂牛奶相比，脱脂牛奶还有以下特点（参见附表）。

附表：全脂牛奶与脱脂牛奶的主要成分比较

1.热量低：由于脱脂牛奶中脂肪含量很少，所以脱脂牛奶的热量比全脂牛奶降低了45%。

2.胆固醇低：由于胆固醇属于“脂溶性物质”，主要存在于乳脂肪中，而脱脂牛奶中脂肪含量少，因此胆固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上，属于“低胆固醇牛奶”。

3.脂溶性维生素含量低：维生素A、D、E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”，随着乳脂肪被脱去，它们在脱脂牛奶中的含量就会大大减少，甚至几乎没有。脱脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙、钠、钾以及B族维生素等方面，与全脂牛奶差异并不大。

“奶皮子”要丢弃吗

把生牛奶放在冰箱中静置冷藏，牛奶就会有“脂肪上浮”，用勺子撇去脂肪层后，将牛奶放入奶锅中小火煮沸，这时表面会形成“奶皮子”，用筷子或勺子挑起后，剩下的牛奶就是“脱脂牛奶”。

但是，这种土法制得的脱脂牛奶在成分上，与附表中工业离心法制得的脱脂牛奶会有所不同，脂肪含量可能会高一些。

由于一些乳蛋白质会附着在脂肪上，随着脂肪一起上浮，最终残留在“奶皮子”里，而牛奶中的脂类成分对人体有一定健康作用，例如亚油酸、共轭亚油酸（CLA）等，所以，奶皮子如果直接扔掉，实在可惜。在草原上，农牧民都把奶皮子当做“上等食物”，与奶茶、奶酪一起食用。

你应该喝哪种奶

脱脂牛奶的最大优势在于“低热量”“低脂肪”“低胆固醇”；而最大劣势在于“脂溶性维生素少甚至几乎没有”。同时，由于脂肪对牛奶的风味和口感有很重要的作用，与全脂牛奶相比，脱脂牛奶“在口感、风味方面也略有逊色”，没有那么“香”，喝起来口感也没有那么“润滑”。因此，消费者选择哪种牛奶更合适，还要根据自身情况来定。

对于膳食中比较忌惮“脂肪”“胆固醇”的人群，可以选择“脱脂牛奶”。例如，某些高血脂或动脉硬化等病症患者，由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题，选择饮用脱脂牛奶，既可以补充牛奶蛋白质和钙，又可以控制脂肪和胆固醇的摄入。

需要“控制热量摄入”的人群，可以选择“脱脂牛奶”。例如体重超重和过度肥胖者。

对于普通消费者，不胖不瘦、没有高血脂等病症，可依据个人喜好来选择。如果喜欢牛奶的风味和口感，就选择全脂牛奶；如果不喜欢牛奶的特有风味，比如有人会觉得牛奶有膻味或者腥味，那么就可以选择脱脂牛奶，因为这种风味大部分来自脂肪成分。

减肥者喝哪种奶

减肥，看起来是减掉“脂肪”，其实是要减掉“热量”。食物中提供热量的物质主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素。如果吃进去的热量超过了人体消耗的热量，那么多余的热量将转化为脂肪储存在人体内，就会导致肥胖。

因此，别看脱脂牛奶比全脂牛奶的热量低45%，过量饮用一样会导致肥胖；另一方面，即使是全脂牛奶，只要适量饮用，也不会直接导致肥胖。例如，一个成年人每天喝半斤（250克）全脂牛奶，热量大约670千焦；而成年人每天热量需要为8000～10000千焦，这半斤奶的热量只占7%左右，微乎其微。

既然喝全脂牛奶不会直接导致肥胖，那么减肥者还有必要喝脱脂牛奶吗？

☆☆  这需要依据自身情况来选择。如果你已经很胖了，而且牛奶在你的饮食中占有很大比例，而你还想控制总的热量摄入，那么脱脂牛奶就是不错的选择；

☆☆  如果你不算太胖，而且每日饮用牛奶又不多，那么全脂牛奶和脱脂牛奶两者差异就不大了。但是，如果你的血脂高或者血清胆固醇高，那么无论是否在减肥，脱脂牛奶都是比较好的选择。

 (青岛农业大学食品学院张佳程副教授)

来源：乳业时报