酸奶挑选“小秘籍”——酸奶三部曲 之 上篇

如果站在超市的奶制品货架前，你会发现酸奶的品种往往是最多的，琳琅满目。国产的、进口的，冷藏的、常温的，低脂的、低糖的，原味的、水果味的，高纤维的，0添加的，干酪乳，风味酸乳饮品等等……面对那么多酸奶品种，如何给自己或者家人选择一款适合的酸奶呢？今天我们就来说说酸奶挑选的“小秘籍”吧。

爱吃酸奶的你，对酸奶的营养价值了解多少呢？

酸奶是由牛奶经过乳酸发酵制成的食品。相比牛奶，酸奶中的蛋白质经发酵被部分分解，并产生活性肽类，维生素B12和叶酸的含量也提高了；而且乳酸菌的繁殖消耗了牛奶中的“乳糖”，因此“乳糖不耐”的人群也可以食用。现代研究表明，添加在酸奶中的某些益生菌种可以促进肠道营养吸收，增强免疫系统功能，增加对致病菌抵抗力，降低血液胆固醇等作用。可见，优质的酸奶的营养价值是要高于牛奶的。再加上独特的酸甜口感和香味，酸奶深受妇女儿童的喜爱，可以说是老少皆宜（2岁以下的婴幼儿不建议食用）。

这么多形形色色的酸奶，怎么挑选？

从酸奶的营养标签——产品名称和类型、配料表、营养成分表和保质期中寻找答案。

窍门一：看产品名称和类型。酸奶的产品名称和类型，一般会有酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳、杀菌型酸奶、乳饮料（饮品）等字样。它们的区别在哪里？

酸乳	以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚  亚种）发酵制成的产品。	特点：除了奶，乳酸菌或者益生菌以外没有其他任何配料，比如糖或者食品添加剂。
发酵乳	与酸乳的区别就是加入了除以上两种乳酸菌以外的益生菌。
例如：

风味酸乳	以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚  亚种）发酵制成的产品。	特点：奶含量80%以上，有或者没有添加糖，有或者没有添加食品添加剂均可。
风味发酵乳	与风味酸乳的区别就是加入了除以上两种乳酸菌以外的益生菌。
例如：

 

杀菌型（热处理）酸奶 特点：出厂前将发酵好的酸奶进行灭菌，这样可以常温保存很长时间，一般为几个月至一年。但是，灭菌后酸奶里面不含有活的益生菌。有些酸奶的外包装上没有写明，配料表中也会显示有几种乳酸菌，但是这都是发酵过程中所用的。因为它们的保质期较长，我们可以以此辨别是否为杀菌型酸奶。

例如：

含乳饮料（饮品） 特点：不能称为酸奶，因其含奶量偏低（酸奶的蛋白质要求：每100克至少达到2.3克），但是为了达到口感，通常会含有多种食品添加剂。
例如：

 

窍门二：分析食品配料表

 

正规厂商的食品配料表中会详细写明该食品的所有原料，包括所有食品添加剂。配料表中相应原料的位置先后顺序是根据所占比例多少来排序的。排在最前面的所占比例最高，依次减少。从酸奶的配料表中，我们可以了解它里面大部分原料是牛奶还是奶粉，有几种益生菌，有几种食品添加剂（包括香精、色素等）。

以下图酸奶的配料表为例：

排在第一位的是“水”，然后是“脱脂乳粉”、“白砂糖”、“生牛乳”等，说明这款酸奶中大部分是用奶粉冲调的奶液（也就是复原乳）发酵而成，生牛乳的含量低于白砂糖的含量。

在酸奶配料表中，会明确标明所含有的每种益生菌的名字。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，是酸奶加工中必须添加的两种乳酸菌种，它们能够保证酸奶凝固并产生风味和香气。但它们在肠道定植的效果并不是很好，若期望有明显的改善肠道功能的效果，则它们在酸奶中的数量是远远不够的。如果你选择酸奶是希望改善消化吸收功能或者便秘等，则建议选择发酵乳。而且最好有标明出厂时里面某种益生菌的含量不低于多少数量。

酸奶里的添加剂，同样值得重点关注。我们来看一下以下这款酸奶：

 

它里面的食品添加剂有果胶、明胶等共五项，作用为：增稠和乳化。其实就是让口感更加“醇厚”。

通常我们更愿意选择添加剂少的酸奶，这意味着原奶质量更好，不需要使用添加剂来改善它的性状和香味。同时，儿童是消费酸奶的主要群体之一，现在医学已经证明，儿童摄入过多的食品添加剂会造成行为异常以及过敏反应，对身心健康造成不良影响。另外，经常让孩子摄入含有食用香精的食品，也会对他们将来选择天然食物造成影响，因为天然的“食物”往往没有香精那么香。所以，我们在给孩子挑选食品的时候，建议尽量选择原味的、不含有食用香精，并且添加剂少的食品。

窍门三：分析营养成分表

以上述营养成分表为例，标注了该酸奶每100克中能量(也就是热量)、蛋白质、脂肪等等营养素的含量。“营养素参考值%”是该营养成分含量占一个成年人每日需求该营养素参考值（NRV）的百分数。能量的参考值都是按照2000kcal（8368千焦）标准来算的，例如322/8368约为4%。其实我们只需要关心这个百分号前面的数字就好，数字越高相应的营养素含量越高。真的都是所有的营养素含量越高越好？非也，非也！！

最典型的就是能量，即酸奶的热量。我想，这应该是酸奶相对于牛奶而言，唯一的缺点（无糖酸奶除外）。绝大部分的酸奶加了糖，还有些为了口感和香味，添加了炼乳，奶油等，使得酸奶的热量越来越高。比如，下面这款：

我们看它的营养成分表：每100克的热量达到了每日参考能量的7%，相当于全脂牛奶（每100克能量参考一般为3%）的2-2.5倍，但是蛋白质只比普通牛奶高了一点点（一般每100克牛奶的蛋白质含量在3-3.4之间），也就是说喝了一杯酸奶相当于两杯牛奶的热量，但是蛋白质却相当于喝一杯牛奶。因此，体重超标、需要减肥的人士或者需要控制体重的孕妇，是不推荐这种酸奶的，而应尽量选择无糖、低糖或者低脂酸奶。在我的工作经历中，常会遇到孕妈咪来咨询如何控制过快增长的体重？。有些妈妈吃的很健康，为什么体重就是控制不好呢？在我询问了她们每天的饮食之后，发现的确很多孕妈咪都很喜欢喝酸奶。一般我会建议这些孕妈咪在不改变其他日常饮食习惯的情况下，唯独将每天两杯酸奶换成低脂牛奶，事后证明，她们后来孕期体重都能控制的比较好。

 

窍门四：看清生产日期和保质期。

含有活菌的酸奶，在出厂后，随着时间的推移，里面的益生菌会越来越少，因此我们要挑日期尽量新鲜的酸奶。另外，还要看一下保质期有多长，就能知道它是不是“杀菌型”酸奶，以免它在冷藏保鲜柜里“浑水摸鱼”哦！

 

看了以上这些，亲们对于挑选酸奶有“想法”了吗？当然挑酸奶的学问，还远不止这些。目前市场上出现了一大波“无添加”酸奶，好不好？怎么选？敬请关注：酸奶三部曲  之中篇说说“无添加”酸奶。

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