面包没有了牛奶,那和馒头有什么区别?

荷兰奶些事 ID:HollandMilker

此馒头非彼馒头。

在各种烘焙配方中，我们总能看到黄油、牛奶、奶油、奶粉等各种乳制品的身影。乳制品为什么能成为烘焙的最佳拍档呢？今天奶叔课堂就和大家一起探索烘焙和乳制品之间剪不断理还乱的关系。

哪些乳制品和烘焙关系最好？

食物中添加乳制品普遍都能提升营养价值和风味，但在烘焙界却不止如此。乳制品对面包、饼干、蛋糕等的口感和品质可是起着决定性的影响。

说到和烘焙关系好的乳制品，主要分为三类。

第一类是液体乳品，也就是全脂牛奶、脱脂牛奶、乳清等。液体乳品含水量高，容易腐败变质，必须低温存储，因此在烘焙中使用起来既不方便也不经济。

第二类是浓缩乳品，也就是将液体乳品加热蒸发部分水分，使液体乳品浓度大大增加而获得的。包括炼乳、奶油等，是烘焙中的常备品。

第三类是粉状乳品，包括全脂奶粉、脱脂奶粉等。在烘培中使用最多的就是脱脂奶粉。

乳制品对烘焙品质有怎样的影响？

和中式馒头相比，面包最诱人之处要数金黄色的表皮。这种金黄色表皮的形成靠的就是乳制品中蛋白质、乳糖等的共同作用。面粉中加入的奶粉量越多，表皮的颜色就越深，对应的烘焙时间也要控制得相对短一些。除了表皮之外，奶粉作为一种PH缓冲剂，还能保障面团正常发酵。

 

乳制品对面包的另一个重要影响是可以提高面包的抗老化性，也就是延迟腐败。一般来讲，面包老化的主要原因包括淀粉的回生和水分的损失。比如，面包硬度增加、易掉渣、风味变劣、芳香消失等。加入奶粉可以增加面包的吸水率，减少水分流失，延长储存时间。另外，对于像泡芙这样的烘焙制品，如果用牛奶代替配方中的水来制作的话，可以增加口感的柔软度。例如法棍，就是因为配方中不用牛奶而用水，所以口感较硬。

烘焙用的油脂种类也很多，常用的有黄油、奶油等。对一些酥类糕点，油脂的主要功能是使它们的结构“变酥”，在搅拌时油脂以小球状分布在面团中，使面团产生韧性、弹性，烘烤后产品结构酥软，入口即化。

烘焙中如何正确使用乳制品？

奶粉在制作面包时最高用量最好不超过6%，因为奶粉内含有大量的酪蛋白，可增加面筋强度，加之奶粉会抑制淀粉酶的活性，因此加入奶粉后的面团必须延长搅拌和发酵的时间。

其次，奶粉必须与面粉拌匀后再加水搅拌，因为奶粉吸水后易结块，会影响面包的口感。此外，奶粉属于干性原料，配方中水的用量必须随着奶粉用量来增减。如果用牛奶来代替水，牛奶的用量也要适当多一点。

最后，如果用鲜牛奶做面包，最好先进行加热处理（85℃以上30分钟），使乳清蛋白变性，失去硫氢根的活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大。而奶粉、灭菌乳等其他乳制品在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质。

如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。