发酵乳制品的突破:风味,全脂,饮用型将掀起创新浪潮(一)
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虽然酸奶在乳制品行业还有一席之地，但其他发酵乳制品也在不断突破创新。消费者渴望不一样的风味和口感，还想要更健康、营养的零食产品，如更多蛋白质和益生菌，乳品制造商正在不断努力跟上消费者的需求。
Mintel公司在《2016酸奶和酸奶饮品报告》中指出，希腊酸奶给消费者带来了更丰富的口味和口感。万能的希腊酸奶含有高蛋白，是创新的最佳载体。希腊酸奶可以作为蘸酱，也可以与奶油乳酪结合，还可以作为烹饪和烘焙的配料。
酸奶制造商在不断突破创新，最大的创新突破点是风味酸奶、全脂酸奶和饮用型酸奶。风味的创新有无限可能，针对不同种族的消费者、不同的饮用环境都可以开发不同的口味。达能、Chobani、Stonyfield和Smari都已推出全脂型酸奶。
Noosa酸奶公司的联合创始人Koel Thomae指出：“全脂已经回归，消费者都非常认同这一趋势。”
相关的市场数据
▲ 截止到2016年9月4日的52周内，美国各知名品牌酸奶销售数据。——芝加哥市场调查公司Information Resources Inc. (IRI)。
日内瓦Fona International公司指出，在2015年全球主要市场中，酸奶的消费量达到1630万吨，比2014年增加了4%。Information Resources Inc. (IRI)公司指出，在美国，酸奶仍然在发酵饮品类中占主导地位，截止到2016年9月4日，在过去的52周内，酸奶的总销售额达到75亿美元，虽然销售额增加了1.1%，但单位产品销售额下降了2%。
美国农业部发布的《National Agricultural Statistics Service》中指出，酸奶产量在过去的5年内持续增长，从2010年的41.8亿磅增加至2014年的47.5亿磅。但是在2015年有小幅下降，降至47.4亿磅。
但是酸奶行业还诞生了一枚新星，饮用型酸奶的销量大幅上升。从2011年起销售额增长了62%，我们将看到更多的饮用型酸奶。
IRI的数据指出，常温酸奶和饮用酸奶的销售额增加了54.4%，达到了2550万美元；单位产品销售额增加了40.8%，达到了1300万美元。虽然这个品类相对比较小，但显示出巨大的增长。Mintel最新的研究指出，从2011年到2016年，饮用型酸奶的销售额增加了62%，预计在2016年还会增加11%。
包装形式：除了杯装酸奶，还有更多形式
酸奶需要更方便的包装形式，制造商已经开发了许多饮用型包装形式和新型挤压袋装形式，但是依旧有很大的创新空间。
Mintel美国食品饮料高级研究员Beth Bloom表示：“酸奶饮料越来越流行，随着这一品类的增长，创新也接踵而来。”
Fona International的报道指出，70%的北美消费者将酸奶当作零食食用。但是仍有很多潜在的消费环境等待开发。Mintel指出，酸奶位于美国早餐食物前五名，但只有低于45%的美国消费者会购买酸奶当作早餐。而在购买酸奶和酸奶饮料的消费者中，有93%的人都会在早餐时喝酸奶。
在今年，达拉斯Borden Dairy公司旗下Lala品牌利用几种新型功能配料扩展了其酸奶奶昔产品，包括将酸奶与谷物、蛋白质、纤维素结合在一起的Healthies Curb产品；含有100卡路里的酸奶奶昔；樱桃香草等风味的非希腊酸奶。该公司还推出了Craveables品牌，定位为饭后甜点，类似于柠檬排和香草纸杯蛋糕，每份6.7盎司，含有17-18g的糖、140卡路里和5g蛋白质。Lala品牌的市场总监Desiree Johnson说道：“我们的研究指出，酸奶奶昔在千禧一代中非常流行，他们喜欢健康的零食。”
纽约Chobani将饮用型酸奶加入其饮料线，包括四种口味（草莓香蕉、混合莓果和苹果蔬菜等）。
俄亥俄州的Snowville Creamery公司推出了一种64盎司纸盒装饮用型酸奶。
纽约达能公司在Oikos品牌下增加了一种脱脂酸奶饮料，每瓶7盎司，包含110卡路里、10g蛋白质和11g糖，有草莓、混合莓果、香蕉乳酪和香草这四种口味。
在去年，俄勒冈州B’more Organic公司的冰岛脱脂酸奶冰沙更换了新的包装，同时推出了更多口味，每份8盎司，包括16g蛋白质。该公司还推出了有机椰子乳酪。
通用磨坊旗下优诺品牌推出了Go Big低脂酸奶，挤压式包装，每份产品包括8小袋，每袋4盎司，包括樱桃、凤梨芒果、混合莓果和草莓口味。
饮用型酸奶的销量也在增加，纽约Maple Hill Creamery推出了一款有机、100%全脂的酸奶产品，包括草莓、凤梨和香草味。
新泽西Rye Fresh Inc.公司在去年推出了一系列非转基因酸奶产品，包括32盎司瓶装（饮用型）和5.3盎司杯装（勺吃型），有5种口味（香草、蓝莓、草莓等）。
风味和功能：多样化、差异化
虽然近期希腊酸奶和特色酸奶的销量增幅减缓，但依旧高于普通酸奶。Mintel指出，尽管出现了很多竞争者，消费者对这类产品还是非常感兴趣。推出更多可选风味和更多功能性产品，实现差异化是保持酸奶优势的关键点。
Mintel的Bloom指出：“全脂产品的销量不断增加，脱脂产品销量低迷，这表明消费者对食物中的脂肪不再那么排斥。”
Noosa全脂澳洲酸奶推出了几种新口味，包括墨西哥巧克力味、凤梨胡椒味、血橙味、海盐焦糖味和酸橙味。该公司还增加了更多的4盎司包装。加州Smari, Petaluma为其有机全脂冰岛酸奶增加了凤梨、黑樱桃、鼠尾草和新奥尔良咖啡味。
纽约杰斐逊港的Trimona Foods公司的Trimona保加利亚酸奶原本只有原味酸奶，最近增加了4种口味，包括蜜姜肉桂味、蓝莓薰衣草味等，同时也是全脂、非转基因、有机、草饲酸奶。
很多本土酸奶也追随着全脂酸奶的趋势。
通用磨坊旗下Liberte推出了一系列有机全脂产品，口味包括法国薰衣草味、菲律宾可可味和厄瓜多尔芒果味。位于伦敦德里的Stonyfield推出了100%全脂希腊酸奶。位于威斯康星州Organic Valley将草饲养殖牛奶添加至酸奶中，包括24盎司和6盎司两种包装规格。
达能在酸奶中添加了更多的天然、非转基因成分，推出了达能全脂牛奶等一系列新产品，还更新了Oikos品牌产品的配方。达能全脂牛奶包括8种口味，包括草莓味和桃子味等，同时添加了富含维生素D的配料。Oikos品牌包括6种风味，包括草莓味、混合莓果味和蓝莓味，也富含维生素D。Oikos新配方比之前减少了25%的糖，每份5.3盎司，含有14g糖和12g蛋白质。
总的来说，减糖，配料标签的简单化，去除那些听起来不够天然的配料，补充更多功能性成分，如益生菌、膳食纤维、蛋白强化等，这些都是发酵乳制品实现差异化的一些方法。
风味：酸奶可以是甜的，也可以是咸的
甜蜜可口的风味席卷发酵乳制品行业，很多酸奶、白软奶酪、奶油乳酪和蘸酱都推出相应的新口味。咸味和甜味的组合在酸奶市场开始出现并风靡了整年。Fona International指出，由于酸奶具有简单、纯净、微酸性的特点，因此甜味和咸味都很适合。
今年早些时候，Mintel的Bloom表示：“消费者的味觉似乎在不断扩展，越来越能接受辣味和苦味这类更复杂的风味组合。我认为这多少受到了由餐饮行业所带来的国际食品趋势的影响。”
Chobani公司的Flip系列推出了一款sriracha（拉差酱，泰国的一种辣椒酱）芒果味新品。这款产品在芒果酸奶中添加了拉差酱包裹的脆米、迷你芝麻条和烤/腌腰果片。位于纽约的Blue Hill公司一直以来专用草饲奶牛所产的牛奶制作酸奶。该公司推出了六种蔬菜风味的酸奶，所用原料包括胡萝卜、甜菜、番茄、冬南瓜和甘薯。
不过咸味并不是唯一主角，甜品风味或也在不断发展。在Flip系列中，Chobani公司推出了一款花生焦糖味新品（添加了烤花生、牛奶巧克力和耐嚼焦糖碎的焦糖味低脂希腊酸奶）。在Simply 100系列中，该公司推出了柠檬酥皮脆片酸奶（添加了柑橘白巧克力和柠檬饼干的柠檬味无脂希腊酸奶）。
达能在其Light & Fit系列中推出了以混合口味为特征的新品Light & Fit Greek Crunch。该酸奶包括焦糖软糖椒盐脆饼味（添加了被椒盐脆饼包裹的软糖片的咸焦糖味无脂希腊酸奶）和椰子巧克力味（添加了全麦酥饼、黑巧克力和杏仁装饰的烤椰片无脂希腊香草酸奶）。该公司还推出了Oikos Crunch Greek（同样是混合口味），有香蕉花生黄油碎和其他几种口味
更清洁的配料
今年清洁标签方面的重磅新闻很多都来自于达能，该公司于4月份承诺将增加其产品组合的透明度。他们将会在其旗舰品牌达能、Oikos和Danimals中，使用更多的天然原料（也会使用更少的原料）和非转基因原料。此外，美国所有仍然含有转基因原料的达能产品都将被清晰标注。
Arla食品公司将清洁标签推到了新的高度，Arla公司的Houston说：“公司推出的这款清洁标签意味着产品中的每一种原料都有其特定用处。”深入解释一下，这意味着制造商只使用可以提供必要功能的原料，并且这些原料是不可或缺的。Arla公司的原味奶油奶酪只使用了四种原料：牛奶、奶油、奶酪发酵剂和盐。
Hiland Dairy公司（位于密苏里州斯普林菲尔德市）去年推出了一款纯天然的酸奶油，于今年上市销售。该产品只有三种原料：A级发酵乳、奶油和酶。
包装设计创新
在包装方面，关注焦点集中在洁净或更时尚的外观，突出有益成分（如优质蛋白或益生菌）或不含标识（如无人造甜味剂和非转基因）方面。透明包装（另一个趋势）满足了双重目的——它与品牌的洁净/透明度密切相关，同时为产品提供了高端奢华的外观。
通用磨坊公司对Liberte Organic产品进行了优化，为了与此保持一致，该产品的包装也经过了重新设计。这款包装采用了全新的形状，使用了可以看到酸奶内部的全透明杯装。
通用磨坊酸奶部门的代表说：“这种形状和原料、风味一起，为消费者提供了一种更加独特高端的产品。”
优诺酸奶最近也对产品包装进行了更新。新包装更加时尚，通用磨坊称：“新包装也可以更好地将产品的新鲜、纯真和原料组成等特点传递给消费者。”
Lala对包装的重新设计突出了产品的名字“酸奶奶昔”，同时将重点放在了原料上。颜色明亮的水果图片占据了包装的中心。包装还对蛋白质含量和不含人造甜味剂或香料的标识进行了突出显示。
总的来说，饮用型酸奶是一颗冉冉升起的行业新星；而全脂产品横扫整个发酵乳制品行业…
“ 明天，Foodaily将继续从奶酪品类的角度为大家继续报道发酵乳制品的创新，请继续关注！
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
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