那么多年酸奶,感觉都白喝了!

我想你肯定注意到了，这年头，超市冷柜里的酸奶是越来越多了。

于是，站在冷柜前，内心的纠结也是与日俱增：从前买酸奶，至多看看加不加糖，是不是有果粒儿，是稠是稀……现在可好，变出那么多种来，要从何下手呢？

号称加了5种益生菌，到底有用吗？为什么原味酸奶的包装上印着“风味”两个字啊？我知道“复原乳”是什么，但“发酵乳”和“酸乳”又是什么？酸奶是不是越浓越有营养啊？为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能放半年，是不是加了防腐剂啊？

and，老酸奶和皮鞋底还有关系吗？

希腊酸奶真的是从希腊进口的吗？

还有人会问：我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可国内酸奶怎么都稀成这样？绝对是兑了水！

那么多年酸奶，感觉都白喝了！

最后的结果，你抱着一瓶包装上印着老公的酸奶（虽然是变形的）回家了......

身负宇宙重任的鹅君，再一次感受到了远方天使的召唤！

且不管酸奶是否跟“老公”更配，鹅君今天要做的，就是为迷茫的你们一一解答关于酸奶的所有疑惑！并且，告诉你如何选对一杯好酸奶！

目 录

原味酸奶也有“风味”

酸乳 vs 发酵乳

酸奶大家族的重要成员们

老酸奶

普通液体酸奶

常温酸奶

希腊／冰岛酸奶

四个标准，买酸奶再也不踩雷

要有“活的乳酸菌”

纯粹才是王道

用奶粉兑的复原乳，不约

谁说酸奶越稠越好？

你喝的酸奶，到底是什么奶？

按照国家标准嘛，酸奶可以被分成四种大类：

啊？依然一脸懵逼.jpg？来给你翻译一下吧。

1｜风味：草莓味？黄桃味？

好多酸奶包装上都印着的“风味酸乳”和“风味发酵乳”。意思不是很好理解吗？草莓酸奶草莓味，黄桃酸奶黄桃味呀！

诶，可为什么很多原味的酸奶，包装上也印了“风味”两个字呢？

“风味”，指的不是酸奶尝起来味道，而是指“里面添了别的东西”。

简单来说，看到“风味”两个字，就表示这罐酸奶里，有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂们。这当中，往往包括了白砂糖、奶油、炼乳等让酸奶尝起来又香又甜的“好”东西......

我国市售的大部分酸奶都属于这个范畴，喏，比如这些：

可要是产品名称里不带风味二字，这又说明了啥？

这些酸奶里，没有任何添加剂，不但果粒啦、燕麦啦、调味剂啦通通滚粗，而且一，点，糖，都，不，准，加！这类几乎没有甜味儿的纯酸奶，近些年一路升温，成了健身党的宠儿。

2｜酸乳 vs 发酵乳，有什么差别？

没错，酸奶都是酸的。味道上根本吃不出区别，而它俩最大的差异，在于添加菌种的类别。

酸乳的配料表里，只能出现“噬热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”这两种最常见的乳酸菌；而发酵乳，菌种就更多样了。除了上面提到的两种，还有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等。

回答你最开始的问题：强调什么5种益生菌，到底有什么好处？

酸乳中的那两种乳酸菌，在肠胃里短命得可怜，对于改善肠道环境其实并没有什么卵用，相比之下，双歧杆菌什么的，就比较能够在肠道内生存较长时间、真正起到改善消化道功能的作用。

提到乳酸菌，你是不是想起了风靡一时的养乐多？

“100亿活的乳酸菌”呢！过去经常把它当酸奶喝啊！

该醒醒了。这货配料表前两位，是水和白砂糖。每100毫升含有将近16g糖，比10g/100mL的可乐还甜了一大半！更不要说满足规定的80%含乳量，蛋白质≥ 2.3% 的酸奶最低标准啦。

虽然很幻灭，可它们真的不是酸奶啊啊啊！

3｜酸奶的种类：稠的稀的，怎么来的？

老酸奶是稠的，希腊酸奶吃起来也是厚厚的，可它们不是一种东西啊！

最上面四种分类，主要针对的是看标识奶，帮助你了解酸奶的成分（和添加物）。撇开添加物，让我们来看看，希腊酸奶和老酸奶，都是怎么做出来的吧！

老规矩，粗暴画图！

老酸奶  

关键词：凝固

经过前几年的明胶风波，是不是每次看到老酸奶，就想到皮鞋底？

最原始的老酸奶，只需把新鲜牛奶接种含有乳酸菌的引子后，直接放在罐中发酵。

dei，小时候送到家门口奶箱里、揭盖一喝的玻璃罐子酸奶，原来是老酸奶的前身！

后来，为了防止酸奶在颠簸的运输中被晃散，一些市售的老酸奶会被加进食用明胶、果胶、卡拉胶（都是合法的！），甚至是皮革下脚料里提炼出的凝胶剂（被发现了要关进去的！），令酸奶出现那种凝冻般无法搅匀的状态。

但是，老酸奶真正的样子，应该是细腻稠厚、浑然天成的：轻轻搅拌即能推开，均匀后又逐渐变得稀软。看看成分表中有无添加胶质，就能知道这老酸奶是否“货真价实”啦。

普通液体酸奶  

关键词：搅拌、调味

对于国内外酸奶的差异，鹅君听过最多、最普遍的误解可能就是：“我在国外喝到的酸奶都是稠稠的，可国内卖的大部分酸奶怎么都稀成这样？绝对是兑了水！”

说到底，这不过是你的一种错觉罢了（认真脸）。

如果你自己做过酸奶，会发现凝固了的酸奶一经搅拌，会立马变得稀薄，被称做“搅拌型酸奶”。

诶，好不容易凝固起来的酸奶，又把它搅开做甚？！

为了方便加糖、加果粒、加香精呀......可这也并不意味着搅拌型的酸奶就劣于凝固型酸奶，毕竟对于大部分习惯了有添加的风味酸奶的我们而言，无添加的酸奶实在是太、太、太酸啦！

常温酸奶  

关键词：无活性菌

为什么有的酸奶可以不放冰箱，还能一放放半年，是不是加了防腐剂啊？

这是因为...常温酸奶里根本没有活性菌！

要知道，许多偏远地区的物流完全无法满足活性菌的冷链要求，许多奶商干脆在发酵完成后对酸奶进行一次灭活……

这样一来，酸奶的保质期大大延长、方便了运输，二来，相似的风味得以保存，何乐而不为呢？

但是，益生菌的好处，常温酸奶就一点儿都沾不到了哟。

希腊酸奶Greek Yogurt／冰岛酸奶 Skyr  

关键词：过滤

与老酸奶不同，希腊酸奶和冰岛酸奶浓稠质地的秘诀，来自于过滤乳清。会从酸奶静置时，会自动分层，分离出来的半透明液体（浮在上层）就是乳清啦，把这个东西过滤掉，酸奶不就更稠了吗？

一杯滤乳清酸奶，要使用比一般酸奶多3到4倍的鲜奶，因而，它们也拥有高于普通酸奶几倍的蛋白质含量。

冰岛酸奶skyr，比希腊酸奶用奶量更高，不仅奶味更浓郁，也更厚哦。

滤掉乳清的酸奶，如此绵密顺滑，光用来喝怎么过瘾？当然还要开开脑洞玩出花样来咯。

希腊人的最爱Tzatziki酱，就是以他们的过滤型酸奶为基地，加入了黄瓜、大蒜、盐、橄榄油、红酒醋以及少许莳萝做成的酱状沙拉，酸咸清口、薄厚适中，搭配干硬的皮塔饼吃来再合适不过。

如果你恰好在减脂瘦身，不妨试试用胡萝卜和芹菜蘸着希腊酸奶吃，一顿高蛋白、高纤维的低卡晚餐就这样分分钟搞定！

4｜如何挑对酸奶？（评价好坏？）

搞懂了酸奶是什么，认识了庞大家族的主要成员，你们现在最需要的，当然是画了重点的酸奶挑选实用tips啦！

究其本质，只从最基本的营养和添加角度出发，有哪些标准可以评判一杯酸奶的好坏？（敲黑板）

a. 要有活性菌！要有活性菌！要有活性菌！

酸奶之所以健康，其一大原因就在于益生菌株对于肠道功能的改善作用。失去了活性菌的酸奶就如同失去了灵魂一样，徒有其表而不得精髓。

在挑选益生菌酸奶时，除了要看是否有噬热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的，有益肠胃的益生菌，你还需留意包装上的乳酸菌添加量。一般来说，益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的效果哦。

b. 选择含糖量低、少添加的酸奶

常温酸奶除了没有“活的乳酸菌”，其他营养物质的含量本来与低温酸奶大同小异。可惜人家不甘心，硬是凑了许多糖分、增稠剂和香精进去，那就休怪鹅君批评你们不健康了：

某常温酸奶添加了12.5g的糖、各种增稠剂和食用香精

风味酸奶固然在味觉上更讨喜，可某些低脂酸奶居然也会犯过度添加糖分的毛病，低脂而不低卡。拆东墙补西墙这种事情，怎么可能瞒得过我们的火眼金睛！

某品牌的低脂发酵乳居然含有14.8g的糖！

c. 尽可能选择非复原乳酸奶

奶粉比新鲜牛奶更易保存和运输，而国外奶粉价格一路走低，即便国内有好奶源，许多奶厂也纷纷退而求其次，使用了复原乳粉作为酸奶原料。

虽然不少复原乳粉的奶源也不错，也不能一棒子打死，说人以次充好。但新鲜牛奶要被加工成固体奶粉，不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水；而从奶粉复原时，又要再次加温加水和消毒。

这样出产的复原乳，虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳差得不算远，但奶里对热敏感的各类维生素（尤其是B族维生素）和有益的矿物质，都在这个过程中默默狗带啦。

d.不要以浓稠度判断酸奶的营养

越稠的酸奶营养价值越高？刚刚说过了，许多市售老酸奶只是因为添加了增稠剂且不经过搅拌，得到了更浓稠的质地，在营养上和其他酸奶并没有本质区别，甚至更差。

而希腊酸奶虽然蛋白质含量更高，但其中的微量元素和乳糖等营养成分也会随着过滤而流失。所以大家也不需要盲目追求看起来很高级、价格更贵的酸奶，选择适合自己的才是最好的！

测！评！

国内商超、进口超市的辣么多种酸奶，究竟哪家强？早在节前，鹅君就已经喝了整整一周的酸奶，为大家备齐了最贴心的干货和扫雷清单！

欲知详情，请自觉搬好小板凳，坐等明日分解！

文｜Judy

设计｜心悦Yue

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