【微•观点】网红“透明袋”牛奶,只会瞎了牛奶的好风味
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最近流行一种 “透明袋”牛奶，号称能够“回归鲜奶本来的味道”。其实“透明袋牛奶”是牛奶包装技术上的倒退。因为牛奶中有些成分在光照条件下会发生反应，反应产物会破坏牛奶的味道。只有避光保存，才能够避免这种破坏，保持牛奶的风味。
查证者：云无心 | 食品工程博士
在牛奶行业各出奇招一片混战之中，一款“透明袋”牛奶横空出世，迅速成为了“网红牛奶”。营销广告也写得极度煽情，诸如“再也不是外国人的专利!国内也能买到的网红透明奶!”“简直是牛奶界的一股清流” “看得到的真实”“回归鲜奶本来的味道”等等。
实际上，早年的牛奶往往使用透明玻璃瓶装的。经过了二三十年的发展，现在的牛奶基本上采用了纸盒装(利乐砖)、塑料桶、白色塑料袋的包装。然而，这个产品迅速走红，各企也坐不住了，纷纷跟进推出了“透明袋牛奶”。也不能怪这些奶企不讲科学——透明袋成本更低，消费者还更喜欢，何乐而不为?
然而，从透明包装到纸盒和塑料，是奶制品行业的研究者们用科学推动的进步。因为一个“网红产品”而大肆推广透明袋，无疑是一种倒退——牛奶包装背后的科学因素，在网红面前一败涂地。
为什么说用透明袋装牛奶是一种技术上的倒退呢?
在牛奶中，有核黄素和卟啉等对光照敏感的物质，在光线的激发下会产生活性氧。这些活性氧与蛋白质、维生素和脂肪反应，就会产生风味不佳的成分。尤其是与氨基酸和不饱和脂肪酸的反应，会产生多种醛类、酮类、蛋氨酸亚砜和二甲基二硫化物等，对牛奶的风味有明显的影响。
康奈尔大学的Robin Dondo等人在2017年的《奶制品科学杂志》(J. Dairy Sci)上发表了一项研究，深入探索了光照对牛奶风味的影响。
首先他们发现，在透明的包装中，荧光灯下照射9个小时，消费者就能都尝出味道的不同。如果是LED灯，那么12小时候，也可以尝出差别。经过LED灯照射，牛奶中出现了塑料的味道;如果使用荧光灯，出现的则是纸板的味道。
结果可以总结为下面这张图。
图中纵坐标是品尝者对经过不同处理的牛奶喜欢程度的评分，1表示“极度不喜欢”，而9表示“极度喜欢”。相同的字母表示相互之间没有显著差异，不同的字母表示有显著差异。对照样品是用铝箔包裹瓶子并且避光保存，“避光装”是用保护牛奶不受光照的包装，消费者对二者的喜欢程度没有差异，都在6分左右。
而透明包装的牛奶经过荧光灯、LED灯或者滤掉短波长光线的LED灯，得分都显著低于对照组。也就是说，这些光照处理(荧光灯和LED灯是超市常用的照明灯光)，牛奶的风味都明显下降了。还有两个样品是在牛奶中添加了维生素C和维生素E作为抗氧化剂，“抗氧化”表示只添加了抗氧化剂，消费者反应它的风味还是比对照或者避光装的牛奶要差，这可能是抗氧化剂本身带入了不好的风味。如果添加了抗氧化剂之后还经过LED灯光的照射，那么风味就会变得更差。
康奈尔的研究还用经过专门训练的品尝师品尝了这些样品，结果跟消费者的反馈一致。而且，他们还能识别出经过光照产生了什么样的异味。简而言之，牛奶中有些成分在光照条件下会发生反应，反应产物会破坏牛奶的味道，而牛奶避光保存，则能够避免这种破坏，保持牛奶的风味。
“透明袋牛奶”的走红，仅仅是一个噱头而已，但塑料包装和透明形态会面临一个严重的问题：塑料制品的有害成分可能在高温、日照的条件下析出有害物质，且蛋白质易变质影响口感。这种透明袋是一种名叫PVA高阻隔的透明奶膜，材质为PE/PVA/PE，在高温或日晒情况下不会析出小分子。不过它如果在娇艳的阳光下来个日光浴，牛奶中的维生素B1、维生素B2和维生素C可能会流失，失去其营养价值。另外，牛奶中含有的乳糖在阳光下也会发生酵化，产生“日光臭味”，使牛奶变质。
因此在牛奶的外包装袋上也有相关的警示：“低温避光贮存更安全，更营养”、“严禁在日光下晾晒，否则会破坏口感”。它不仅没有“回归鲜奶本来的味道”，反而是破坏了牛奶本来的味道。
科普案例：如果希望保存长保质期牛奶 不宜用透明包装
不少家庭有订奶的习惯。清晨或下午，配送员将透明的瓶装鲜牛奶送到消费者家门口，第二天收走空瓶再放上新奶，当天送奶当天喝，口味新鲜又营养。但最近市场上出现了一种透明袋装的纯牛奶，能直接看到牛奶的形状和颜色，受到很多消费者青睐。其实，保质期长的纯牛奶不太适合用透明包装。
牛奶中的主要营养物质有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和一些生物活性物质，比如乳铁蛋白。其中，B族维生素和脂类物质容易受到光照影响发生光敏或光化学反应，影响牛奶的质量。
超市里经过巴氏灭菌的鲜牛奶即使保质期短，也不能保证是当天生产或当天喝完。如果采用透明包装会造成B族维生素损失。但由于鲜牛奶保质期较短，光照时间有限，维生素损失并不多，有些厂家会用经过特殊处理的阻隔包装，对牛奶有一定的保护作用。
经过超高温灭菌的纯牛奶(常温牛奶)保质期比较长，这类产品如果采用透明包装会导致脂类物质在长期放置过程中发生光化学反应，给牛奶品质造成一定影响。
因此，厂家为了更好地保护纯牛奶，多会选择不透明的盒装或透明袋装，保质期长的纯牛奶还是不宜用透明装。选购透明包装的牛奶产品要首先看保质期，选择正规产品，不要包装简易、低质量的透明袋装产品。
来源：奶业新闻
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