关于无麸质饮食的常见问题

Q1：在中国，乳糜泻到底有多普遍？非乳糜泻的麸质敏感呢？

根据2010年-2012年在湖北地区进行的研究，在395名慢性腹泻的患者中，有7人的乳糜泻血清测试呈阳性（1.77%）；在363名健康对照组中，有2人的血清测试呈阳性（0.55%）。[1]

另一项研究收集了2005年1月至2008年12月上海、济南、武汉、成都等地慢性腹泻住院患儿的病例，在118例纳入研究的患儿中，有14名（12%）疑似乳糜泻，并且无麸质饮食治疗有效。[2]

从2000年1月至2014年12月，在北京协和医院共确诊17例乳糜泻。[3]

另外，中国人群乳糜泻易感基因频率的Meta分析结果显示：中国人群HLA-DQ2.5单倍型和HLA-DQ8单倍型频率分别为3.4%和2.1%。[4]

中国人群HLA-DQ2抗原频率为18.4%，且北方人群DQ2抗原频率高于南方人群；HLA-DQ8抗原频率为8.0%。DQB1*0201等位基因频率为10.5%，且更常见于北方人群。

在北方，特别是西北地区的中国人群患乳糜泻的风险高于南方人，这与北方人群以小麦为主食且其乳糜泻易感HLA基因频率高于南方人有关。

现有的研究虽然不多，但我们也能发现乳糜泻在中国是存在的，并且确诊的人数可能仅是冰山一角。

根据这些研究大致估算，中国乳糜泻人数可能在1000万左右。当然，我们需要更大规模的流行病学调查去进行更精确的统计。

至于非乳糜泻的麸质敏感，国内目前还未有相关流行病学的数据，但估计会比乳糜泻更加普遍。

Q2：我被诊断为了乳糜泻，我要进行多久的无麸质饮食才能重新开始吃面食？

如果你被确诊为了乳糜泻，那么一直坚持无麸质饮食是必要的。

在避免麸质后，你的小肠绒毛才能慢慢地修复。而如果你再次进食麸质，你的身体又会产生自身免疫反应并引起相应的症状。

不过好消息是，在进行无麸质后，你的症状通常会在几周内得到明显的好转。基于真正食物的无麸质饮食也会让你避免更多的垃圾食品，这对你长期健康也是有益的。

受损的肠道绒毛在儿童中一般需要3-6个月的时间恢复，在成人中可能需要2-3年。[5]

Q3：吃多少麸质才算无麸质？

没有「低麸质」饮食的说法。

为了确保身体的恢复，尽可能地避免麸质是必要的。

对于乳糜泻的患者，每日摄入的麸质超过10mg就可能造成小肠绒毛的损伤。非乳糜泻的麸质敏感的患者耐受性可能会好一些，但也是建议尽量避免麸质。

Q4：我只要不吃麸质就可以完全恢复吗？

每个人都是不一样的，有的人仅仅避免了麸质就可以恢复得不错，而另一些人需要更多的干预。

如果患者曾长期暴露于麸质并受到持续消化问题的困扰，他们可能不仅仅存在麸质不耐受的问题；在这部分人群中，多种食物的过敏和不耐受是很常见的。

由于长期的食物刺激，常常会发生多种慢性炎症性疾病。此外，部分患者还存在其他自身免疫性的并发症。这些都需要跟专业的医生进行沟通，看是否需要恰当的药物干预。

此外，对于因长期消化不良造成营养不良的患者，额外的营养补充也是必要的。

Q5：X可以吃吗？

如果你是根据「无麸质饮食2.0食物列表」来吃的话，你不仅可以避免含麸质的食物，还能避免其他存在问题的食物。

含麸质的食物可以参见：「你需要避免的含麸质的食物」

如果你不清楚一种食物的配料，不要吃！

Q6：请问木森，燕麦是无麸质的吗？

燕麦本身是不含麸质的，但由于燕麦和小麦常常共用磨坊，所以燕麦很容易受到麸质的污染。

如果需要吃燕麦，可以选择无麸质认证的燕麦产品。但和大多数谷物一样，燕麦在食用前建议先浸泡6小时左右（加些酸奶或泡菜汁更佳），这样可以减少谷物中的植酸和外源凝集素等抗营养物质。

类似的，荞麦也是无麸质的食物，但也应注意避免麸质的污染。同样的，只有无麸质认证的大麦青汁才是可以安全饮用的。

Q7：酱油和醋等调味料可以吃吗？

国内绝大部分酱油、醋和料酒等调味料都添加了小麦。所以，没有无麸质标注的调料是不适合食用的。

至于酱油，国内目前已经有了无麸质的酱油，相关产品可以在淘宝上可以买到。另外，可以选择椰子氨基酸作为酱油的替代品。

醋可以换成苹果醋或椰子醋。

调味料尽量选用天然的食材，比如生姜、姜黄、蒜、肉桂、洋葱、茴香。

Q8：有什么可以作为面粉的替代品？

虽然豆粉和全谷物粉都是无麸质的，但由于存在植酸和外源凝集素的原因，并不推荐大量食用（除非是用来制作发酵面包）。

适合的面粉替代品包括：

• 米粉

• 土豆粉（potato flour）

• 太白粉（potato starch）

• 红薯粉

• 木薯粉

• 椰子粉

• 大杏仁粉

• 芭蕉粉

Q9：如果要在外就餐，怎么办？

尽可能地避免在外就餐。因为即使餐厅提供无麸质食品，也可能存在交叉污染的问题。

如果实在需要在外就餐，问清楚菜品的配料，避免含有小麦、大麦和黑麦的菜品。

另外跟服务员说明原因，多提要求——比如，不要放酱油，不要勾芡等等。

健康是自己的，所以不要嫌麻烦。

另外，补充针对麸质的消化酶可能会起到一些作用。

但麸质消化酶不能作为你大量进食麸质的挡箭牌。

一方面，这些消化酶并未经过临床检验，具体的效果是不明确的；另一方面，小麦中会造成问题的不仅仅是麸质，小麦中的a-淀粉酶抑制剂、小麦胚芽凝集素都有可能引起症状。[6]

Q10：无麸质饮食2.0、原始饮食和生酮饮食有什么异同？

无麸质饮食2.0和原始饮食注重的是食物的选择，而不在意碳水的比例。

也就是说，在进行这两种饮食时，你可以把红薯、山药作为主食——以碳水化合物为主要能量来源；也可以以肉为主食，再添加额外的油脂——用脂肪作为主要的能量来源。

进行这两种饮食都需要避免过度加工的食品、添加的糖、精炼植物油、酒精以及麸质。简单地说，就是要吃真正的食物。

另外，无麸质饮食2.0和原始饮食都注重发酵蔬菜和骨头汤的摄入。

相比之下，生酮饮食更在乎严格地限制碳水化合物。这种膳食强调：严格限制碳水并摄入足量的脂肪，使身体能产生足够的酮体来进行供能。

生酮饮食不在乎食物的选择，只要人体能保持较高的血酮含量就够了。

它不强调是否摄入麸质、人工代糖、植物油、加工食品等可能有害的食物。

当然，你可以进行无麸质饮食2.0或原始饮食版的生酮饮食，这样可以提高生酮饮食的健康效益。

和无麸质饮食2.0相比，原始饮食是禁止所有谷物、豆类和乳制品的。

而无麸质饮食2.0

• 允许长时间浸泡、发芽或发酵的谷物和豆类；

• 允许无添加的发酵乳制品、牛初乳以及乳清蛋白；

• 允许白米饭的摄入；

  
  

此外，无麸质饮食注重抗性淀粉（来自绿香蕉、山药、煮熟再冷却的土豆、煮熟再冷却的米饭等）的摄入，以滋养肠道菌群。

参考文献：

【1】Wang, H., Zhou, G., Luo, L., Crusius, J. B. A., Yuan, A., Kou, J., ... & Morré, S. A. (2015). Serological screening for celiac disease in adult Chinese patients with diarrhea predominant irritable bowel syndrome. Medicine, 94(42).

【2】王歆琼, 刘伟, 徐俊杰, 梅红, 彭罕鸣, & 高原等. (2010). 乳糜泻在中国慢性腹泻患儿中的发病情况. 中华儿科杂志, 48(4), 244-248.

【3】李融融, & 于康. (2015). 全程营养管理改善乳糜泻患者结局. 协和医学杂志(4), 255-259.

【4】Yuan, J., Gao, J., Li, X., Liu, F., Wijmenga, C., Chen, H., & Gilissen, L. J. (2013). The tip of the “celiac iceberg” in China: a systematic review and meta-analysis. PLoS One, 8(12), e81151.

【5】Nihgov. (2016). Nihgov. Retrieved 4 July, 2016, from https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/000233.htm

【6】Aziz, I., Hadjivassiliou, M., & Sanders, D. S. (2015). The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology.

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