【京味】老北京酸奶的现状 仅一家还在生产

白色矮墩墩的可爱瓷罐，用红皮筋套着的纸盖，醇厚香甜的酸奶让人一饮而尽——存于北京人记忆中的瓷罐酸奶，一提起就有了亲切感，仿佛回到孩提时代。如今，生产瓷罐酸奶的老厂只有一家，替我们保留着老北京人的念想儿。

儿时记忆：喝罐酸奶心满意足

　　

一提起瓷罐酸奶，30多岁的张先生就想起童年时光。“那时也就上小学，不像现在有那么多零食。盼到放学后，闹着让妈妈给买罐酸奶喝，就是这种瓷罐酸奶。”瓷罐上面用一层纸盖着，一根红色皮筋套在瓶口，“皮筋有的看起来就是加工后的自行车内胎。”用吸管捅破纸盖，直喝到见了底儿，发出瓷罐特有的“轰轰”闷响。“然后揭开纸盖，看到确实干净了，才心满意足地回家。”

　　

在后海南河沿，虽然超市的酸奶品种很多，50多岁的张阿姨还是经常买一罐瓷罐酸奶解馋，“就喜欢这个味道。”张阿姨回忆，瓷罐酸奶那时是1元一罐，后来涨到1.5元，现在大概3、4元一罐，价格变化倒也还行。

“那个白色矮墩墩的罐子特可爱。”因此，瓷罐“丢失”状况很严重。不少小卖部都有规矩——交1元押金。但即使如此，喜欢瓷罐的人不会在乎那一元钱，都将瓷罐带回家，刷干净，摆在桌上，做笔筒或花瓶。

　　

辉煌年代：瓷罐酸奶商户抢着要

　　

原北郊冷饮食品厂茹厂长回忆，生产瓷罐酸奶大约是1981年，牌子叫“昌华”。茹厂长介绍说，牛奶经超高温灭菌后，接种菌类，然后灌装到瓷罐中，在发酵室加热到45摄氏度，发酵1到2个小时，降温、冷藏后就可以上市了。

　　

“使用瓷罐的好处在发酵时就体现出来了，如果是塑料杯，受热后肯定会有异味。”当年为何选择这种白瓷罐呢？茹厂长说，当时从张家口进货时就是这种形状的瓷罐，没啥特殊考虑，没想到如今成了经典。

按酸奶分类，瓷罐酸奶为凝固型，对奶的要求也最高，“不好的奶做不了，所以瓷罐酸奶好喝也最有营养。”茹厂长说，好奶做出来的酸奶放在罐子里很光滑，没有多余的水，不会被晃散，甚至将瓷罐倒置，酸奶也不会掉出来。当时每天到厂门口进货的商户很多，供不应求，商户想要300罐，只能取走100罐。

如今状况：唯一厂家坚持生产

　　

当初生产瓷罐酸奶的冷饮厂都已不再，瓷罐酸奶却一直没有离开老北京人的生活。如今，唯一一家生产瓷罐酸奶的厂家叫“富邦”，说起来与北郊冷饮食品厂有些渊源。厂里还有原冷饮厂的老师傅，生产技术也是原来的方法。但产量没有原来大了，每天生产不足一万罐，“保质期比不过现在的塑料杯酸奶。”富邦的周厂长说，瓷罐酸奶保质期只有72小时，瓷罐又要回收，在超市销售并不方便，加之销售瓷罐酸奶的街头小卖部比十几年前少了很多，瓷罐酸奶就比较少见了。