tips：我用的是高邮咸蛋，自己剥掉皮和蛋白。这里可以使用5-10个咸蛋黄，5个的话主要是甜味（口味接近半岛酒店的原版），10个会有明显的咸味道（像流沙包的馅料味道），大家根据自己的喜欢。 将液体混合物搅打细腻，建议使用料理棒，目的是让鸡蛋和油脂充分混合，乳化的完全能够让馅料顺滑不易出油不易干。 然后加入混合好的粉类，继续用料理棒打成细腻光滑无颗粒的状态。 然后我们开始重要的步骤，加热至熟，目的是让馅料熟成凝结成可以揉成圆球的状态。可以采用上锅蒸，锅内煮（小火加热不停搅拌），及微波炉的方式。重点在于期间一定要至少搅拌三次，防止馅料不均匀熟成。做法：馅料先微波炉转一分钟，此时馅料不会有太大的变化，只是有点热。取出后搅拌，让温度均匀。 第2次也转1分钟，取出后表面会有结块，取出来搅拌成如图，一块块的散落在液体中间。 第三次转约45秒，取出后大部分都已结块，底部可能还会有些液体，没有关系，利用余温不断搅拌均匀即可，馅料细腻成沙状，呈图中样子，千万不要加热过头，之后还要烤，不用担心不熟。 然后我们开始做皮子：中筋面粉，玉米淀粉，吉士粉，糖粉，盐混合均匀，加入切开的黄油，用手掌搓散，让粉类均匀裹住黄油。tips：之前也有很多朋友问是什么面粉，是中筋面粉，能够让花纹保持的比较好。 轻柔稍加混合，没有干粉即可，切不可过度搅拌以防起筋。tips：这里的制作方法和做饼干差不多，奶黄月饼的皮子做出来就是酥脆的口感，所以这款月饼不需要回油。 皮和馅料都做好了，然后我们开始包月饼。馅料与皮子全部搓成圆球，每个25g。tips：根据实际食用经验，皮还是蛮厚的，所以皮和馅做了1:1的搭配，但是这样的话，馅料是多出来的...图中数量所示。 tips：皮子不起筋的话是非常容易包裹的，也是之后烘烤时不冒油不会严重变形的重要因素。 使用少量玉米淀粉倒入模具中抖均匀或者抹在皮子外层防黏，压入模具中。 使用一个蛋黄和一勺水混合，刷在月饼表面，喷一点水，入预热好的烤箱中层上下管180度烘烤20分钟。 先谈一下今年吃到半岛酒店的奶黄月饼和榴莲月饼的想法。味道上，正品月饼的确不算很甜，黄油等原料很好，所以奶味十足，后味很香。根据个人口感觉得甜味有些单薄，如果能够再有一点点咸就更好了。口感上，皮酥脆，馅软嫩不干，而且冷藏了几天还是一样不会外皮变软内部变硬，让我觉得很神奇。这是我一直没有做到的，月饼刚出炉的确外酥里嫩，但放凉后内馅就有些偏硬了。材料上，看了配料表，除了吉士粉都是天然的食材，没有添加剂，纯手工制作觉得很棒，老实说虽然很贵但是觉得还是实在的。另外配方中有使用鸡蛋和咸蛋黄，所以这次的配方我也加入了这两样食材。味道上：自己的原料愿意买好的，味道上基本没有太大的差别。因为觉得原版甜味比较单薄，所以一直都加了盐调味，此次新配方加了咸蛋黄个人认为口感上更加丰富。口感上：自制的硬伤在馅料的口感，冷却后会略微偏硬，不似原版在冷藏之后都能保持那么绵软，在这点上还会继续调整改进。此次新配方的外皮在经过冷藏后还是比较酥脆的。材料上：五星级酒店的原料品质一般都真的是比较好...配料表没有成分具体配比，但材料使用基本保持一致，配比需要根据经验不断改进。 这次皮子和馅料都加入了鸡蛋，思考到鸡蛋有乳化剂的作用能缓解水油分离的现象，应当能缓解原配方容易出油且易干的问题。喜欢咸蛋黄味道重的可以加到10个，馅料口感会更有沙质咸香的感觉。 之前的步骤里也有说明，另外要强调馅料尽量细腻，细腻的口感会很加分。馅料做法上做了改进， 因为之前有太多人反应馅料蒸完出油很厉害，这里强调下不管是蒸，还是煮，或是用微波炉，馅料只要开始凝固就可以关火了，靠余温并且不断搅拌顺滑至冷却，冷却后揉成圆球。 出油太多就是因为加热过头导致水油分离。 另外是一些微调，新配方中黄油量有所减少，不过我认为馅料中的油脂足量是保证馅料不会太干的重要因素，所以不能减少油脂太多。 在奶粉的选择方面，这次我用了脱脂奶粉，喜欢奶味足的可以用全脂奶粉，没有太大的影响。有很多朋友还反应之前的配方烘烤后花纹会消失或烘烤时月饼会坍塌的问题。我表示不管是之前的配方还是这次的配方我自己每次做都不会塌陷且花纹都有的。而这次做的时候送烤前没有冷藏就直接烤了，花纹也非常的明显。总体来说，成品还是比较满意的，馅料因为用了料理棒所以更加细腻顺滑，也建议大家使用。 呼呼，写这篇真的不容易，但是看到在这么一小块地方有一点点的进步，也觉得挺高兴的。怎么说呢，最近一直觉得自己到了自学烘焙的一个瓶颈期，也确实发懒总是想拖一拖，总是有等攒到更多的菜谱再推送公众号这样的念头出现。其实有在豆果上发过一些不是烘焙的菜谱，但是始终没有打开公众号，另外放一边放久了还有些不知道如何开始，归零从头一直是一个很难的课题。甚至没有打开过公众号，因为不知道如何回应以前出现过问我咋消失了的留言什么的。其实仔细想想都是很傻的念头哦，这个时候的自己真是像一只鸵鸟啊。时间过得快，一年一度又是月饼的季节，还记得去年也做了很多乱七八糟的桃山月饼。也许这个改进的奶黄月饼能成为一个契机，激发一下做月饼的热情呢...
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