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自家做酸奶的理论和现实讨论

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楼主

【前言】2015年6月某一天有华人在Email List上问怎么自己做酸奶,我感到我的社会价值一下子提升了一个百分点,就赶紧说想学的朋友加我为微信好友即可,不久我就发了一个酸奶制作流程的帖子,大受欢迎。后来有的朋友就在帖子后面问了好些问题,之所以有疑问,是因为对于酸奶制作的原理不了解,所以这里我就先讲原理,后讲实践做法。


酸奶之所以对于中国人是很好的食品有几个原因,1.中国人食物结构里面淀粉太多,而蛋白质太少;2.牛奶是优质的蛋白质来源,但是中国人很多都不能大量喝牛奶,因为牛奶里面有乳糖,中国人大多数对于乳糖不耐受,会引起拉肚子;而酸奶如果制作方法正确,却只有少量的乳糖;3. 而酸奶的营养成分比牛奶没有损失,更容易消化,而且有大量有益的乳酸菌;4.酸奶容易保存,4度冰箱里面保存一个月都可以喝,牛奶容易坏;5.有不少人在肠胃不舒服,或者恶心的时候,喝一点冰凉酸酸的酸奶,能够让肠胃瞬间安宁下来。

自制酸奶的好处:1。美国酸奶太多糖,不健康;2.可以做成自己喜欢的风味,成就感;3.一加仑牛奶3780毫升,做成酸奶相当于几十上百盒酸奶,成本很低;4.和小朋友一起做酸奶如同玩游戏。

制作酸奶的原理:把酸奶种子(实际上是乳酸菌)放到牛奶里面,让它们消耗牛奶里面的乳糖(乳糖变成乳酸),乳酸菌把牛奶(蛋白质)打碎供自己生长并且大量繁殖。

做法流程:

1.准备材料。在美国做酸奶非常容易,材料很容易买到。材料包括牛奶,白糖和酸奶种子。

牛奶我喜欢Costco的大桶牛奶,一桶一加仑不到3美元,便宜实用。土豪买有机的牛奶应该不会有区别。低脂牛奶虽然健康,但是做出来的酸奶不够滑,口感不好。我一般用全脂的,那点脂肪的副作用肯定被酸奶这种健康特性抵消了。

白糖也用Costco的10磅以上的,因为一旦开始做酸奶,很难停下来,以后会经常用到白糖。

酸奶种子用美国最便宜的那种小盒酸奶,不需要风味的(Plain的),反正风味被大大稀释了。


2.把一桶或者几桶牛奶倒入大锅里面,每加仑牛奶放一杯白糖,然后充分搅拌,直到锅底没有白糖颗粒。把这锅牛奶混合物加热到体温(用手指摸着不凉不烫)即停止加热,如果太烫了可以让它凉下来到体温。如果没有大锅,可以就用牛奶桶做,但是牛奶糖要留有1/5的空气,因为乳酸菌需要一点点氧气才能长得健康。


3.在体温的牛奶里面加两勺子(小朋友吃饭的勺子)小盒酸奶,这样酸奶种子会很舒服很开心地吃糖生孩子。(剩余的酸奶可以自己吃得,也可以用来以后做种子。当然,自己的酸奶做好之后也是很好的种子。)

4.大约6个小时后检查牛奶变粘稠没有。粘稠的酸奶请看下面的照片。如果没有,搅匀,每隔1小时甚至半个小时检查一次,以免做过火了。没有做过的酸奶是均匀的,没有水和豆花一样的奶凝块分离。


5.把酸奶倒回牛奶瓶里,放4度冰箱可以保存一个月。这样做出来的酸奶和多年以前我在北京的酸奶很像,不像美国的酸奶。我在北京吃的那种酸奶是小陶瓶装的,比美国的酸很多,流质,没有水果或者别的风味;美国的酸奶另外加了很多糖,不健康,加了玉米粉,所以粘稠像老豆腐,一般还加了水果风味。所以美国酸奶的有效成分不如自制的酸奶。

在酸奶里面可以加上自己喜欢发风味,比如说把草莓,或者香蕉,或者芒果打碎放在里面。自己做的酸奶可以敞开肚子吃。


注意事项:

1.温度比较重要,因为18度以下乳酸菌基本不繁殖,人的体温附近乳酸菌繁殖最快,45度以上乳酸菌可能觉得太烫了,更高的温度乳酸菌可能会被烫死。

2.酸奶做成之前不要放太多糖,因为糖太多了,乳酸菌就不吃牛奶里面的乳糖了。绝大多数中国成年人对乳糖过敏,这就是为什么成年人喝奶多了会闹肚子。而做得好的酸奶里面乳糖基本上被乳酸菌吃掉了,华人成年人吃酸奶就可以敞开吃了。如果嫌酸,可以做好酸奶之后加糖和水果末。

3。酸奶不要冰冻储存,因为有很多很多乳酸菌在酸奶里面,坏的细菌很难存活,所以4度下可以存放好久。活的乳酸菌对肠胃很好,冰冻之后它们就死掉了,不能充分发挥酸奶的优点,也对不起那些乳酸菌小宝宝。

读者常见问答:

Q1:温度保持如何?加温好后让它慢慢凉下来吗?

A1:保持温度可以用水浴。就是准备一大盆或者大缸体温的热水,把混合好的牛奶,糖,酸奶种子的桶放到水浴里面。另外一种加热和保温的必杀技是,利用烤箱的“发酵”功能,很多烤箱打开就可以有“发酵”选项,这个对应的温度恰好是体温。

如果看懂原理的话就知道是可以慢慢凉下来的。我这次写的方法是先加温,温度合适之后再加酸奶种子就是考虑加热过度会杀死酸奶种子。

Q2:可不可以先微波炉加热牛奶,然后再加糖加酸奶?

A2:可以,看懂原理的话就知道这个可以见机行事。

Q3:你的配方太实用了,请问能用蜂蜜代替糖吗?

A3:可以,但是不值得。蜂蜜被乳酸菌当普通糖吃掉了,是一种浪费。蜂蜜对于乳酸菌来说不比白糖好,但是蜂蜜更贵。(如果土豪朋友钱多没处花,可以捐给我,。)乳酸菌把蜂蜜消耗之后,不会留多少蜂蜜给人,同时,如果蜂蜜有很多残留,那么说明蜂蜜放多了,会有乳糖大部分没有被消耗的后遗症。所以如果喜欢吃带蜂蜜的酸奶,应该先做好酸奶,再加蜂蜜。这个是希腊人的传统流行吃法。
Q4:没有口味的酸奶很难买到啊,一般都是水果的,咋办?

A4:买不到Plain的酸奶就用水果味的,做出来没有区别。你就是浪费了几分钱而已。

Q5:一加仑牛奶,放一杯白糖,是量杯的1cup吗?加两勺酸奶种子,是tablespoon吗?

A5:是。是。

Q6:缓慢加热到体温,怎么操作?

A6:不必如此麻烦了。太热可能凉下来。

Q7:可不可以先将牛奶加热到体温,再把酸奶搅拌人牛奶发酵6小时?我怕牛奶加热过程中如果温度太高把益生菌杀死了(后放会不会保险些)。

A7:你这个办法更好。

Q8:请教一下,以前自己做过,夏天做完放车库发酵,化学老师的朋友建议我别自己做酸奶,因为我沒法掌握温度,怕好菌长不了,有这种说法吗?

A8:前面提供的诀窍说明,掌握温度很容易。只要在合适的温度范围,乳酸菌的起始数量就是坏的细菌的几万甚至更多倍,所以不用担心坏的细菌会把牛奶弄坏。另外,乳酸菌产生的乳酸,乳酸菌不怕,但是对坏的细菌有害,所以酸奶有活性的话很不容易坏掉。

【后记】要问我为什么会做酸奶?那是因为我本科专业是生物学。生物学和酸奶什么关系?生物系的人要学微生物。微生物和酸奶什么关系?酸奶种子里面的乳酸菌就是微生物,做酸奶就是在繁殖乳酸菌,这可能是世界上最简单的生物实验,我不会就奇怪了。当然,我也会做米酒,逻辑一样。不要崇拜我,学生物十几年,就只有这点雕虫小技,怪不好意思的。要问我为什么分享,哎,我是红领巾,不需要别的理由了。祝你好运!


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