酸奶越贵越好? 深圳市消委会公布25款酸奶比试结果

2017-11-03

三方圆食品检测

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目前市场上的酸奶品牌和种类繁多，消费者应该怎样选择呢？价格高就意味着品质好吗？昨日，深圳市消费者委员会（以下简称“市消委会”）公布了对25款酸奶（不涉及乳饮料）的比较试验结果，为消费者提供了选购指引。

本次比较试验中，共抽取了25款酸奶(不涉及乳饮料)，其中深圳酸奶20款，进口酸奶5款。均为模拟消费者方式到商超匿名购买。详细信息见后附表。

　　通过前期的酸奶市场消费情况问卷调查，结合检测机构的专业意见，本次比较试验就大家共同关注的营养指标、安全指标2大类问题开展，具体指标共17项。

　　本次比较试验中，25款酸奶的平均价格为3.4元/100g。获得五星好评的6款酸奶，国内品牌的酸奶的价格比进口品牌的酸奶的价格要低。其中，最贵的酸奶是进口品牌低脂的艾美草莓风味发酵乳，价格为9.9元/100g;而同等级的国内品牌蒙牛冠益乳发酵乳原味售价仅为2.3元/100g。 越贵≠越好，价格不能完全决定品质，两者不成正比。

　　图1 各星级酸奶的价格排列情况

　　(一)微生物、重金属和食品添加剂等指标均符合国家要求

　　本次比较试验中涉及7个安全指标，其中三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、沙门氏菌、黄金色葡萄球菌均未检出;乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、大肠杆菌、铅、铬、总砷以及总汞含量均低于检测最低限值，表明25款酸奶中，无添加剂滥用的现象，即使添加，。在此次检测中测出有添加安赛蜜的两款酸奶添加的量均在国家允许的范围内，且在产品包装的配料中有如实标出;受微生物和大部分重金属的污染的风险较低。

　　(二)国产&进口酸奶制品乳酸菌含量整体优于国家标准要求

　　在前期的酸奶问卷调查中，选择购买酸奶的消费者更多的是为了促进消化，清理肠道，提高免疫力以及补充营养。因此营养指标也是我们本次比较试验的重点之一。

　　乳酸菌是酸奶中的重要成份，是发酵酸奶时所必须的。乳酸菌的数量与保存的方式和发酵时间以及生产工艺有很大的关系。在国标发酵乳标准GB19302-2010中规定，乳酸菌数不得小CFU/g(ml)，发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。因此常温保存的5款酸奶不参与乳酸菌的比较。

　　图3 20款冷藏风味发酵乳的乳酸菌含量图

　　本次20款冷藏酸奶中，乳酸菌含量平均值为34亿7145万CFU/ g(mL)，整体优于国家限量要求的100万CFU/g(mL)。其中，乳酸菌数最高77亿CFU/g，为晨光的酸牛奶(搅拌型蓝莓味)风味酸乳。其中进口品牌艾美草莓风味发酵乳乳酸菌含量只有1900万CFU/g。

　　(三)蛋白质含量均高于国家限量要求

　　蛋白质是反映酸奶品质的重要指标之一。生乳的蛋白质含量≥2.9g/100g，蛋白质含量的高低与牛奶的加工工艺过程有直接的关系，比如在牛奶加工过程中，经过闪蒸处理(脱水)后的乳制品蛋白质含量相对会更高一点。在酸奶中，根据不同消费者对口味的需求，加入果粒、果味等配料会造成蛋白质含量的相对减少。国标标准GB19302-2010中对风味发酵乳蛋白质含量的要求是：不低于2.3g/100g。

　　图4 25款风味发酵乳中蛋白质含量图

　　在本次25款风味发酵乳中，蛋白质平均值为2.84g/100g，均高于国家限量要求。其中，蛋白质含量最高3.94g/100g高于限量要求的1.7倍。蛋白质含量最低的为2.33g/100g，也符合了国家限量求。

　

(三)高钙低钠是最佳拍档

　　在前期的酸奶问卷调查中发现，补钙也是消费者选择购买酸奶的因素之一。奶制品中含有的钙质比较高，同时其含有的乳糖、维生素D均可促进钙的吸收，因此奶制品是最好的补钙食物来源。需要注意的是，科学研究证实高钠的摄入会致尿钙。因此高钙低钠才是最好的搭配。

图5 25款风味发酵乳中钙和钠含量对比图

　　本次25款酸奶中，钙的平均值为93.7 mg/100g，钠的平均值为30.3 mg/100g。其中钙含量最高的为137mg/100g;钠含量最低的为20.5mg/100g。高钙低钠最佳的是以下品牌：其中包括国产品牌：光明致尚鲜酪乳椰果果粒风味发酵乳、燕塘发酵乳原味(复原乳)进口

　　品牌：艾美牌草莓风味发酵乳 、明治低脂肪风味酸奶(清甜原味)。

　　(三)蔗糖含量高很可能白砂糖添加多

　　前期的酸奶的问卷调查报告显示，有绝大部分女性消费者购买酸奶的原因是为了减肥瘦身，普遍偏向于选择低糖或无糖的，因此蔗糖也是这次比较试验的重要指标之一。蔗糖(一般指白砂糖)是属于额外添加到酸奶中，主要作用是增加甜度。

　　以下数据表明，在本次的25款酸奶中，蔗糖含量的平均值为7.59 g/100g。其中蔗糖含量最高的为12.4 g/100g，最低的为1.34g/100g。

蔗糖含量最低的3款酸奶分别是：蒙牛风味酸牛奶原味(复原乳)、碧悠风味发酵乳原味、菲仕利悠芙原味低脂酸奶。

　　(三)冷藏≠存储时间都很短

　　酸奶的保质期几乎是每个消费者购买时都会关注的，也是普遍关心的。在前期的酸奶问卷调查数据显示，有80.96%的消费者表示对酸奶的保质期非常的关注。因此在这次的酸奶比较试验中，保质期作为重要的参考项目单独罗列出来以供关注这一项目的广大消费者参考，但保质期并未列到最终评级权重设计中，不占分值。

　　图7 25款常温、冷藏风味发酵乳的保质期天数比较图

　　常温的酸奶保质期天数最短的为150天，是国产品牌蒙牛纯甄风味酸牛奶经典原味;最长的为360天，是进口品牌德亚酸牛奶原味。

　　冷藏的酸奶平均保质期天数为21-25天。冷藏酸奶保质期最短天数为15天，是国产品牌燕塘发酵乳原味;保质期最长的为180天，是进口品牌艾美草莓风味发酵乳。

　　(一)“生牛乳”更有营养价值

　　“复原乳”的原料是属于乳制品的奶粉，“生牛乳”的原料为液态生鲜奶;两者营养成分也不同。“复原乳”要经过两次超高温处理，先从原奶生产成奶粉，然后又从奶粉还原成奶，矿物质、维生素等营养成分损失较大，但蛋白质和钙则保存比较完整;而“生牛乳”的营养成分基本都能保存。

　　酸奶在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也随之提高。特别是对乳糖不耐受者，喝酸奶基本不会发生腹胀、气多或腹泻的现象。因为酸奶中的乳糖部分会被乳酸菌所分解，而且酸奶中的部分蛋白质也已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，更容易消化和吸收，一般不会发生腹胀、气多或腹泻的现象。

　　酸奶配料表第一位应该是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，这样的产品大多不是酸奶而是乳酸菌饮料。

　　(二)乳酸菌种类越多≠营养价值越高

　　酸奶从口感上来区分，可分为原味和添加果蔬、谷物等物质的其他口味。而从种类上来区分，可以分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳和风味酸乳;乳酸菌的种类有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等。而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是最为常见的发酵菌种。

　　总的来说，乳酸菌种类并不是越多营养价值就越高，酸奶中的益生菌有优质的和普通的区别，一般来说双歧杆菌含量越高，酸奶保健价值越高。

　　(三)食用目的不是特别关注乳酸菌，常温与冷藏两者类型皆可

　　除了冷藏酸奶，现在还有一种是常温酸奶，它与冷藏酸奶最大的区别就是少了需低温存活的“乳酸菌”。在本次的25款风味发酵乳比较试验中，大部分常温保存的酸奶中只含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;而冷藏保存的酸奶中则含有乳酸菌种类会比常温的要多，比如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。

　　如果消费者把乳酸菌作为购买酸奶最重要的指标，那么建议选择冷藏保存的酸奶。不过除了乳酸菌，冷藏酸奶和常温酸奶中的其他营养物质，如:蛋白质、钙质、维生素都相差无几。所以对于一些不能喝冷藏酸奶的人，或者在不便于冷藏保存的情况下，常温酸奶也是个不错选择。

　　(四)碳水化合物越高很可能添加糖越多

　　酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。现在市面上很多酸奶原料是牛奶，而牛奶中含有4%-5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶发酵中变成了乳酸，所以发酵之后的酸奶，如果不加点糖来调和，就会酸得很难下咽。

　　乳糖和添加的糖都是碳水化合物，两者加起来，酸奶的碳水化合物含量通常在10%-15%之间(100克产品中含糖10-15克)。人们都知道酸奶有健康好处，但糖除了增加热量、升高血糖之外并没多大好处。所以，选择酸奶的时候，可以细看标签，在保证蛋白质含量够高的前提下，优先选择碳水化合物含量低一些的品种。一般来说，儿童型产品和果味型产品，糖的含量都会偏高一些，建议少购买。

　　(五)适量的食品添加剂不会威胁人体健康，不必恐慌

　　在发酵乳和风味发酵乳中常用的添加剂主要有三大类，一是增稠剂、稳定剂和乳化剂，如果胶、明胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯等;二是着色剂，如β-胡萝卜素、番茄红、柠檬黄及其铝色淀等;三是甜味剂，如安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖苷等。

　　目前市面上大品牌酸奶添加甜味剂的情况比较少，且会使用在酸奶中的一般不会超过国家限值，比如说安赛蜜，国家标准要求不超过350mg/kg，在这次比较试验中检出的两款含有安赛蜜的酸奶均在标准限值以下。

　　我国对于食品添加剂有着严格的管控要求。所有符合国家食品安全规定的食品添加剂，在限制范围内是可以添加在食品当中，且在限值范围内的食品添加剂并不会对人体健康造成威胁。令消费者担心的“三聚氰胺”并不是食品添加剂，而是非法添加物。如果消费者对于添加剂比较敏感的，可以查看产品后的配料表，选取配料比较少的酸奶。

　　(六)酸奶选稀不选稠

　　太浓稠的酸奶一般是添加了增稠剂的缘故，“浓稠”并不意味着其营养价值升高。在购买酸奶时，可选择稀一点儿的产品，不要选择那些过于浓稠的。酸奶的含钙量及其他营养素的含量与黏稠度不成正比，黏稠度解决的只是口感和心理问题。

　　(七)保质期长≠防腐剂多

　　许多消费者担心保质期长的酸奶是因为添加了过量的防腐剂，对于可常温保存的酸奶来说，在发酵完成后有加多一步制作过程，那就是热处理。活性乳酸菌也差不多被灭没了，更不用说其他的致病菌了。酸奶是酸性的，在酸性条件下除了活性乳酸菌，其他菌类很难生存。

同样的冷藏酸奶也能保质超过100天，就是跟常温酸奶一样，多了一个热处理过程，只不过没有像常温一样灭的那么彻底，缺点也显而易见就是活性乳酸菌比同类冷藏酸奶要少很多。同时也加入一点防腐剂用于抑制活性乳酸菌生长，避免影响酸奶口味。因此如果消费者选择乳酸菌作为自己购买酸奶的重要因素，那么尽量选择冷藏的且保质期短的。

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