【百科】不是所有酸味奶制品都叫酸奶

超市的奶制品货架上，一排排花花绿绿的盒子，什么老酸奶，乳酸菌饮料，风味酸牛奶，复原乳等等，各种各样的标注真是让人眼花缭乱。很多人都会觉得，反正都是“XX 奶”、“XX 乳”的，那大概只要是酸的奶制品，都是酸奶喽？然而，事实却并非如此。

谁才是真酸奶？

在超市的奶制品区域，我们最常看见的产品有以下几大类：

• ž 纯牛奶：从牛身上挤下来是啥样，基本上装进包装就是啥样，只是经过了巴氏消毒。

• ž 淡奶：把纯牛奶的水分蒸出去大约一半之后得到的产物。（是的，它明明叫“淡”奶，但是实质上是纯牛奶的浓缩物……）

• ž 含乳饮料：和纯牛奶有些像，但比纯牛奶还要稀，而且经常加入香精调制出各种果味，这类乳制品通常比纯奶要便宜一些。

• ž 凝固型酸奶：白色的、整体凝结成固体状态的奶制品，可以用勺子挖着吃，或者用吸管吸的时候能明显感觉到块状。

• ž 搅拌型酸奶：很粘稠的半液态奶制品，但整体可以缓慢地流动，有的还含有一些小水果颗粒和椰果颗粒。

• ž 乳酸菌饮料：浅棕色的，跟乳饮料差不多稀，通常有明显的酸味和甜味，瓶身往往用特大号字体印上“我有几百亿 xxx 菌”。

而在上面列出的产品里，只有凝固型酸奶和搅拌型酸奶是“真酸奶”，所以说并非所有酸味乳制品都能称之为酸奶。

营养成分差异

纯牛奶和淡奶没有酸味，因此它们不算酸奶是显而易见的。但是，含乳饮料（包括乳酸菌饮料）却经常有意无意在宣传上让你误以为它们也是酸奶。其实，这类饮料是不能算作酸奶的，因为含乳饮料的国家标准只有一个不要求强制执行的推荐性的 GB/T 21732-2008，而且这个国标并不要求含乳饮料必须含有多少纯奶成分，也就是说并没有一个添加量的最低下限标准，所以它们的奶含量相比酸奶总是大打折扣，营养成分自然也大幅缩水了。

比如说，根据台湾卫生署的数据，养乐多每 100ml 钙含量仅有 29mg，远低于中国食物成分表 2009 版中的中国酸奶平均水平 118mg/100g。由于奶制品中的钙绝大部分都是来自于原料中的奶本身，由此我们还可以反推出养乐多的奶含量很可能也只有酸奶的四分之一左右。（注：数据来自知乎日报）

另外，不得不提的是，由于乳酸菌饮料中含有大量乳酸菌，它们产生的乳酸会让饮料酸得根本没法喝，所以乳酸菌饮料都必须加巨量的糖来掩盖强烈的酸味。

事实上，乳酸菌饮料的碳水化合物含量通常在 15g/100ml 以上，且其中来自牛奶的乳糖及其分解产物只占极少数（通常 10%以下），其余都是额外添加的糖分。这些过多的糖分摄入实在是不利于我们保持健康。

反观酸奶，一但用上代糖，基本上就不用再额外加糖了。虽然这类产品标签上仍然会写着 4-5g/100g 的碳水化合物含量，但其实这些大多都是作为原料的牛奶当中本身就含有的乳糖、半乳糖和葡萄糖，对健康有益。

由此可见，乳酸菌饮料含奶量少很多，含糖量却更多。因此，从各类营养素的含量上来看，在酸味选手中，相比乳酸菌饮料，酸奶可能才是一个更好的选择。

如何鉴定乳制品

凡是“产品种类”一栏写着“发酵乳”，“酸乳”，“风味酸乳”，“风味发酵乳”中的任何一种的，就是真正的酸奶无误了。只标“发酵乳”三个字或者只标“酸乳”两个字都意味着除了发酵用的菌之外别的什么都不能添加，超市中更常见的“风味酸乳”和“风味发酵乳”的区别仅仅在于发酵使用的菌种，营养成分而言应该区别是不大的。

而如果写的是“发酵乳饮品”、“含乳饮料”这一类的字眼，尤其是带着“饮料”俩字儿的，那肯定不是酸奶了。为了混淆视听，厂家可能会变着花样加各种前缀，如“草莓味含乳饮料”、“配制型含乳饮料”等等。但我们要记住的是，万变不离其宗，只要含有这类字眼，不管再怎么变，本质就是饮料，而不是“奶”。

现代食品工业在奶制品领域真是想象力十足，背后的原料组成和加工方法也有无数种组合。因此，最后的产品虽然看起来都是“牛奶变的”、“有酸味儿的东西”，可营养成分却大有不同，所以大家在选购时需要擦亮双眼。

【注】本文配图精选于网络，部分数值量参考自知乎日报，点击阅读原文即可跳转至原文章。