回归传统的创新:酸奶大爆发

中华传统佳节--2017年春节已临近尾声，首先祝福大家元宵节快乐。

在“民以食为天”的传统下，食品工业经历了各类新奇食品种类的大爆发，而在求新求异的创新中，近年随着生活水平的提高，及消费的健康理性，传统的回归与创新日益突出。酸奶类产品的大爆发更是很好的体现了这点。

首先，饮用酸奶的传统悠久，并且世界各地都有。但是由于传统食品工业的限制，以前只有具有奶源的地域才有。而食品工业的发展为酸奶的大范围推广提供了便利。酸奶的传统又保证了其发展的根本，有强大的产品支撑。

其次，传统的创新与移植。产品的创新包括品类创新，口味创新等。常温酸奶，各式花式水果酸奶、坚果酸奶等，还有刚兴起的饮用型酸奶，以及五花八门的乳酸菌饮料无不是传统酸奶的延续与创新。产品的移植包括跨区域的移植，如莫斯利安酸奶，希腊酸奶等。当然更广的移植则是食品的跨界移植，酸奶冰淇淋，酸奶糖果点心等等。这一切无不说明食品业界一个真正的酸奶品类的大爆发已经来临。

当然，创新莫忘传统，下面简单介绍下目前世界较为流行的四大酸奶品类。（以下内容摘自美国网站 Thrillist 美食编辑 Lee Breslouer）

一、传统酸奶

如果没有特殊标明，那必为传统酸奶无疑！全世界传统酸奶的口味都趋近相似，即使你从小喝到大的酸奶也不例外。

成分：由脱脂牛奶或全脂牛奶制成的乳清酸奶，蛋白质含量一般大于2.3%。

特点：与市面上大部分脱乳清酸奶（希腊酸奶）不同，富含饱和脂肪

浓度：比希腊酸奶更顺滑，奶味更足

美国市场主要品牌：Stonyfield、Yoplait、Dannon

二、冰岛酸奶

Siggi 是冰岛风味酸奶，也被称为 Skyr 。 而冰岛酸奶绝对与你从小到大吃过的酸奶不同（除非你生活在冰岛）。它已经存在很长一段时间——冰岛从“9世纪”就开始喝酸奶了。冰岛酸奶的生产商不多，就 3个，其中只有一家 Smári 被认证为有机酸奶。

成分：脱乳清酸奶（一杯 Smári 酸奶源自四杯脱乳清牛奶）

特点：在所有的美国酸奶中蛋白质含量最高（每杯 Smári 有 20g以上的蛋白质）

浓度：奶味和口感都比希腊酸奶浓厚

美国市场主要品牌： Smári、 Siggi’s、Skyr

三、希腊酸奶

据2013年 Bernstein 的一份报告，希腊酸奶在美国市场的占有率从 2011年的 20%，在短短两年间跃升至 40%，并且仍旧处于上升状态。而美国知名希腊酸奶生厂商 Chobani 指出，他们的希腊式酸奶并不是直接从希腊进口，而是在美国进行生产，其中有一部分是在爱达荷州双瀑城的工厂——世界上最大的酸奶生产基地。

成分：脱乳清酸奶（一杯 Chobani 源自三杯脱乳清牛奶）

特点：蛋白质含量是普通乳清酸奶的两倍

浓度：尽管不如冰岛酸奶浓厚，但奶味还是比普通脱乳清酸奶重。

美国市场主要品牌：Chobani、FAGE、Oikos

    四、澳大利亚酸奶

澳大利亚酸奶的代表品牌是 Noosa，配方来自 Koel Thomae 家乡的一个澳大利亚家庭品牌，在美国科罗拉多州生产。Noosa 的联合创始人之一 Koel Thomae 讲述了澳大利亚式酸奶的秘诀，不同于希腊或冰岛酸奶，Noosa 不是脱乳清酸奶，因此在这个方面与传统酸奶很像。由于使用全脂牛奶，口感奶味浓郁、光滑柔软。Noosa 的一个小秘诀就是蜂蜜。

成分：全脂牛奶制成的乳清酸奶

特点：蜂蜜给了它特别的风味，蛋白质含量通常比传统酸奶高

浓度：传统酸奶和希腊酸奶的完美结合

美国市场主要品牌：Noosa、 Yulu、 Wallaby