酸奶还是钙的良好来源,虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分,但是,酸奶比原 料奶的成分都有所提高,一方面因为原料质量的要求高,另一方面因为有些酸奶制作中加入少 量奶粉。所以一般来讲,饮用一杯150克的酸奶,可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3, 成人钙量的1/5。
历史证据显示,酸奶作为食品至少有4500多年的历史了,最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊 皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵,而成为奶酪。现在,虽然许多国家都宣称酸奶是他 们本国的发明,然而到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者,也许酸奶被 独立地发现了很多次。
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1、基本工艺流程:
酸奶的基本生产工艺流程:原奶采集→过滤→ 预热 → 均质 → 搅拌杀菌 →预冷→ 发酵 → 冷藏暂存→ 灌装
2、配套设备:
酸奶流程配套设备为:缓存罐→ 泵→过滤 →泵→ 预热罐 → 泵 → 均质罐 → 泵→ 搅拌杀菌罐 → 泵→预冷罐→泵→发酵罐→泵→制冷罐→ 灌装机 →CIP
首先是对原料乳的处理:
第一步,牛乳的净化:利用离心机除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
第二步,脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标
准化。
第三步,加配料:主要是奶粉和蔗糖的添加。奶粉的添加:加入1%~3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加:加入4%~8%的蔗糖调节酸奶的口感。
第四步,均质:将调制奶加热到60 °,与均质机中,8~10Mpa压力下均质。
第五步灭菌:采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。 其次,接种:向43~45℃的灭菌原
料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为
1:1或2:1。
之后就是分装了,在酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵,分装在瓶中。
使用和保养:
本设备用于杀菌的加热介质为水或350#导热油。温度控制设置为奶温和油温(水温)同时控制的
模式。在保证巴氏奶杀菌效果的同时, 又不会造成温度过高杀灭鲜奶中的有益菌。
1、开机前的检查:
(1)仔细检查系统中阀门的启闭状态,应符合工作要求。
(2)检查电器工作是否正常。
(3)检查各线路是否完好。
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