澳洲进口奶制品联盟

Get你的味蕾:市售货架酸奶与自制酸奶全方位对比

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主

Get你的味蕾:市售货架酸奶与自制酸奶全方位对比




这篇文章至少可以教会你三项技能:


技能1:为了身体健康,如何能挑选到一款品质不错的酸奶;

技能2:想要自制一款乡村酸奶,满目琳琅的酸奶发酵菌应该怎样筛选;

技能3:没有酸奶机一样可以做出好酸奶。





不论你是否和我一样,是一位地道的酸奶重度爱好者,都必须承认这一点,你一定对酸奶不陌生。


在没有接触自制乡村酸奶之前,我一直在和各大超市货架上的品牌酸奶和谐的生活着,超市酸奶里,我喜欢三元的雪凝,和润的茯苓,还有一种包装简陋的白盒子酸奶,饭后喝酸奶是我每天两次最期待的时刻。


直到第一次喝了朋友自己做的酸奶,当时我就震惊了。那是纯原汁原味的原味酸奶,那肆意霸道却无比温润的奶香,那浓稠润滑却入口即化的质地,即使不加糖,酸奶竟然也有淡淡的乳糖甜味,直接从冰箱拿出来喝下去胃也很舒服,胃弱的我以前是绝对不敢这么喝的。


从那一刻我才知道,原来这才叫酸奶。


从此以后我迷恋上了自己手工做酸奶的生活,大约几个月以后,心里痒痒又去超市买了瓶以前爱喝的货架酸奶准备怀个旧,几乎是送进嘴的一刹那,一股呛嗓子的难受气味儿直冲我的鼻腔,条件反射就给吐出来了。开始我以为是酸奶过期了,于是打开了第二瓶,还是一样令人很不舒服的呛人气味儿充斥口腔,这时我才反应过来,不是酸奶变质了,是我自己的口感发生了改变,就好像开习惯了奔驰,再回来开以前的那个二手夏利的感觉一样,自己的标准变了。


自从参与进养生酸奶这个领域后,逐渐认清了国内奶制品质量的现状问题,要想呈现奶制品市场出现整体进步,消费者首先要建立更高的标准,因为你的消费导向才能最直接地引导厂家生产方向,这是目前很难改变的。也就是说,我们自己需要提高对酸奶的标准,需要知道酸奶是可以更好的。





当前国内超市货架酸奶为什么不行?




原因1:

也是最重要的,就是含有食品添加剂、增稠剂、防腐剂等,对身体的健康产生威胁。


大家购买货架品牌酸奶的时候,要注意观察包装上的配料表,增稠凝固添加物包括:明胶,琼脂,淀粉,变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯,羟丙基二淀粉磷酸酯等),海藻酸钠,酪蛋白酸钠,黄原胶,三聚磷酸钠等。而防腐剂也不会写着自己叫防腐剂,酸奶上常出现的防腐剂有:柠檬酸钠,山梨酸钾, 蔗糖脂肪酸酯等。


如果当前你还没有考虑过自制酸奶,那么在挑选酸奶的时候,一定要仔细看配料表,能避开尽量避开上述提到的成分。


我上面提到的,喝久了自制乡村酸奶再喝这种货架酸奶有一种难以忍受的呛嗓子的气味儿,主要就是上述这些化学物质的味道,非常明显的。



原因2:

含有乳化剂,稳定剂。


自己做过酸奶的朋友应该都知道,自制酸奶表面有时会“出水”(其实是营养丰富的乳清液)。这是由于酸奶的凝固只针对大分子的乳蛋白和乳脂,剩下的乳清和一些乳糖很容易以液体的形式析出。


可以理解为了产品美观,所以厂家需要添加各种能使液体和固体稳定融合的乳化剂和稳定剂。这些稳定剂中有一些是跟增稠剂重合的,例如酪蛋白酸钠,酪蛋白酸钠,黄原胶等,另外也有瓜尔胶,蔗糖脂肪酸酯,单硬脂酸甘油酯,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯等。


原因3:

货架期长,酸奶里活菌不断产酸,必须添加高糖来维持口感。


任何一款超市货架酸奶在刚刚出厂时它的活菌量级是在一个峰值的,并且酸度也会偏低。随着运输,货架期的时间推移,活菌量会迅速下降,并且酸奶中的活菌在持续产酸。


所以为了保证口感,要提前加入大量的糖(比如冠益乳含糖量14.5%,即1000ml酸奶含145g糖)。所以这也属于超市货架酸奶的一个通病,营养价值与自制的乡村酸奶比偏低,并且高糖。



其他原因:


市面上有一些能保质半年,还不用冷藏的常温酸奶,比如安慕希、莫里斯安。为了达到这个目标,必须用高温杀菌发酵后的酸奶,这种处理方式目的是不让酸奶中存在任何活菌,其实这样营养已经大大降低了。而且严格意义来说这并不属于酸奶,更不属于希腊酸奶(真正的希腊酸奶是脱乳清酸奶),类似这种酸奶称为风味发酵乳更贴切,个人强烈不推荐,营养价值极低,而且高糖分尤其不建议给小孩喝。


另外大家需要注意的是,有些人喜欢低糖或者无糖的酸奶,但又想保证口感,所以商家往往会添加甜味剂,比如阿巴斯甜,包括不懂的消费者也会这样认为,口感很不错糖的含量还低,很不错的选择。其实这种观念是大错特错的,目前已经被证实长期摄入甜味剂会紊乱机体的糖代谢,危害身体健康。现在一些甜味剂已经逐渐被禁用,以大家要千万注意这一点,尤其是有糖尿病的人更要远离甜味剂。


对甜味剂感兴趣可以看这篇文章:《乱吃甜味剂,后果很严重》




总结一下:如何在超市挑选一款不错的货架酸奶?


其实很简单就一个原则,就是看酸奶配料表,表里最好只有我们认识的词,成分品种越简单越好。


怎么看含糖量?在配料表里一定有碳水化合物这个字眼,它真正代表的就是糖的含量。








因为市售货架酸奶的种种问题,选择自己手工做乡村酸奶是明智的。




选择自制乡村酸奶理由1:

无添加,最纯正的放心酸奶,健康。


现在几乎人人离不开酸奶,它已经形成了我们生活中一种正常的饮食习惯,回想最开始那几年刚接触到酸奶的时候,选择它的最大理由就是因为当时宣传的酸奶营养价值要比牛奶高,比牛奶更容易吸收,最终目的还是为了身体健康。但是现在超市货架酸奶绝大多数已经满足不了我们对健康的诉求,所以选择自己做酸奶无疑是最佳的选择,而且做酸奶就跟发面一样容易,何乐不为。


选择自制乡村酸奶理由2:

口感一级棒的同时,含有纯粹的营养物质。


真正的纯酸奶,从牛奶与发酵菌的混合开始,通过菌的代谢会不断产生营养物质,比如抑菌素,益生酶(我们常说的酵素),微生素B族等,当然还包括大量的活性益生菌,上面已经提到货架酸奶因为货架期和添加剂等问题导致营养价值变低,自己制作的乡村酸奶可以做到即做即食,并且冷藏保存3-7天左右是没有问题的(咱们菌丝生活做出的乡村酸奶,因为菌种抑制霉菌生长的特异性,可以冷藏保存7-10天确保菌株活性不下降)。







那么问题来了

乡村酸奶也是有品质区分的,关键要看‘菌’。




做乡村酸奶发酵物大致分两种:酸奶成品,乳酸菌发酵剂。


第一种是用成品酸奶发酵酸奶


用成品酸奶发酵酸奶是过去普遍使用的老方法,不过这种方式发酵酸奶有两个明显问题,第一个问题是如果用的是货架酸奶难免会有添加剂。


第二个问题是酸奶发酵菌经过二次发酵的时候会破坏掉原有的菌株平衡,发酵出的酸奶口味品质会明显下降,并且很容易出现杂菌滋生的情况影响健康。


所以综合考虑不太建议用这种方法,像追求健康和口感的我很排斥这种成品酸奶发酵方式。


第二种是用乳酸菌发酵剂发酵酸奶


这是我要说的重点,乳酸菌发酵剂是当下自制酸奶主流选择,因为种类繁多,且消费者对菌的认知不够导致该类乳酸菌发酵剂的产品品质参差不齐,差得极差,好的极好,但是因为都能做成酸奶。


再加上消费者对菌的识别专业程度不够,所以导致又形成了一个误区:“发酵剂含的菌种越多做出的酸奶肯定越棒,营养越丰富,至于说调理肠胃(比如便秘和腹泻)效果,那只能呵呵,纯属扯淡,根本就不会有明显改变好吗。


这种认知是大错特错的,相信再有2-3年的时间随着耐胃酸型益生菌酸奶的普及,你会彻底改变这种错误认知,而我们这个菌丝生活团队就是耐胃酸型益生菌酸奶的先行者。


喝酸奶真的不能调理肠胃,比如明显改善便秘和腹泻症状么?如果你作肯定的回答那说明你是真的不了解菌,可以肯定的告诉你,菌丝生活做出的乡村酸奶,每天饮用200-300ml坚持3-10天可以明显改善便秘和腹泻症状



你可能会有疑问,便秘和腹泻两种截然相反的疾病,和酸奶能同时解决,这是在忽悠人么?其实导致便秘和腹泻的根源只有一个,那就是菌群失调,感兴趣的可以读一读这篇文章《便秘和腹泻其实是一回事


讲到这里并不是说我们的菌很特别,其实恰恰相反是国内目前发酵剂行业偏低端化,这跟消费者的认知程度和厂家的逐利行为有直接关系,一株耐胃酸和胆汁特性好(只有满足这个条件,活菌才能够在没有包衣情况下活着进入肠道发挥特异性),特异性强的编号菌株是普通菌成本价值的几十倍甚至是上百倍。


最后总结一下,我每天吃自己做的乡村酸奶,但是我享受到了顶级的酸奶口感,还有不可思议的健康调理,你可以跟我一起走进菌丝生活这个大家庭,相信我,会一点点颠覆你对酸奶的认知。




以下是关于自制乡村酸奶的提问时间。




一、【自己在家做酸奶有害菌多还是有益菌多?】


答案是肯定的,必然是有益菌多,否则发酵酸奶不会成功,只要消毒得当发酵失败的可能性极低。有杂菌滋生大致会出现两种状态,第一种是因为产气菌的滋生,酸奶里面都是气泡(注意不是表面,是酸奶里面);第二种就是被嗜冷链球菌污染,酸奶状态不会有太多改变,但是口感会有很明显的苦涩味儿。遇到这两种情况都算是发酵失败,不要再入口了。


怎么消毒呢,首先是牛奶,如果用的是刚从牧场打来的鲜奶,一定要做灭菌处理,最简单的方式就是加热煮沸5分钟左右即可,市售品牌牛奶都是经过消毒处理的,不需要自己再消毒。不过如果发酵前先把牛奶加热煮沸5分钟以上在冷却到常温(35-45℃)混和菌粉发酵,凝固度会更棒,可以考虑哦。


然后是器皿消毒,这个是发酵前必须要做的一个步骤,只要接触发酵牛奶的工具包括容器,勺子,滤网等都要经过开水煮沸1分钟。如果想偷懒,可以直接泡入开水内5分钟左右也能达到消毒效果。


二、【如果我没有酸奶机,可以做酸奶吗?】


没有酸奶机一样可以发酵酸奶,酸奶机起到的作用只是更定发酵温度在35-45度之间,目前一些家用电器都有酸奶档这个功能。如果还没有那也没问题,可以给您三种选择:


a.用电饭煲保温档做酸奶,普通电饭煲保温档的温度比酸奶机发热板温度略高,把电饭煲内部加适量温水,然后把发酵容器放在蒸锑上面,发酵容器盖盖电饭煲不盖盖持续8-14小时即可;

b.用电视机顶盒做酸奶,机顶盒的发热温度与酸奶机发热板的温度几乎一样,可以把发酵容器直接放到机顶盒上发酵;

c.把烤箱预热到50度,放入接种好的40度牛奶,立刻关上烤箱门,放置8-14小时即可。


三、【发酵剂是菌种越多越好么?】


不是菌种越多越好,这个纯粹是商家吹捧的噱头,其实消费者仔细一想就明白了,有三大弊端:


a.菌种越多个体的占比就会越低,营养价值反而会偏低;


b.菌与菌之间不仅有协同作用,还有被忽略的相互拮抗作用,一般7菌以下配比得当这种拮抗作用比较容易被降到最低。7菌以上甚至10菌、12菌,除非是庞大的科研团队花费大量精力去研究,否则根本打不到理想效果;


c.关于菌最核心的问题,不耐受胃酸和胆汁的益生菌菌添加再多也是无用的,因为想要发挥菌的特异性产生调理意义,需要菌活着通过胃酸和胆汁进入肠道,所以菌种数量再多,但是到达肠道的都是死菌等于没意义。


四、【我喜欢和老酸奶,自己做可以做成老酸奶么?】


这完全是概念的曲解,百度百科定义——老酸奶又名凝固型酸奶。其实刚刚发酵好的酸奶都是凝固型和浓稠型的,经过搅拌破坏了蛋白质的分子结构就会变成流动型酸奶,这是属于酸奶的一种物理变化,老酸奶在经历了当年的皮鞋风波之后,还有商家给发酵剂起老酸奶发酵剂这个名字,也是真是够误导消费者的。




举报 | 1楼 回复

友情链接