日式红豆包&抹茶酸奶教程:萧瑟初秋的日式浪漫 kaoker第35期课堂回顾

红

豆

包

甜蜜红豆搭配悠长抹茶

丝滑绵软的口感在口中绽放

这个秋季，你想知道红豆相思的滋味么？

快来查收第35期日式红豆包&抹茶酸奶的课程回顾吧！

kaoker老师@元方老师

第35期的笔记就在下头啦

想看详细内容的同学点击底部“阅读原文”就好~

准备

材料

日式红豆包 制作步骤

1

红豆包是典型的日式点心面包，面团含砂糖和油脂，较为柔软。传统的红豆包含糖量很高，我们今天的面包体减少了糖量，增加了牛奶和炼奶，口感好且不易老化。

红豆包的配方如下：高筋面粉221g，即发干酵母2.7g，盐4g，砂糖13.5g，水57.5g，全蛋26.5g，牛奶44g，炼奶33g，无盐黄油26.5g，红豆馅300-420g，这个方子是12个红豆包的份量。

2

称量原料

在称量的时候，先把酵母、盐和黄油单独放在一边。操作方法，是把除了酵母、盐和黄油外的所有材料混合至没有干粉，然后把酵母和盐分别粘在面团两侧，盖上盖子或保鲜膜，浸泡15-20分钟。自己在家操作的时候也可以放进冰箱浸泡更长的时间，但要注意做好保湿，以免面团干掉。

（kaoker小贴士：通常说来，酵母后加是为了防止浸泡时就开始发酵，而盐和糖会吸收水分，阻碍面筋的形成，但是如果都保留后加，也需要考虑揉合均匀的问题。）

3

揉面

揉面的主要目的是将材料均匀分散混合和通过面筋组织的形成，制作出具有适当延展性和弹力的面团。揉面通常都是对面团进行不停的拉开和折叠，包括用机器，大家仔细观察也可以看出来。拉伸折叠就是让面筋发展最有效的方法。

揉面的过程主要分为三个阶段，第一是抓取阶段，在这阶段中，材料分布不均，面团非常粘黏，很轻易就可以拉下来一部分。第二是水分吸收阶段，这一阶段主要是面粉吸收水分，开始形成面筋。拉开面团可以看到较厚且不均匀的面筋组织，容易破，边缘非常粗糙。第三阶段是结合阶段，稍后我们再看。现在大致揉到这样的阶段之后，就可以在面团中加入黄油了。

4

包黄油

用面团把黄油包起来，在揉合的过程中把面团撕成小块，这样更容易吸收油脂，也可以加强它的力量。

黄油吸收完毕后继续揉合，可以模仿洗衣服的动作搓动，搓几下后换个方向继续。也可以对面团进行摔打，拿起面团摔在面板上，把另一端折叠过去，再提起面团另一端，重复。这样面筋会发展的更强，取下一小块面团拉开测试，能够拉出比较薄且有一定韧性的膜，膜的破洞边缘不太光滑，这就到了第三个阶段，结合阶段，面团就揉好啦。

（kaoker小贴士：餐包和点心面包通常揉到这样，也就是大家熟悉的扩展阶段就可以停止了，继续揉的话就可以到第三阶段的后半部分，能够拉出薄且韧的膜，用手指捅破后边缘光滑，也就是吐司面团的完成阶段，那个时候面团的弹性和力量都达到巅峰。）

5

一发

揉好面团后，滚圆，进入一次发酵的阶段，参考温度27℃，湿度75%，时间1个小时，如果室温较低可以适当延长，湿度可以通过覆盖湿布的方法近似达到。

一发的程度可以用手指进行测试，沾上手粉后戳面团，抽出后洞不回缩或者非常缓慢的回缩，洞边缘不塌陷。一发结束后，略微按压排气，然后分割为12份，每个面团约重35g，滚圆。

滚圆后盖上保鲜膜，静置20分钟。静置的期间把红豆馅分成25-35g大小的12个，整成球形。

6

包馅&二发

包馅，将面团按扁或用擀面杖稍微擀开，边缘略薄，放入红豆馅，用手慢慢封口捏紧，注意不要把馅料带入封口处的面团中，然后把面团在手里稍稍滚圆。

开始二次发酵，参考温度35℃，湿度85%，时间60分钟，没有发酵箱的话，可以用烤箱加一碗热水代替，但要注意观察发酵状态。

提前20分钟左右预热烤箱，标准温度是上下230，可根据自己的烤箱情况调整。二发结束时用手沾手粉轻轻按压面团表面，会留下一个浅浅的印，并且仍能够感受到面团有一定力量。如果凹下去太多说明二发过度，全部反弹说明二发不足。

7

烤制

入炉，烤制6-10分钟，香喷喷的红豆包就出炉了~喜欢上色深的同学可适当延长时间，浅色的同学早点拿出来哈。

抹茶酸奶 制作步骤

1

引子

先简单介绍一下抹茶以及传统抹茶的点饮~

抹茶并不是简单的把绿茶磨成粉，制作抹茶的茶树被种植在遮光的棚子下面，被称为“被覆栽培法”，这样茶叶中苦涩的物质会减少，而茶氨酸等鲜味来源会增加。茶叶采摘后用蒸制杀青，然后不用搓捻，直接干燥，去掉细小的茎和叶脉，用石磨磨成1~20微米的粉末，就是抹茶。

日本著名的抹茶产区就是京都附近的宇治，注意，宇治是一个地名，而并非抹茶的品牌名，就像我们平时说“西湖龙井”是一样的。日本的抹茶其实来源于中国宋代时的“末茶”，同样是粉末状，需要点出泡沫。但是和末茶不同之处是末茶需要煮，而且日本人也改进了茶树品种，种植和采摘的技术，使得茶汤口感更好。因为茶氨酸含量高，抹茶是很鲜的，会有一种类似海苔的味道。

点抹茶时需要用到一种工具，叫做茶筅，就是之前图上长得像竹子做的刷子的那个。茶筅分很多种，按照穗数不同有不同的名字

在日本茶道中，抹茶分为两种，一种叫浓茶，用很少的水融入较多的抹茶，很浓郁，会有一种类似膏状的口感。浓茶对抹茶本身和技巧要求都很高。另一种叫薄茶，就是我们常见的会点出泡沫的抹茶。

2

过筛

一人份的抹茶薄茶一般是1.5~2g茶，50-60ml水，今天因为要做酸奶，我们用的抹茶量会多一些。首先，温热茶碗和茶筅，在碗中倒入热水，轻轻软化茶筅以免打茶动作太大而断裂。

然后过筛，抹茶由于颗粒很小很轻，非常容易因为静电和潮湿结块，因此保存时必须密封冷藏，在使用前还要过筛。抹茶有专用的筛子，也可以用一个细目的小手筛代替。

过筛时用勺子或其他工具轻轻按压，然后加入90℃左右的热水。（注意：茶筅的持法是用大拇指，食指和中指三个手指握住上部，注意手指位置不要超过柄上的节。）

3

点抹茶

点抹茶时，胳膊自然下垂，利用手腕的力量快速在碗中画W形，击打起泡沫。这个击打的动作一方面能够让抹茶和水更好融合，另一方面可以降低茶汤温度，使其更易入口。混合均匀后，减慢速度，整理一下泡沫，画一个の字形取出茶筅。

4

加料

将打好的抹茶从茶碗倒入玻璃杯，如果要加糖可在这时加入，用搅拌棒轻轻搅拌，加入冰块，倒入冷牛奶，搅拌均匀，再倒入酸奶，搅拌均匀，抹茶酸奶就做好了。

（kaoker小贴士：如果在做甜点以及需要烤制的面包、蛋糕、饼干中用太高等级的抹茶，容易氧化，在烤的时候容易变色，味道会损失。如果是做抹茶奶油，布丁，慕斯等冷藏甜品时，使用高级抹茶味道会非常美妙哦。）

再次感谢元方老师提供的教学指导！

让我们一起品尝日式美味吧~

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