老酸奶、大果粒、原味酸奶、养乐多......专家告诉你,益生菌产品真的有效吗?

本期主讲专家

Q: 大家都知道，好多种酸奶中都添加益生菌，添加益生菌的酸奶和普通酸奶有哪些区别呢？

A: 目前，几乎所有的市售酸奶里面都有两种菌，这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40～42 ℃的温度下保温培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。这两类乳酸菌对人体有好处，但作用比较弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，而是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。

　　所谓“益生菌”，是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过科学研究并长期筛选，证明保健作用比较强，而且有可能在体内定殖。

　　那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想，风味也比较差，或者它们生存条件苛刻，很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。因此，为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意，通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

Q: 是不是只有添加益生菌的酸奶才值得喝呢？

A: 其实也不一定，要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量也有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

　　益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说，它会比普通酸奶再增加一些好处。然而，益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从益生菌的研究报告来看，要达到107个甚至108个以上，才能有足够的保健活性。

Q: 市场上销售的“活性乳酸菌饮料”和“益生菌酸奶”都含有活性乳酸菌，那它们在营养方面有哪些区别？

A: 酸奶是用牛奶加菌种发酵液再加糖制成的，完全不加水，蛋白质含量通常在2.3 %~2.8 %。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀、产气问题，但它并没有直接的疗效，通常也不能保证有多少益生菌的活菌数。市面上的乳饮料当中，只有“活性乳酸菌饮料”含有活乳酸菌。其他乳饮料，有的根本不是发酵制成，只是添加牛奶、水、糖、酸、香精、增稠剂做的，也有的是牛奶、乳酸菌发酵之后，把乳酸菌杀死，然后再加水、糖、香精、增稠剂做成，都不能提供活乳酸菌。

　　但是，活性乳酸菌饮料和酸奶也还是不一样，它是含有大量活益生菌的乳饮料。也就是说，其中主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是保证含有大量的活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。

Q: 购买含有益生菌的食品时，应注意些什么？

A: 不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料，它们都需要放在低温下保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低。如果在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温快得多，所以如果想吃到活菌，那么保存在冷柜外面的产品是不值得买的。

Q: 含有益生菌的酸奶可以加热食用吗？

A: 如果想得到里边的益生菌，就不能加热，包括微波炉和沸水加热都不行。如果是用水温一下，使其不超过37 ℃，并且时间短，又马上喝，益生菌仍能得到一定的保存，毕竟我们身体本身也是热的。

Q: 除了酸奶中添加的益生菌外，我们平时还可以从其他食物中获得益生菌吗？

A: 含有活性益生菌的食物比较少，如果腌好的泡菜直接拿来吃，不经过加热，可能会有活菌。但是我们从超市购买的豆腐乳一般都经过杀菌，几乎没有活的益生菌。

Q: 我国国标对益生菌酸奶制品有哪些规定？

A:我国法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。只能说，相比而言，它可能比其他产品略多一点好处，但好处有多大，尚无法评价。