酸奶、纯牛奶、鲜奶到底哪个更营养,各自适合什么样的人群呢?

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从质量和营养角度考虑，一般来说常见的奶制品中酸奶最好，鲜牛奶（巴氏奶）次之，纯牛奶（高温奶）再次之，奶粉最后。

酸奶是在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，在控制条件中发酵而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了一倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等。

牛奶根据消毒方法的不同可分为鲜牛奶和纯牛奶，牛奶的消毒处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素和维生素C有少量损失，但保存率通常在90％以上。

鲜牛奶也叫巴氏杀菌奶，是采用低温的巴氏杀菌法加工成的牛奶，杀菌温度较低，一般为72℃～85℃。能杀灭所有的致病菌，保证牛奶的安全，又能最大程度地保留鲜牛奶的营养和风味。鲜牛奶由于杀菌温度低，能相对完整地保留住牛奶的营养，其损失率为10%左右。但鲜牛奶中的细菌芽胞并未失活，只能在0℃～4℃下运输和保存，保存期短，仅为2～7天。

纯牛奶是采用超高温瞬时灭菌处理的牛奶， 135～150℃温度下超高温瞬时灭菌1～2秒后无菌灌装。牛奶中微生物全被杀灭的同时营养成分损失也比较多，其损失率达到20～60%。但保存期较长，在常温下保存期可达2～12 个月。

奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素，如维生素Ａ略有损失，蛋白质消化能力略有改善，且储存期较长，食用方便。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉与配方奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70％～80％水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成，喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒大小不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉脂肪含量仅为1.3％，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。配方奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行营养素的调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

在这里需要提醒大家的是乳酸饮料、乳酸菌饮料等乳饮料，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳，配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等，营养价值低，我们在选购时应擦亮双眼别被这些假象蒙蔽！

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