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那么多年都白活了 在超市挑选酸奶的正确姿势!

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那么多年都白活了!
超市挑选酸奶的正确姿势!



这几年卖裸酸奶,没有几十万盒起码也有十万盒了,发酵都不用称重手到擒来。倒杯不洒的凝固型酸奶已经玩不出花子了。慢慢的也摸清了酸奶行业的门道。说水深也不深,细心一点谁都是专业。作为一个严谨的吃货,货架上的酸奶显然已经不能够满足我的需求。好在我懂发酵。作为一名职业吃货酸奶控,酸奶也算是每日必备品之一了。今天就来普及一下在玲琅满目的超市选择酸奶的正确姿势!
前方高(chi)能(huo)预(fu)警(li),拿去不谢!小伙伴们快拿出小凳,掏出小本。

最近横扫麦德龙沃尔玛天猫超市,以身试毒,尝了七十多个品种的国产、进口酸奶,托朋友捎来的青海上海老酸奶、西藏牦牛奶,本地酸羊奶。我所能买到的,几乎都吃遍了,各种明胶琼脂烂皮鞋,色素香精甜蜜素!我不下地狱谁下地狱,吃完感恩上天还活着!预感要少活二十岁。
昨晚吃了一盒本地某品牌产的洛神花酸奶,头痛半小时,躺床上起不来!一点也不夸张,真事。

你有没有过这种体验,吃完饭顶着浑圆的肚皮,习惯性打开冰箱寻瓶酸奶溜溜缝儿。想象着酸奶里的各种益生菌过关斩将,把肚子里的脂肪统统消灭掉,负罪感顿时烟消云散!可是市面上酸奶辣么多,都找小花旦小鲜肉代言,充满了异国风情,别墅、庄园、阳光、沙滩的装饰图案。同时,都配上了煽情的宣传文字,“贵族独享”、“静享纯美”、“法式经典”、“醇厚口感”还辣么贵,到底怎么买?
请相信我,看完这篇文章,你就晋升为职业吃货酸奶控!
以后买东西不要只盯着生产日期看好吗?擦亮你的眼睛,看产品描述!产品类型、配料表、营养成分,这些东西印在包装上不是浪费墨水用的!



1
挑酸奶第一步:看“产品类型”

酸奶 yoghurt

以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。 

发酵乳fermented milk

以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后(以其他菌种为发酵剂,包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)制成的pH值降低的产品。

风味酸奶flavored yoghurt

以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味发酵乳 flavored fermented milk 

以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。



按生产方式分为:凝固型酸乳和搅拌型酸乳

按原料中脂肪含量分:全脂酸乳与脱脂酸乳




发酵乳      :脂肪含量≥3.1g/100g 蛋白质含量≥2.9g/100g

风味发酵乳:脂肪含量≥2.5g/100g 蛋白质含量≥2.3g/100g


以后像这种




蛋白质、脂肪不达标的养乐多就不要买了。他只是饮料而已。


都不是酸奶!

如果上面写着“发酵乳”,如果发酵乳里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。无论包装上名称,如何新颖,都是企业给自己的产品起的好听名字,无非是为了区别于其他类似产品,吸引消费者的注意。一定要看成分表、配料表。

2
挑酸奶第二步:看“原料”

前些年闹的沸沸扬扬的复原乳,又称还原奶。就是把奶浓缩、干燥后喷粉成浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲,还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶

通常使用的是 牛奶牛奶+乳粉+油脂 还有极端的就是纯勾兑而出。

乳粉包括:全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉等以乳为原料的制品。

油脂:稀奶油、机制奶油、重制奶油、氢化油及其他油类。我记得喝过一款上海酸奶,满满都是奶油,太腻了!

鲜奶的收购、运输、加工等成本很高,国产酸奶和乳酸饮料允许使用奶粉制作,因为比较容易发酵,而且成本低。而采用鲜奶发酵的酸奶成品价格比奶粉发酵的高的多…用鲜奶发酵的酸奶自然无法与用奶粉发酵的酸奶竞争。由于经济利益的驱使,目前绝大多数厂家均采用奶粉发酵制作酸奶。奶粉主要由鲜奶经过高温、喷雾干燥后制成的,其主要营养成份有较大的缺失,蛋白质变性率高达80%,维生素接近全部破坏。想长个儿的都去喝三鹿!


这里插两句不太相关的“西安市场上的奶茶几乎着奶精勾兑的,我有个伙计开了家果饮铺子,开业起初就用巴氏奶做奶茶,怎么卖都卖不动,后来换了雀巢奶精,销量立马上去了!为什么,因为奶精味重啊,不爽了再加勺奶精,而纯奶就不行。人们已经习惯了奶精,猛的一喝鲜奶还感觉味淡不太适应,如果你长时间吃天然的东西,添加剂什么的不用喝,鼻子一闻就能闻出来,各种青霉素的化学味儿,现在的人就是二哪,高呼着‘先定个小目标,比如先减它一百斤!’看着杯面上都是奶精粉末,还喝的不亦乐乎,反式脂肪酸哪…


菌种:通常使用的菌种为保加利亚乳杆菌嗜热链球菌双歧杆菌益生菌


保加利亚乳杆菌

●乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程,先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,最后把它变成乳酸,经过乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖、不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需尤其对婴儿脑发育有益

乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白、乳酸菌吧牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸,使其变得更易于消化、吸收,提高了蛋白质的利用率


嗜热链球菌

嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群,可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌,调整肠道菌群平衡,抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌

嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内,可以促进体内有益菌的增值,抑制有害菌的繁殖,起到整肠及抗菌作用。


双歧杆菌

●双歧杆菌在人体肠内发酵后产生乳糖和醋酸,能提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖,是构成脑神经系统中脑苷脂的成分,与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B12及内氨酸、缬氨酸、天冬氨酸苏氨酸等人体必须的营养物质,对于人体具有不容忽视的重要营养作用抗衰老作用


●双歧杆菌具还具有6个治疗效果:

    1、维护肠道正常细菌菌群平衡,抑制病原菌的生长。防止便秘、下痢和胃肠障碍等。

    2、抗肿瘤。

    3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收。

    4、降低血液中胆固醇水平,防治高血压。

    5、改善乳制品的耐乳糖性,提高消化率、

    6、增强人体免疫机能,预防抗生素的副作用,抗衰老,延年益寿。


其他益生菌

●LGG菌:鼠李糖乳杆菌,活性强、耐胃酸。能够在肠道中定殖长达两周。

●LABS菌:LABS益生菌群包含四种益生菌L-保加利亚乳酸菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S-嗜热链球菌。是充分考虑到中国人体制的需要和肠道特征,并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可以在人体内定殖、成活,更有益于人体健康。

●e+菌:含有四种乳酸菌—保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e+菌含有活性益生菌100万个。

●B-longum:龙根B菌,共采用嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜酸链球菌四种LABS有益菌。龙根B菌是来自婴儿体内珍贵乳酸菌种。


3
挑酸奶第三步:看“甜味剂”

甜味剂是对能够赋予食品甜味的物质的总称,首先,好酸奶就是不加糖口感也是甜的,牛奶里含有乳糖。市面上酸奶通常使用的是


白砂糖。有些打着无糖酸奶的旗号却添加各式各样的甜味剂。许多人工甜味剂,什么糖精、阿巴斯甜、甜蜜素等等等等。安赛蜜是人工合成甜味剂, 糖精是糖相对甜度的5倍啊!而且成本低,工厂都爱不释手。经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害, 特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用,会引起血小板减少导致急性大出血。虽然国际对这些添加剂对身体是否造成伤害有争议,但这种东西长期吃肯定不好。慎重慎重!

4
挑酸奶第四步:看“增稠剂”
纯正的酸奶不用添加剂依旧可以倒杯不漏!还可以抡起来玩!等哪天你来我这,我给你展示抛酸奶!


增稠剂能提高酸奶的质感,使酸奶黏滑适口,吃起来十分细腻,外观整洁,表面也整洁光滑。现在酸奶都是什么明胶、琼脂、果胶、淀粉、羚甲基纤维素纳(CMC-Na)、淀粉磷酸酯钠等化学添加剂。当年有名的破皮鞋就出自这里。工业明胶!


有次跟伙计去D&D买暴风雪(暴风雪里淀粉很高),小二是个新手,玩倒杯不撒,好死不死那天我朋友买的是一个上面要裱奶油的,我看新手那个奶油裱得那么松。好悬,结果她玩倒杯不洒的杂技时,那坨奶油掉下来了…一个估计是她师傅的人在看面看她操作,尴尬得要死,但是心照不宣,那个新手又裱了一坨上去…就在她又要玩倒杯不洒的时候,朋友说,你别玩了……冰淇淋折腾不起2333

5
看“乳化剂、稳定剂”

自己在家里用小型酸奶机做过酸奶的小伙伴们经常问我,我做的酸奶怎么往外渗黄水或绿水。那是因为没有掌握好发酵,或颠簸摇晃析出乳清,即乳清蛋白,货真价实的动物蛋白,可以喝的。动物来源的蛋白比植物蛋白质量高很多。如果析出多了,配苹果汁很好喝。健身完了喝蛋白粉不如喝一瓶好酸奶!我记得日本有一款乳清饮料很好喝。可是现在但有些厂家为了美观,为了避免运输过程中颠簸,添加黄原胶、蔗糖脂肪酸脂、酪蛋白酸奶、单硬脂酸甘油脂等。

6
看“酸味剂、香料、香精”

现在酸奶的口味与颜色多样,除了因为添加水果或果酱外,很大一部分功劳来自香精和色素,千万不要给儿童选此类酸奶,健康的成人也就能够量少喝。有些酸奶宣称奶源纯正,猛往里填柠檬黄、日落黄,感觉表面一层黄油,还有什么草莓蓝莓……各种胭脂红、苋菜红、靛蓝、亮蓝,科学家早就发现,长期摄入生产糖果和软饮料时常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍!对于少年儿童,正处于生长发育期,体内器官功能比较脆弱,神经系统发育尚不健全,对化学物质敏感。同时,由于孩子的肝脏解毒功能和肾脏排泄功能都不够健全,致使大量消耗体内解毒物质,干扰体内正常代谢功能,严重影响少年儿童的生长发育。

7
看“巴氏杀菌热处理 ”

纯正酸奶生产的一般流程是生牛乳中经过巴氏杀菌后成为巴氏奶,再投入发酵菌种,然后再低温下发酵,发酵结束后进入货架期,货架期内仍进行缓慢的后发酵,后发酵过程是产生酸奶独特风味的过程。而“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。常温酸奶是经过巴氏杀菌热处理的,“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指发酵完成后的再次灭菌。这种酸奶通常是不允许添加防腐剂的, 其实这是经巴氏杀菌热处理后的酸牛奶。也就是说,在酸奶发酵后经过了巴氏杀菌热处理,杀灭了其中的微生物,使得酸奶不再含有益的活性乳酸菌。这种处理方式,在阻断了乳酸菌过度发酵的同时,也降低了有害微生物的风险,因此可以大大延长产品的货架期,并且无需冷藏。某某品牌宣称菌的数量达到三百亿  我也只能呵呵了!是三百亿,三百亿的尸体啊!!



8
看“保质期与 冷藏条件 ”

自己在家做酸奶的都知道,存放时间越久味道越越酸,到最后涩的吃不了了,是因为后发酵后酸。通常超市买到的冷藏酸奶的贮存条件是0℃-6℃”,保存期限通常是21天。如果温度提高到10℃-20℃,保质期会缩短一半。即10天左右。如果常温达到25℃,则保持期只有5天左右。一定不要买在冰箱外放的冷藏酸奶,也避免紫光灯照射。打开后的酸奶,基本上没有什么保质期,2小时内要喝掉。



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如何评价一款酸奶

1
   观察表面      

观察表面,未均质的酸奶乳脂上升表面会有一层厚厚的奶皮,平整光滑,轻微光泽,通常颜色越黄,乳脂含量越高,奶皮越厚,口感越细腻。这就是盖的原因!因为运输时的晃动沾上去,粘住了之后,乳清蛋白和一部分水会析出并流到下面去,所以相对于下面的部分,盖子沾的那部分蛋白乳脂会更高更加粘稠。作为我等屌丝,盖是每次吃酸奶的首要任务!一瓶酸奶十几块钱,光留在盖上的奶就有五毛钱,进口酸奶可就更别提了,喝一次一定要把盖儿前后左右干净,不盖的人都是浪费,最近去超市已不再看纯奶了,感觉酸奶更符合俺的身份……跑题了,回到原题!

在光照良好的房间,观察奶皮或表面颜色,通常乳脂高的牛奶发酵后颜色偏黄,这跟原奶的颜色乳脂奶牛的育种有很大的关系,这也并不是绝对的,相同牛奶相同菌种,在不同条件下发酵的颜色也有微弱变化,但如果发酵出来或购买时发现是米黄色时,你就可以把它丢垃圾桶了,明显的发酵过度变质了,还有一种情况,就是发现表面有类似山包一样的凸起,也可以选择性的丢掉,那种菌落吃多了容易拉肚子…也有出现红色菌落污染的情况,也可以直接丢掉了。自然发酵的酸奶表面有一层醇厚的奶皮,有时用勺子可以直接揭起。


2
   嗅闻酸奶的香味      

嗅闻酸奶的香味,虽然多数酸奶都是低温冷藏存储,很难嗅出气味,但风味独特的酸奶会发出一种刺激的气味,奶源纯正发酵出的酸奶还会轻微发散出一种温和淡雅的奶香,通常风味越重,后酸很强的酸奶会散发一种类似红酒的刺激香味。但市面上多数果味酸奶充斥着香精勾兑的,揭开盖子就能闻到一种化学药品的味道,这种酸奶能躲多远就躲多远。我尝试做过一款榴莲味的酸奶,那味道很棒,通过发酵后,气味就没以前那么重口,留下的只有绵香!


3
   品尝口感     


尝口感,好酸奶能吃出冰淇淋的口感,外观凝结很好,却入口即化,味道很有层次感,很细腻,无颗粒感。

有时候酸奶发酵不完全未均质,或菌种污染,内部有明显凝块,口感粗涩,不平滑。很难吃。也有多数添加明胶琼脂,能吃出一股布丁的感觉,很脆,切面相当完整。丢掉……

也有添加淀粉的一股面疙瘩味的,丢掉……

前面说过,奶源好,即使不加糖也有清淡的甜味,国产酸奶甜味剂添加太多,那种甜很不正常,一股糖精味,太甜了,吃两口就会腻,这种酸奶还是直接扔掉的好。酸奶有偏甜的,也有偏酸的。我遇到的多数人还是喜欢偏甜的,也有那些喜欢极端酸的,往往这种人受伤很重……

不是越酸的酸奶就越好,酸奶中的甜和酸类物质也是风味复杂程度的物质组成部分。其实不说酸奶大家对酸的认识就会变得简单许多。

这里举例:把一个青柠檬榨成汁,分等份的三杯,在第二杯里加一小勺糖,在第三杯里加两勺糖,那么第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高,但这三杯不同类型的酸,有些酸奶酸度很高,很咂嘴,我们依然觉得不好喝,有些酸奶中虽带酸,但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸,我们会觉得很美味。



3
   品尝风味、感受回味    


当酸奶初入口时,你能感到它的风味在舌尖与口腔徘徊,当你在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,吸一口气时,你就能感觉到一个小宇宙在喉咙里生成,美奂绝轮,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。持久较清晰的回味,这样的酸奶质量较高。丝丝品位红酒的滋味,时间久了个中的风味也就可以察觉了。菌种不同、糖量不同、甚至发酵时间、温度不同都能影响其中风味,多数吃货说,我知道它们二者的味道不一样,但怎么不一样我也说不清楚。这就是回味风味。喝多了自然就知道了,正如卖油翁所说:唯手熟尔,无他。





一杯高颜值代餐酸奶

这些天尝试了近百种酸奶,贵到进口,便宜到路边摊几乎喝了个遍,没有找出一款称心如意的酸奶。我想要做出一款,即好吃,无添加,高营养,又能代餐实惠的干货酸奶,即有干酪的丰富营养又有酸奶风味的酸奶,冰淇淋口感,吃不腻,每一口都像盖的酸奶!前两天酿马苏里拉奶酪,完完整整的十斤奶加工一斤奶酪。营养丰富。完完整整的十倍营养,吸收率真真正正的百分之百。看看欧美鲜肉的鱼线马甲线就可想而知。思来想去唯有滤乳清的希腊酸奶可以办到。跑遍西安各大市场超市,都找不到一款真正的希腊酸奶,唯有一款安XX的酸奶打折希腊酸奶的旗号,做坑蒙拐骗的事。不是用希腊菌种的发酵而出的酸奶就是希腊酸奶,照此说来!要是找个朝鲜人做出的酸奶还是朝鲜酸奶!我还是第一次见到用吸管喝的希腊酸奶,真真正正的希腊酸奶就是用喝奶茶的粗吸管你也吸不动23333希腊式酸奶又叫脱乳清酸奶,是将酸奶通过布或者纸滤去乳清后的产物,其粘稠度介于酸奶和奶酪之间,即有干酪的丰富营养又保留了酸奶的独特风味,吃不腻的冰淇淋的口感,每一口都像盖儿的酸奶!

吃货彩蛋!


七款口味

1、原味滤乳清代餐酸奶

2、香草滤乳清代餐酸奶。精心挑选正宗马达加斯加进口香草荚、满满都是香草籽

3、抹茶滤乳清代餐酸奶。采用日本进口天然抹茶

4、玫瑰滤乳清代餐酸奶    精选平阴浓香玫瑰

5、青黄柠檬滤乳清代餐酸奶    采用台湾青黄柠檬手工熬制果酱

6、芒果薄荷滤乳清代餐酸奶    精选攀枝花芒果及本地新鲜薄荷叶

7、榴莲滤乳清代餐酸奶    选自泰国榴莲精心熬制果酱


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