食品安全知识十大科学解读之六——自制酸奶未必更安全

一、背景信息

　　酸奶是老少咸宜的食品。有些人认为市销酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂，会对人体健康产生不良影响，尤其是婴幼儿家长，认为自制酸奶更天然、健康、有营养，而选择在家自制酸奶。

二、专家解读

（一）合理使用添加剂不必太担心。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国家标准中允许发酵乳使用添加剂，只要合理限量使用，就不会对人体健康产生危害。虽然自制酸奶可以不使用添加剂，但并不意味着更安全。因为没有防腐剂，自制酸奶的保质期大大缩短，很容易变质。

　　（二）自制酸奶口感欠佳。自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，但普通家庭很难保证这样的条件，极易受天气影响而受热不均，引起发酵过度或不足，最终导致自制酸奶的口感欠佳。

（三）最大安全隐患是有害菌污染。自制酸奶发酵需要微生物的参与。在发酵前，必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但普通人在家庭环境中基本无法保证严格的杀菌条件，很容易受到其他杂菌的污染。这样做成的自制酸奶不仅不会更安全，反而会对健康造成威胁。

相对而言，企业工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，而杀菌是其中非常重要的一个步骤。

三、专家建议

　　目前市场在售的大品牌酸奶都是可以信赖的。需要提醒的是，消费者应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快食用或放到冰箱保存。

如果依然对市售酸奶不信任，在自制过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。