揭秘:你喝的“酸奶” 真的是奶么?

如今，超市货架上满满当当摆放着的各种奶会让你眼花缭乱，原味酸牛奶、风味发酵乳、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等，选什么好呢？

什么才是真正的酸奶？

按照国家标准，酸奶属于发酵乳，是以生牛（羊）乳或乳粉做为原料，经过杀菌、发酵，按特定工艺制成的产品。

按照原料不同，分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同，可分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。因为发酵菌的菌株不同，产品添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。

另外一些含益生菌产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。

酸奶和酸乳饮料的主要区别在于蛋白质的含量。单从营养价值来讲，蛋白质含量高的产品营养价值就高。但是，一瓶酸奶仅几百毫升，和同等质量的酸乳饮料相比，蛋白质总体含量相差不多，或许是一口蛋、一口肉就能补充回来的微小差距，单纯以蛋白质含量定酸奶胜负并不妥当，还应当综合考虑含有的脂肪与碳水化合物的量，选择最适合自己的产品。

“复原乳”到底是个啥？营养成分又是些啥？

据说市售的牛奶产品中大多是复原乳？“复原乳”到底是个啥？

所谓复原乳，又叫“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。再说通俗些，就是用奶粉加水“还原”出来液态奶。

首先可以肯定的是，复原乳不是纯酸奶，因为它的主要原料不是纯牛奶，营养价值也相对较低，因为复原乳在加工过程中需要高温处理，与原奶相比，它的营养成分，比如免疫球蛋白、维生素A等确实有所流失。不过，我们补充的钙和蛋白质基本不会受啥影响。

但是，对于人们将“复原乳”说成是“假酸奶”，或是“没有营养”等说法，均存在一个认识上的误区。复原乳的品质如何，主要取决于原料奶粉的质量。

为什么现在酸奶大部分都用复原乳制作？

1吨奶粉可复原8.5吨液态奶，意味着原料、运输等成本降低了！这样的利润空间，让乳企不动心都难，这个时候就是考验企业社会责任和良心的时候。

这真的合法吗？

根据《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）和《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190-2010）的规定，鲜牛奶和纯牛奶不允许使用奶粉为原料进行冲兑，也不允许使用食品添加剂。

中国乳制品工业协会则表示，企业使用奶粉作为原料生产调制乳、灭菌乳等液态奶的，必须按照《乳品质量安全监督管理条例》和有关标准的规定，在产品包装上标明"复原乳"字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。，用奶粉作原料的液态奶必须在包装上标明"复原乳"，如不标明属于违法。

如何识别复原乳产品？

要准确识别身边的复原乳，主要看这三个方面：

第一，看产品种类(产品类型)标注的是纯牛奶还是复原乳；

第二，看产品标准代号是GB25190(纯牛奶)还是GB25191(调制乳)；

第三，看产品配料表，成分单一还是有其他添加，有没有添加奶粉。

当然了，还有最后一种情况，就是商家刻意隐瞒，就不做具体讨论了。

有一部分产品是标注“复原乳”的，这类型产品大多是调制乳和风味酸奶，常见的有以下这些：

还是有相当一部分产品，配料里面明明有奶粉或者是奶油，但在外包装上却没有标注任何“复原乳”的字样。这个时候我们就要特别注意去看产品配料表了：

这样的产品明明用到了奶粉，却不标注！

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本文综合知乎、39健康网、百度等网络整理