澳洲进口奶制品联盟

牛奶的秘密

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主

点击上方“帝怡咖啡”关注我们,与我们一起了解咖啡馆经营Tips

一杯奶咖=30ml浓缩咖啡+150~220ml牛奶


一杯拿铁,牛奶是作为比例最大的构成元素,是我们必然讨论的课题。一家咖啡馆最大支出除了房租、人力、设备、就是牛奶!对于巴氏奶和常温奶,不少人都是有各自的偏好,可若是真问起巴氏奶和常温奶的风味差在哪里,却也说不出一二:

营养成分

生牛乳中的营养成分会因为条件不同而各不相同,包括牛的品种,个体牛之间的差异等。通常情况下,牛乳的成分是87%的水,13%的固体物质。而这些固体物质中碳水化合物占4.9%,其中主要是乳糖,3.4%的脂肪,3.3%的蛋白质和各种维生素、矿物质。


加工处理

  • 巴氏消毒法

  • 将牛奶加热到不低于71.7℃,持续大约15-25秒;

  • 恰当的温度条件下保存, 牛奶大约可以保存15天;

  • 只杀死一些有害的微生物、细菌,能尽量保留牛奶的营养物质和口感。


  • 超高温处理(UHT)

  • 牛奶被加热到135-140℃,大约持续3秒钟;

  • 过程在一个密闭系统中持续完成,以防一些可以通过空气滋生的微生物产生;

  • 处理后马上冷却,封装在Tetra Pak包装中,以防再产生任何微生物,这种牛奶在非冷藏条件下也可以保存超过6个月。


  • 消毒牛奶

  • 预热到大约50℃,然后再经过均质处理,装入空气密封容器;

  • 在传送带上,牛奶被加热到110-130℃,持续10-30分钟,通过冷水池浸泡或者喷淋的方式进行冷却;

  • 通常会导致牛奶味道和颜色的变化,影响牛奶成分,特别是B族和C族维生素的流失。


  • 蒸馏牛奶

  • 将牛奶中的水份蒸发去除约60%,进行均质处理,进行包装和消毒;

  • 牛奶变粘稠,口感柔滑,纯度也更高,可以罐装后保存数月;

  • 在高温条件下处理时,会增加一点焦糖的味道, 牛奶的颜色也显得略深。

风味物质

巴氏奶的热处理的条件较为温和,所以风味物质会与原料奶本身比较接近。其中,二甲基硫醚(DMS)为原料奶及巴氏奶提供了最特征的风味



DMS的风味随浓度急剧变化,在刚刚超过人类感受阈值的低浓度下,DMS呈现新鲜牛奶的气味,随着浓度的上升,它带来的嗅觉感受越来越不快——海水表层往往处于DMS的饱和状态,它是“海腥味”的一大来源。

而在UHT奶当中,由于热处理的条件比较剧烈,造成一部分二甲基硫醚被氧化了随着贮藏的时间增加,UHT奶当中的二甲基硫醚还会进一步减少。

脂肪酸的乙酯赋予了牛奶醇香的感觉,而醛类物质则赋予牛奶轻快的香味。这二者在一起让牛奶的风味更有层次,比如己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等,都是原料奶及巴氏奶重要的风味物质。它们在UHT奶当中的含量都会比较低,主要是因为它们更容易挥发以及氧化,高温处理加速了这一过程。


有失便有得,高温下的氧化带走了UHT奶的一部分风味物质,但也带给它一些新的滋味。比如类似稀奶油的风味——在打发奶油的过程中,空气与牛奶的充分接触加速了其中脂肪酸的氧化,而UHT奶的热处理过程中也带来了类似的产物。具有梨子香气的2-庚酮和具有桃子香气的δ-癸内酯就是这样产生的,它们都是UHT奶与稀奶油典型的风味物质。所以萝卜白菜各有所爱,的确有人会更偏爱UTH奶这些特有的味道。

UHT奶和巴氏奶的口味确实有比较大的差异,口感上好不好喝同营养物质并没有直接的关系——因为风味物质本身并没有营养,而有营养的物质又没有特别的滋味。UHT奶除了会损失一部分维生素和可溶性乳蛋白,在总体的营养价值上与巴氏奶并没有显著的区别


融合表现

虽说巴氏奶和UHT奶仔营养价值上没有显著区别,但是在奶咖里的表现呢?因评鉴本身自带强的主观色彩,这里借鉴林东源老师的一次评测:


林东源 GABEE. 创办人2004、2006年台湾咖啡大师比赛冠军


测评牛奶

保久乳:欧德堡、爱氏晨曦、绿田源、雀巢、黑白淡奶

鲜乳 : 卫岗、明治、现代牧场、唯品、味全、延世牧场


评测标准

奶泡维持度、绵密度、甜感度,以及与咖啡融合的口感

  • 分别将200ml牛奶打发到250ml奶泡和300ml奶泡

  • 打发至250ml:边打发边打绵的打发方法,打发的牛奶甜度较高,奶泡与咖啡更好的融合,用于比较牛奶甜感和与咖啡融合的口感

  • 打发至300ml:采用先打发后打绵的方式,更适合制作复杂的拉花图案。以比较奶泡维持度、绵密度、甜感度,以及与咖啡融合的口感。


评测开始

  • 整体而言,鲜奶的奶泡绵密度好于保久乳

  • 保久乳中绵密度最好的是雀巢全脂牛奶,鲜乳中最好的是明治和味全。

  • 结合下文成分表可以看到,脂肪含量较高的牛奶,奶泡绵密度相对更好一些

  • 鲜乳的甜度整体高于保久乳

  • 保久乳中最甜的为黑白淡奶,鲜乳为唯品

  • 结合下文成分表可以看到,碳水化合物含量高的牛奶,其甜度相对高一些

  • 鲜乳的奶泡维持度要大大好于保久乳,这也是国际拉花比赛选用鲜乳的原因之一。

  • 保久乳中维持较好的是绿田源和黑白奶,鲜乳中维持度最好的是味全。

  • 在制作奶咖时,我们通常选用全脂牛奶。

  • 前5款为保久乳,后6款为鲜乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4~3.6g/100g之间,而鲜乳中脂肪含量最高可达3.8g

  • 鲜奶的蛋白质含量整体低于保久乳,碳水化合物含量高于保久乳

  • 表中没有列出:鲜乳整体价格高于保久乳,且运输成本较高

  • 鲜乳比保久乳更融合于咖啡

  • 蛋白质含量较高的牛奶会有比较浓的“奶味”;蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味。

总 结

Q: 什么样的牛奶更适合制作奶咖?

A: 这取决于想要制作怎样的奶咖。

如果要表现较复杂的拉花图案,打发后的牛奶要保持较好的流动性,牛奶的发泡率不能太高。

部分保久乳中会添加其他物质,会出现类似“奶油”、“奶糖”口感,更建议使用无添加的鲜奶制作奶咖。


Q: 如果我选用中浅烘焙的单品豆,比如云南和耶加雪菲来制作奶咖,怎样的牛奶能最大程度地凸显其风味?中深烘焙或者拼配豆呢?

A: 中浅烘焙的咖啡豆酸度较高,尾韵不厚重,因此,不应选用高乳脂、高蛋白质等“奶味”太浓的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以选择一些回味较、奶香较重的牛奶,保证奶咖整体风味。


Q: 怎样的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢?

A: 这取决于个人喜好,也取决于不同的奶咖种类。“拉花式”奶咖更加柔顺丝滑,传统式奶咖具有弹性,奶泡更绵密。只要选择牛奶和制作过程,使得奶咖口感各方面都达到平衡,就是一杯不错的奶咖。


Q: 我喜欢喝甜感足、奶泡绵密的奶咖,怎么选择牛奶呢?

A: 碳水化合物含量较高的牛奶,打发后甜感较高。乳脂含量相对高的牛奶,其奶泡的绵密度会比较好,但有一些甜感来自于添加物质,这是我们偏爱鲜奶的原因。。

当然,咖啡豆也会影响甜感,打发方式会影响绵密度和稳定性。


回复关键字

“SOP”,“常识”,“培训”,“帝怡”,“美德”,与你分享更多原创美文。

“联系方式微信号:Jason_780924

— END —


帝怡咖啡

咖啡 | 服务 | 设备 | 店铺

长按下图识别二维码

关注“帝怡咖啡”

微信号:Jason_780924

与专注20年咖啡馆运营

"帝怡咖啡"让你成为咖啡行业的专家

© 2017 All rights reserved

帝怡咖啡出品,必属精品,更多精彩,值得期待!

一下是对帝怡咖啡的鼓励!分享一下把快乐传递!


举报 | 1楼 回复

友情链接