买酸奶的时候,总会发现有些酸奶特别黏稠,有些却相对稀一些。酸奶究竟是稠的好,还是稀的好?其实,市面上所售的酸奶,就营养价值来说,稠的和稀的区别并不大。
酸奶之所以有稀有稠,原因在于不同的发酵形式。原料乳在经过均质、杀菌、冷却、接种(乳酸菌)后,可采取两种不同的发酵形式。一种是凝固型,另一种便是搅拌型。前者稠,而后者相对稀一些。
凝固型酸奶,是将接种后的牛奶直接分装到各个包装容器中,保温发酵。牛奶的发酵过程在包装容器中进行。我们平时喝的玻璃瓶装的和部分塑料杯装的酸奶多是这种发酵形式。
但是我们平时喝的这种酸奶给人的感觉表面并不平滑。那时因为这种酸奶在搬运过程中的晃动很容易引起酸乳的脱水收缩,乳清渗出,从而造成一些形状和质地上的缺陷。因此,我们常常看到这种玻璃瓶装的酸奶中的乳蛋白在里面结成了大块,而许多浆状的液体围绕在其周围。
山东老酸奶就是凝固型酸奶
搅拌型酸奶,是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵,在发酵成型后,将其轻微搅拌,得到平滑且有黏性的可流动酸奶。在这个过程还可以加入一些果料,果酱等调味料来调味。最后再将调好的酸乳进行罐装。
由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一,处理量大,很适合大批量的生产,因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶。
优麦即是搅拌型酸奶
总的来说,酸奶的稀、稠,是由发酵形式和加工工艺造成的,在营养上并没有什么区别,小伙伴们不妨根据自己的口感和风味偏好,选择自己喜欢的酸奶就好了!
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