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​烘焙企业漏洞(综合)

源来乳此2018-02-12 14:03:58

烘焙企业漏洞(综合):
小企业靠老板,中企业靠制度,大企业靠文化。中国的企业管理艺术大致以上三种,但是有时候需要互相交叉兼容,有时需要活学~因为中国式管理是最需要弹性与灵活的艺术。我从少年时就从事过管理,后多实践、阅厂(企业与人)无数;自己对于企业的多角度漏洞呈现水面,以便更多的企业头早点 防微杜渐、未雨绸缪~不必要的浪费漏洞(当局者迷旁观者清。有时候你眼睛看不到漏洞,是因为~不识庐山真面目)。宁夏一个合作20多年的企业,其日产500包粉的饼子,而且出口中东,最后就是因为财务被架空而破产。有个连锁蛋糕企业年销售额3千万以上,最后被财务总监与同伙财产转移导致破产。很多案例枚不胜举!看到此文者,以史为鉴!
出纳领取银行对账单、编制银行存款余额调节表 
“一支笔”审批,缺乏完善内控制度和流程保障 
过于依赖业务人员,企业对业务的开展失去控制 
内部控制制度文字描述较多,流程图和配套表单较少
内部控制制度“救火式”的较多,缺乏系统性和完整性 
员工临时休假或出差时,缺乏明确的工作交接制度 
人员招聘时注重笔试和面试的考察,忽视背景调查 
关键岗位无强制轮换或带薪休假制度
过分强调控制成本,将效率作为逾越制度的理由 
说一套,做一套,制度放空炮


你看不到的企业漏洞(主料): 
主料_面粉,白糖,油脂,蛋,乳,醇,酵母,水。这些食材价格优势视乎都知道,但其性质、性能、功效、物理化学指标、阈值、作用等不是人人都懂。大部分企业采购匹配要么听师傅的、要么听供货商、要么听厂家、要么听演示会。 
①面粉-价格低的蓝匙500、为何要比价格高的金像A做出的面包好?82元的中筋粉为何比98做出的糕饼品质好?同等条件、为何有的面粉产品容易发霉或收缩? 
②白糖_棉糖、沙糖、幼糖区别在哪里?为何不用巴西、古巴的甘蔗糖(WTO~每吨差几百美元)。为何夏季用大颗粒沙糖产品不容易发霉? 
③油脂_棕榈油与色拉油差异?福临门、金郦为何与南侨价格差悬殊?新西兰大安佳与南桥差异在哪里?用对价格匹配的油脂节约多少浪费?
④蛋_蛋清粉、蛋黄粉、全蛋粉差异?什么条件环境用鸡蛋?
⑤乳_脱脂、全脂、炼乳、乳酪蛋白差异?什么条件环境用牛奶、酸奶、乳酸汤?
⑥酵母_为何从使用量0.6-0.8%延伸到1-2%?黑燕、梅山、燕山、雪峰、苹果、袋鼠、丹宝利有何区别?高糖、低糖、鲜酵、即发、野生有何区别?用对价格性能匹配的酵母节约多少成本?
⑦醇_麦芽糖、果葡、饴糖、糖浆、葡萄糖、山梨糖醇、乳糖、低聚、高聚、异构醇区别在哪里?1kg4元的醇替代1kg6元的白糖、一吨差价有多少? 
⑧水_自来水、矿泉水、纯净水、处理水、磁化水区别是什么?为何在贵州与在成都同样配方条件的蛋卷、贵州的柔软,而成都的干、掉渣、卷不成形?水质的软硬度、PH、其他指标GB2760-14为何重新立法?为何你用的纯净水面包蛋糕容易发霉?为何用烧开的水融合五仁月饼馅容易哈喇?


你看不到的企业漏洞(辅料)

这些种类、性质、差异、区别、功效、作用你知道多少? 纯度、浓度、波美度、阈值、产地-你知道这些在说什么吗?
抗氧化剂:①丁基羟基茴香醚-BHA;②二丁基羟基甲苯-BHT;③没食子酸内酯PG;④ 茶多酚;⑤脱氧剂;⑥维生素;⑦黄酮衍生物;⑧天然苯酸类
食品膨松剂:①碳酸氢钠,②碳酸氢铵,③碳酸钙,④磷酸氢钙,⑤酒石酸氢钾;复合膨松剂:①快速发酵粉;②慢性发酵粉;③双重反应发酵粉
食品增稠剂 :①琼脂②明胶③海藻酸钠④羧甲基纤维素纳 简/CMC⑤黄原胶⑥β-环状糊精⑦瓜尔胶⑧羧甲基淀粉 简/CMS.
食品香料:A天然香料;B合成香料;C焙烤食品常用香料.①甜橙油,②橘子油,③柠檬油,④八角茴香油,⑤小茴香油,⑥香兰素,⑦乙基香兰素,⑧丁位癸内脂,⑨麦芽酚,⑩乙基麦芽酚。
食用香精:①食用水溶性香精;②食用油溶性香精;③乳化香精;④粉末香精;⑤果香基香精;⑥肉味香精。
 乳化剂:①单硬脂酸甘油酯(单干酯)-HLB2.8-3.5;②变性磷脂-HLB8.0; ③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16,二酯HLB7-10,三酯HLB3-7,多酯1HLB; ④司盘60-HLB4.7-5.7; ⑤司盘80-HLB5.1; ⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1; ⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3; ⑧吐温60HLB14.6; ⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3 
糖的阈值相对甜度(甜味剂):蔗糖100, 果糖120, 葡萄糖74 ,半乳化糖50, 麦芽糖60, 乳糖20 ,木糖40 ,山梨醇50, 麦芽醇75~ ,木糖醇100, 甘露醇70 ,乳糖醇30 ,三氯蔗糖4w, 甜味素1w ,甜蜜素 3q,甜叶菊150_ ,甘草酸钠 2w,阿力甜2s, 安赛蜜 2w,二氢查耳酮3w, 低聚果糖30 ,大豆低聚糖70, 低聚半乳糖20,罗汉果是白糖300倍 ,阿斯巴甜3w


酶制剂:a-淀粉酶,蛋白酶,真菌淀粉制剂,脂肪酶,糖化酶,木瓜蛋白酶,木聚糖酶,异构酶
水分保持剂:焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,六偏磷酸钠,三聚硫酸钠,焦磷酸二氢二钠
防腐剂:丙酸钙、丙酸钠、脱氢、山梨酸、山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素(微生物发酵)、乳酸球链菌(微生物发酵)、对羟基苯甲酸丙酯、单辛酸甘油酯



着色剂:β胡萝卜素、焦糖色、植物多色、胭脂树橙、红木素
酸度调节剂:柠檬酸 ,乳酸 ,酒石酸  ,苹果酸
甘油:丙二醇、丙三醇;马来西亚与菲律宾、越南与印尼、禹城与天津、上海与河南; 那个地方的甘油品质稳定?甘油纯度、浓度、波美度你知道吗?为何有的甘油发甜、有的发苦、有的微苦、有的浓苦?为什么?油脂蛋糕与海绵蛋糕为何添加的甘油不同?糖油超过20%的面包为何添加甘油量不同?
淀粉: 玉米淀粉,小麦淀粉,变性淀粉
大豆粉: 大豆粉
各种糕饼改良剂:添充物(淀粉或豆粉)+维C+酶制剂
吉士粉:贝塔胡萝卜素+增稠剂+香粉
烘焙奶粉:增稠剂+香粉+糊精
蛋糕油sp或乳化膏:就是乳化剂
海藻酸钠:只是一种增稠剂
海藻糖:是一种糖


 食品包装材质方面(包装):
 食品包装种类(PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP);厚度(u)20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C;6-10ml/m2.24h.25°C;1500-2000ml/m2.24h.25°C。为何使用KOP/CPP的材质比BPPP/CPP的保质期长?为何建议使用PE、OPP、、OPP/PE、KOP/PE,而不是材质的PET/PE ON/PE包装?你知道面包、蛋糕、月饼、油炸糕点用什么材质包装吗?要实现保质期用什么材质包装吗? 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C说明什么问题?为何PET/PE ON/PE包装产品容易发霉?几个版面设计下去,各种花样包装材质以吨计算(人民币以万计算)。如果材质、款式、图案、色彩、文字、LoGo设计不当或过时,势必积压浪费财务,这些浪费你杜绝了吗?


食品机械方面(机械):
现代食品机械国内外繁荣,关于设备很多客户不断在问-阳政精机、鼎海精机、欧美佳、台湾精机、众力、德威、红菱、鲁鹰等究竟哪家设备好?有的厂家用台湾60多万打发机做出的蛋糕品质也不是很理想,是技术问题还是设备问题?馍片流水线、意大利与丹麦哪家质量好?种中面包流水线、日本与比利时哪家优势明显?面包设备、蛋糕设备、肉松饼设备、桃酥饼干设备、油炸糕点设备、馅料设备究竟哪家公司性价比、品质优越?隧道炉、平炉、转炉有什么区别?隧道炉四个区与六个区烘烤有什么本质区别?发酵室如何设计合理(30千万-60千万功率)?如何匹配湿度温度?企业阶段不同,匹配设备也不同-否则会出现要么过大与过小问题-这都是浪费。关于设备品质问题,我不想得罪任何一家企业,也不想为任何一家企业代言,关于品质-请同仁自己甄别(品质好不好、用了才知道;上海展会看到的不一定是真是的)!


如何让100斤面粉的油炸糕点、在配方技术方面、油炸技术等方面,在原来基础上节约10-15kg油脂?那么、一吨面粉可以节约多少吨油脂?想知道这里的技术含金量与奥秘吗?设计一个同等空间的发酵室,譬如一个是20kw;一个是30kw,如果空间角度与保温不匹配(30-20=10kw/h)_很多企业的确存在这种漏洞(温度与湿度误差在10-20浮动)。这里水很深,用巴菲特说的一句话来概括:“如果你们能听懂股票的对话,那么、你们就是股神”。


你看不到的企业漏洞:生产方面-M
anufacture

配方方面:
配方、和面、打面流程:这里体现的是配方车间、和面车间、打面车间三者之间的劳动效率-也就是设计的时间效率-2分钟完成这个时段工作与20分钟完成之间是有18分钟的时差;如果整个管理流程误差按照18分钟算,8个小时的误差是多少?这种潜在的隐形浪费将会为企业浪费很多时间上的流程管理利润。纵横整个一个生产流程系统、把它切割开衔接阶段、你会发现整个系统存在问题,而这些你眼睛是看不到的;而你的财务报表或财务总监对这里的漏水是一点不知。
流程方面:
工艺流程体现在机械匹配度、与劳动者二者之间的兼容度与劳动效率。好的流程是标准化、流程化、数据化,确保产品质量可持续生产的流程化设计。对于手工制作、流水线制作、智能化制作其工艺流程设计是不同的。对于不同类型糕点,其工艺流程设计兼容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜将会为企业节约大量利润。
工艺方面:
 生产流程:蛋糕生产流程来说:配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷却-包装;油炸糕点流程来说:配方-投料-搅拌-手工或机械-油炸-冷却-包装;蒸煮生产流程来说:配方-投料-打料-机械或手工-发酵-蒸制-冷却-包装...它们之间的生产流程、生产效率、生产力你对比过多少?优化匹配度是多少?时间?效率?人力?机械?匹配度?
发酵方面:
 发酵流程体现几个方面:从方法上说-第一 想提高速度采用添加酵母量或化学膨松剂;第二 间隔采用隔夜法赋予产品风味。第一会出现欲速则不达,从而终端会导致产品老化与风味衰退而产生退货的负增长;第二会因为隔夜流程导致产品浸油浸水、或导致终端产品发艮的连锁反应。另外我国90%企业没有实施“中间预醒发”有效流程,所以对于产品组织、结构、风味会导致下降态势。在终端发酵条件为了速度往往在 发酵温度、发酵湿度、发酵时间上追求发酵温度控制在38-40%;发酵湿度控制在80-90%;时间1-3上,发酵要根据产品与赋予产品风味的实际情况-对症下药来设定发酵条件。


熟制方面:
焙烤、油炸、蒸煮流程:焙烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品机械与糕点流程匹配度来设计-如隧道炉是辐射第一、传导第二、对流第三;平炉是传导第一、辐射第二、对流第三;旋转炉是对流第一、传导第二、辐射第三;产品性质不同、择烤箱也不同。油炸主要是传导热,对于供热系统设备要根据产品属性与性质来考量设备。蒸煮产品主要是对流物理属性、要考虑其不同产品终端设计,而采用不同制作设备是有的放矢,减少浪费合理匹配设备的必须现实。在产品流程系统整体设计上,要考量以上综合因素来设定科学专业的三部流程;将是企业最大的匹配度。
产品品质:
 产品从设计之初,产与销的终端目标是消费者;所以对于一个时代、不同群体的消费需求也就不同。产品要与市场对接-也就是说:人民要喜欢,消费者重复消费才可实现产品可持续发展;研究消费者的心理需求是设计产品的核心因素之一。在一个无比富裕强大的中国市场,需求是旺盛的、也是多元化的;有的放矢、针对不同消费群体,切入点、诉求点也是不同的。于是就有了70、80、90后;就有了休闲产品、功能产品、保健产品、文化产品、旅游产品;就有了酥脆、麻辣、咸甜、柔软口感。一个好的产品最终要“为人民服务,才有为人民币服务”的结果,所以做为科研人员要敢于打破、颠覆、创新;而不是禁锢在一个非要不可牌子的油脂、改良剂、面粉、原料,更不要停留在那些食品大学的教材-要改良、创新、颠覆、打破-活学活用、学以致用!不要纸上谈兵、守株待兔、叶公好龙、自以为是、
一叶障目,要知道所有的努力只为消费者满意,所以要灵活运用、挖掘改良、颠覆创新 ;设计靠谱、接地气、人民喜爱的产品才是硬道理。

你看不到的企业漏洞:营销销售方面-Sales marketing
 
营销不是销售,不是传统意义上的“卖东西”,不单是商业活动,它是个人和集体通过创造、提供出售并通过与别人交换产品和价值,以获得所需所欲之物的社会和管理的过程。它包括几个核心概念:

欲望和需求:人类除了维持生存的物品,人们还对娱乐、教育等有着强烈的欲望,并表现出强烈的爱好。

产品:人们靠产品满足自己的需要和欲望,所以产品是指任何能用来满足人类需要的东西,包括服务。销售和营销的区别之一就是,营销把目光放在顾客的需要而非产品本身上。

A:Sales marketing.营销销售的本质
价值、成本和满意:
综合考虑产品、服务满足人们需求程度的高低和所要付出的成本是必要的,惟有如此才能做出正确的选择。交换、交易和关系:交换是过程而不是事件,交换达成交易的产生,而交易是终结点。为此,营销者要缩短交换过程,以达成更多交易。精明的营销者会和消费者、分销商、供应商建立长期的、信任的和互利的关系。因此,营销已经从追求每个交易利润最大化变为追求其他各方利益关系最大化。
市场:是各种不同需求的现实的、潜在的顾客群。市场=人口+购买力+购买意愿。对于市场营销,我们可以建立一个模型:基本需求/市场/欲望/交易/核心概念/产品需求/市场营销观念和销售观念是在对待组织、顾客和社会三者利益冲突上不同的观念。销售观念认为,如果听其自然的话,消费者通常不会足量购买一个组织的产品,因此,有必要进行积极推销和进行大量促销活动,即认为销售数量和企业促销努力成正比。
作为现代营销之父的菲利普·科特勒先生认为:“当顾客步入商品陈列室,企业推销员便开始揣摩来者的心思,如果有一位顾客喜欢某种式样的汽车,推销员就会马上告诉他,另一位顾客正好也打算买这辆汽车,因此要当机立断。如果顾客因为价格而犹豫不决,推销员马上又会提出他可以找经理商谈,把价格降得更低些。这位顾客等了10分钟,推销员就满面春风地出来说:‘老板起初不同意,但我好歹说服了他。’这样做的目的是为了激发顾客立即购买。”而营销观念是与销售观念大相径庭的。
彼得·杜拉克说过:“某些推销工作总是重要的,然而营销的目的就是要使推销成为多余。营销的目的在于在于深刻地认识和了解顾客,从而使产品或服务完全适合他的需要而形成产品自我售。”简单来说,营销以消费者为中心、以竞争为基础、以协调为手段,企业利润是营销的结果而不是企业的目的。简单一点,可以这样理解:销售的目的是把产品推销给用户换回金钱,而营销的目的是让用户拿着金钱主动购买你的产品


B:Sales marketing.营销销售 步骤/方法
①出发点不同

销售的出发点是企业,企业有什么就卖什么。因此,工厂的生产是起点,市场销售是终点,研究的范围是有始有终的一条线。营销的出发点是顾客,顾客需要什么,就生产什么,就卖什么;需要多少就卖多少。因此,市场是工作的起点,但市场又是终点,生产只是中间环节,研究的范围是循环往复的一个圆。

②目的不同
 
推销和营销都要取得利益。但推销的目的是目前利益,工作上是短期行为,销售上是一锤子买卖。只要今天吃饱饭,明天、后天饿肚子也在所不惜。营销的目的是长远利益,工作上是长远设计,要与顾客建立长期的互利关系,不强调一次的得失,而追求长期的利益最大化。

③手段不同

推销和营销都要运用多种手段。但推销为了达到目的,可以不择手段。营销则强调多种手段的组合运用,并以有利于消费者为条件。因此,不能单凭是否运用广告手段来区分是搞推销还是搞营销。

④过程不同

市场营销是一个完整的循环往复的工作过程,而推销仅仅是市场营销链条当中的一个环节。

从管理的角度,市场营销管理包括三个层次:一是规划(策划),主要工作内容是通过分析现状,制定市场战略,规划未来。二是管理,其主要职责是搞好市场、人员等管理工作。三是实施,即根据营销策划方案或营销计划,将营销的各项工作落实到各相关部门和个人,根据策划方案要求和标准有条不紊地予以落实并监督检查的过程。而推销或销售仅仅是实施过程中一个部门或环节的工作。


C:Sales marketing.销售与营销的区别

销售——是一种帮助有需要的人们得到他们所需要东西的过程,而从事销售工作的人,则从这个交换的工程中得到适度的报酬。属于一种市场销售行为。 

营销——是关于企业如何发现、创造和交付价值以满足一定目标市场的需求,同时获取利润的学科。属于市场规划层面的工作。

营销与销售的区别

① 包含的内容不同

营销是一个系统,而销售只是营销的一部分。

营销包括:市场调研、市场推广、品牌策划、销售、客户服务等。

②思考的角度不同

销售主要是企业以固有产品或服务来吸引、寻找客户,这是一种由内向外的思维方式。

营销则是以客户需求为导向,并把如何有效创造客户作为首要任务,这是一种由外而内的思维方式。

③结果的诉求不同

销售是把产品卖好,是销售已有的产品、把现有的产品卖好。

营销是让产品好卖,是产品的行销策划、推广;营销的目的是让销售更简单甚至不必要,让产品更好卖。

商场如战场

销售就是作战部队在营造作战平台前提下的攻城略地。

营销如打仗:

政治部——市场定位

参谋部——市场调研和策划

后勤部——市场推进、支持

装备部——产品研发和改良

陆军——阵地占领,销售推进

海军——作战协助,促销支持

空军——市场突破,沟通造势

④两者格局的差异

营销需要我们以长远的战略眼光确定大的方向和目标,并以切实有效的战术谋策达成中短期目标,营销的这些特性,会进一步激发、训练我们的长远商业目光及把握市场机会的能力。

D:Sales marketing.营销销售的现实
①:销售提成:以12-18%毛利润作为销售产品的提成。存在问题-退货率控制在5-8%,但实际的情况是12-20%。工具方面涉及到是企业出车、还是销售人员出车的问题,这里体现很多企业前期诸多窘迫问题-企业自己出车,浪费严重问题;销售员自己出车,提成会很高、但退货严重现象。这里体现的是销售与市场、产品与市场、销售员与企业主角度问题。
②:代理感情:以长线产品为主,很多企业在很多省份建立代理商合作模式 。为了维系与代理商的利益关系,加工厂家会以中国式人情投入很多的所谓的感情(婚丧嫁娶、孩子满月、考学等会送钱、送物)。核心的本质是:代理商看重的利益与重复消费快的产品,这种“感情蜜月”是短暂的;企业的核心-好的产品自己会说话。
③退货率与自控率:这种企业市场比较稳定,存在以下问题-退货率:一千件起步、物流发往全国代理商,兑现退货率1-2%(代理商没有销售完的情况下)。自控率:由于企业自身原因引起的-譬如破损率、防腐保质期内、抗氧化期限内等因素。这种企业基本市场比较稳定。
④蓝海营销销售:也就是老干妈、蒙牛、达利园、桃李、盼盼等诸多稳健可持续企业的蓝海模式。
糕饼加工业主要是生产与销售问题,无论如何、生产方面:要有好的产品品质;销售营销的根本就是好的产品自己会说话。 我们用一句中国老百姓常说的话结束
你看不到的企业漏洞(上中下)之旅:“酒香不怕巷子深,打铁尚需自身硬。”

中央工厂+ABC面包行业的三种商业模式

短保面包行业目前存在三种主要的商业模式:

 

二、三种商业模式的战略本质

  只有洞悉商业模式的战略本质,选择与战略一致性的经营策略,才能使战略发挥爆炸性的威力!

竞争战略之父迈克尔·波特指出,竞争战略本质上只有两种:

1成本领先战略

2差异化战略

  短保面包行业三种商业模式的战略本质:

中央工厂+连锁店的战略本质是差异化战略,那么差异化战略的本质是什么呢?

  其实差异化只是手段,而本质则是通过差异化的手段来获取溢价。因为差异化也是要成本的,只有差异化获得的溢价收益大于差异化所产生的成本,差异化战略才是可行的。

  对于中央工厂+连锁店商业模式来说,因为其连锁店高昂的成本结构,使其无法与另两种模式在成本上进行比拼,因此跳出价格战,获取足够的溢价,是中央工厂+连锁店商业模式的核心!

三、短保面包行业获取溢价的四种路径

 

  短保面包行业目前存在三种主要的商业模式:

二、三种商业模式的战略本质

 

  只有洞悉商业模式的战略本质,选择与战略一致性的经营策略,才能使战略发挥爆炸性的威力!

竞争战略之父迈克尔·波特指出,竞争战略本质上只有两种:

1成本领先战略

2差异化战略

  短保面包行业三种商业模式的战略本质:

中央工厂+连锁店的战略本质是差异化战略,那么差异化战略的本质是什么呢?

  其实差异化只

  短保面包行业目前存在三种主要的商业模式:

 二、三种商业模式的战略本质

  只有洞悉商业模式的战略本质,选择与战略一致性的经营策略,才能使战略发挥爆炸性的威力!

竞争战略之父迈克尔·波特指出,竞争战略本质上只有两种:

1成本领先战略

2差异化战略

  短保面包行业三种商业模式的战略本质:

中央工厂+连锁店的战略本质是差异化战略,那么差异化战略的本质是什么呢?

  其实差异化只是手段,而本质则是通过差异化的手段来获取溢价。因为差异化也是要成本的,只有差异化获得的溢价收益大于差异化所产生的成本,差异化战略才是可行的。

  对于中央工厂+连锁店商业模式来说,因为其连锁店高昂的成本结构,使其无法与另两种模式在成本上进行比拼,因此跳出价格战,获取足够的溢价,是中央工厂+连锁店商业模式的核心!

三、短保面包行业获取溢价的四种路径.

 

 

 

 

 

要想在市场有话语权,就要有正真匹配消费者的产品。烘焙产品换烫不换药的做法己行不通,没有口感口味上深度的飞跃,企业命运是走向非贏利状态。技术上革命的改变不是模仿而是因己而变(你处在什么高度就做这个高度的事情_技术策略,生产营绡,理性整合资源)

 

 烘焙糕点业普遍存在的问题是:技术产品老化;产品技术无法升级;产品结构混乱;产品难突破高油高糖;产品货架期短存在大量退货问题;产品同质化严重形成无利润的价格战、、、

在这里我必须说一点那就是“产品品质是一个糕点加工企业的灵魂”;尽管生产加工、渠道拓展、整合资源、经营管理、策划营销、团队建设、广告服务、人员凝聚、品牌价值等这些企业链上的系统文化显得不可缺少;但如果企业生存发展中没有市场“跳跃核心灵魂的产品”,所谓创造价值盈利也只是一个梦想。

古代三国诸葛亮打仗也要先考虑“粮草先行”,如果没有“糕粮”,神机妙算的诸葛先生恐怕也无可奈何。


即便现代营销战略大师一再说:“酒香也要洗脑做广告”,这里的“酒香”是核心;没有“酒的香”,广告做的越多,你企业死掉的越快。口碑效应是法宝,那些披着金钱外衣做广告的明星全是骗子公司的传承者,至于央视-撒贝宁说:长江黄河的水都污染了,中国还有没有不被污染的地方吗?包括央视!在现代城乡一体化的文明时代,我们要调研消费者的需求与口感感觉。理性消费、选择消费,匹配消费者“心智资源”“胃觉资源”“舌觉资源”的美好产品才可持续发展。

为什么会-技术产品老化?产品技术无法升级?产品结构混乱?产品难突破高油高糖?产品货架期短存在大量退货问题?产品同质化严重形成无利润的价格战?

4:烘焙业的门槛低,这也就导致了这个行业庞大的加工大军,却没有专业技能(中国人的思想是养家糊口、挣钱;从来就没有人从心灵深处想把这个苦脏累的糕点行业做成品牌;动辄要么这山望那山高;要么做大了以后由于自己的文化沉淀与管理艺术没有修炼到家;成为欲望的牺牲者(做房地产,譬如被洗脑)然后成为现代版的李自成或洪秀全。
5:中国的烘焙学校是一个纸老虎(从来就没有培养出正真的人才,从烘焙学校摇篮毕业的学生大部分不能胜任“技术、管理、营销”三个糕点企业核心的匹配人才;即便自己创业也是不死不活状态;多则半年就改行。在中国教育失败的今天,职业技能教育也就成为社会的一批主流黑马。私立烘焙西点教育学校在我国每个角落都有,西点那些奶油、巧克力、慕斯、糖艺同质化且不符合国情的过剩普及,没有系统、全方位、符合国情、有的放矢、与消费者接轨、科学的、营养的、营销的、专业的细化教育;使得培养出所谓的人才不能与行业接轨、市场接轨。即便是江南烘焙大学、郑州粮食学院、黑龙江糖酒大学、浙江食品大学等这些国家设立的大学也是一个纸老虎,抽象的空理论,培养出的大学生甚至连鸡蛋与牛奶的配方平衡与强弱原料都分辨不清,更不要说在糕点产品烘烤时候发生的“美拉德反应”是什么。这也就为什么说我国大学的教授、要么多半死到了他们的空洞理论里面,要么就是贫穷的理论家。美国的谷物学院、日本的谷物学院至少讲清楚了面粉的系统知识(这些烘焙发达国家,把面粉的分成详细无比,而不是我们国家的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

预拌粉其实就是这些国家为了制作松软的披萨或瑞士卷而合成的一种面粉。对于一种披萨饼他们至少有几十种不同的等级类型的面粉;如加拿大面粉。我们中国的制作面粉公司也是谎报军情,当质监局部门拿了大额红包以后,面粉的含水量即便是12点多,标签上显示是10点多,懂面粉知识的人一定知道这里能体现什么情况。

烘焙西点职业学校对于糕点厂(公司)来说毫无学习的价值与意义;对于蛋糕房(连锁店)来说“只能是授之以鱼,而非授之以渔”。那些所谓中国国际西点学院的教课内容,更是严重脱离本土生活不食人间烟火,那些比欧美都艺术的化的反脂肪酸严重的卡通奶油艺术有人买单吗?洗脑也就是那些刚从校园出来什么都不懂的少年去学习自己昙花一现的海市蜃楼

6:烘焙原辅料公司大面积普及、没有深度沉淀核心竞争力的舶来品免费的垃圾技术(借助各省分销渠道的代理商共同搭建的利益舞台,合唱一曲《烘焙技术是真理》的免费共赢美妙音乐餐。烘焙原辅料加工链条-面粉商、酵母商、油脂商、改良剂商、机械商、防腐剂商、原料商、辅料商-每个公司差不多制造出一些光环四溢的所谓不食人间烟火的伪大师,来煽情糕点加工者;炒作烘焙不健全的市场。拿一个四线城市的县城来说;200家蛋糕房或糕点厂,产品、口味、品种让这些烘焙刽子手肆意传播的免费技术、让大家最后只能挣扎在附加值微弱的价格战上。
7:糕点加工企业从来就没有自己胜任匹配的研发团队、以及死在糕点技术上的烘焙技术大师们。(综上6点所述,大家也就知道为什么糕点企业严重的缺乏具有实战与变通性的糕点资深人才,而我们每个糕点企业又是如此的缺乏。糕点企业老总多半半道出家民营企业(袁绍袁术之辈),在尊重人才方面差不多都是李自成与洪秀全的粉丝,所以人才的尊重不如在包养情妇或小三方面更加具有情义化艺术,口是心非,老板承诺的股份也是传说,所以留不住人才也就有答案了。原以为家族经营纯度会高尚透明些,到后来结果多半会反目为仇。要解决这个问题只需要看看三国刘备是如何做的就可以解决了。

为什么会有死在糕点技术上的烘焙技术大师们?会开车但不会修车,会修车但不怎么会开车。南北技术差异;企业历练形式不同;没有全盘系统化的烘焙链上实践过(当老板、懂经营管理、会用人、营销销售实战、产品与消费者对接、代理商与自己的合作策略、与各部分检查人员的人情关系以及周旋技巧、用人的艺术、经营方式的选择或转换)。中国受特殊的环境成长出来的烘焙糕点技术师傅、多半受地域、形式、固有的配方、原料、工艺、程序洗礼,既没有当过老板、或许也没营销销售过;所以很难锻炼成像华佗扁鹊这样的全面大师。这些因素导致了他们没有创造力与站在高度看待问题。如配方中用面粉或油脂死板硬套地用这些指定牌子的原料,这在一定程度上实际上会导致企业走向衰败的开始。毛主义讲活学活用、孙子兵法讲因地因人因市场而战。计划时代需要高糖高油、市场经济时代需要低糖底油;要变顺应时代。我从来不认为法国燕子酵母是最好的,中粮面粉就非用不可,南桥油脂就一定是完美的。
8:一张会说话的糕点加工企业投资单:以糕点厂(公司)加工的形式-租地或买加工工厂支出40%,机械投资20-30%,生产人员方面10%,营销方面20-30%,技术方面0.5%,其他方面10%(包括与各种部们打点的正常、或非正常消费支出、以及其他财务报表不显示的非正常消费支出)。以蛋糕房加工的形式(连锁店)-租店面与装修费用支出50-60%,机械投资10-20%,生产人员与销售人员10-20%;技术投资0.2%,其他支出10-20%(包括与各种部们打点的正常、或非正常消费支出、以及其他财务报表不显示的非正常消费支出)。

9:烘焙非主流:

中国现在的中成药与烘焙原辅料的内幕-几副药吃不好不坏,几十副药涛声依旧-原因是配方中放100克的柴胡放成了10克,所以你怎么吃药,病是好不了,钱依旧要花,最后治好你病的不是你吃的药而是你自己的免疫系统。烘焙链条上有许多原辅料不一定非要用、或用量上需要增大,结论是起不起作用再说,无止尽的剥削盈利才是硬道理。如蜂蜜小面包、晨光烧饼、周记蛋糕等那些搀着淀粉泡打粉的假料。如需辨别真假虚伪请与杜德春老师邮件交流(或网站文章)。

用人与管理:企业的真正真谛在于中国式管理,企业初期需要本土化人情化管理;企业发展中期需要制度化管理;企业发展后期需要文化管理。不要要外国的管理大师理念来说事,那只会一塌糊涂。德鲁克也说中国的管理,需要中国本土化的土壤环境风俗来经营管理。儒家的思想《论语》,道家的精神《道德经》,法家的方圆《韩非子.法学》。

别拿采蝶轩与稻香村说事:很多烘焙文章动辄就拿采蝶轩、稻香村、好利来、静安面包、克里斯丁、面包新语、福源馆、老鼎丰、、、等成功烘焙品牌说事,好像每个人都会成为它们;在这场成功的洗脑烘焙大餐上,我的忠告是做你自己的品牌,做好你自己的企业;至于这些品牌与你一分钱的关系都没有,许多人只是形而上学的机会主义传承者,写这些文章的人就是陈安之老师或那些给你洗脑为盈利目的的、让你永远也实现不了自己梦想驴拉磨的童话。现在那些靠嘴皮来洗脑的大师们实际上就是一种杠杆变相形式的传销,陈安之老师是台湾人,我很难相信台湾的文化能植根于大陆每个企业。胖东来一直以来信誓旦旦的、要把自己的连锁店变成共产主义天堂文化,结果几年洗脑过来就弄得夕阳西下,预言摧毁沃尔玛的神话也破灭了,当胖东来在全力以赴听那些洗脑大师胡说八道时候,人家沃尔玛山姆大叔在超市门口给消费者一个一个以雷锋的形式服务呢。人家海底捞的老总也没去洗脑,海底捞的文化就是销售服务,至于说火锅也是马马虎虎,成功的砝码就是中国人现阶段餐饮整个服务指标只是三流,拿韩国人的话说-在我们韩国海底捞这种企业不是最好的,无论它的火锅还是服务。

店大欺客与错位糕点的内幕:某些大型集团的面包保质期在六个月以上,以及全国都有铺货渠道遍及中国城乡每个角落。我们正能量与真正的游戏规则是-好产品自己会说话,这是社会主流价值观-譬如老干妈、蒙牛牛奶。但是为什么非常难吃的、而且保质期在六个月以上的面包会上演龙头老大的角色呢?国情,人口太密集15亿人口,发展中国家,食品法不健全、、、我们算笔帐,这面包流向全国市场、一包单品200克面包的终端价格是10元,一天全国平均有1千万人购买,日均一个亿,360天就是360个亿,大家看看什么是价值与市场金钱游戏。就是拿银行3分钱利息,也吃得消,所以请明星也就可以500万做代言了,这就是秘密。很多拿着QS的老总却说没有事情干,人家富士康、日本大佬、美国肯德基、麦当劳、德克士洋垃圾大佬、新加坡大佬、韩国大佬、八国联军都以经济杠杆的形式来瓜分你15亿中国人民的血汗钱;你还在那里傻呵呵的被人家洗脑愚弄,愁得没有事情干。人家乔吉拉德、比尔盖茨、巴菲特、马云等大佬说了:谁要是在中国这15亿庞大的市场做企业不能成功,那说明这个企业家不是好的企业家。杜老师说了:要是那个做糕点加工的企业家不成功,那说明他不懂糕点的艺术。中国几千种糕点,就是一个油条技术也能出名堂,更不要中国糕点单品都有上千种。

保质期在6-8个月的糕点产品(面包蛋糕类)。也只有中国这样的发展中国家,才让保质期6个月的蛋糕面包得以生存!换位思考-你作为消费者喜欢保质期在几天的产品?1天?3天?7天?一个月?请您告诉我的答案。不要说农民不看生产日期,那是对人的不尊重。一岁小孩也要新鲜的产品。我的预言是糕点市场就和西方发达国家一样,很快就会取消所谓的6-8个月的长线软质蛋糕面包。我可以肯定制造商以及那些广告代言人,一辈子都不会吃他们自己酝酿的美食。在这里我也以一个烘焙专家的身份呼唤大家做良心食品!让绿色糕点取代脱氢、山梨酸钾、那他霉素、乳酸球链菌、超霸防腐剂、化工合成柠檬酸、增白剂、、、不要让美味糕点成为陷害中国人民的慢性毒药!