放冰箱的酸奶好,还是不放冰箱的酸奶好?

去超市买酸奶，从冷柜拿了一打出来，又碰到外头酸奶促销：

“阿姨，里面有五种水果和蔬菜呢，现在搞活动，拿一箱？”

母亲大人一算，价钱真的很划算呢。

但她又犹豫了：“儿子哎，不用放冰箱的酸奶好，还是放冰箱的酸奶好哇？”

➊ 只用乳和菌做出来的，才叫“酸乳”

➋超市卖的，九成以上是风味发酵乳

➌ 复原乳发酵乳，不是劣质品

➍常温酸奶里，没有活的益生菌

➎ 养乐多和爽歪歪，都不是酸奶

1

想叫“酸奶”，是有门槛的

在国家标准中，其实有4类产品属于老百姓所说的“酸奶”。

酸乳、发酵乳；风味酸乳、风味发酵乳

1、酸乳VS发酵乳：用什么菌来发酵

用特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的，才能称为“酸乳”；

而发酵乳是一个大类，除了酸乳之外，还有酸奶油、干酪等等，对菌种没要求。

2、加了其他东西，就是“风味”

注意哦，蛋白质含量低于2.3g/100g的，可就没资格称“奶”了，只能是饮料了。饮料。饮料。饮料。

2

你喝的是什么酸奶？

好，现在我们来对号入座，看看你喝的都是什么“酸奶”。

先来看冷藏的，一眼望去，基本都是“风味”的天下。

来看个细部。

加了乳清蛋白粉，增加蛋白质含量，这不算缺点；加了奶油，口感更绵密。

比大多数酸奶好的是，没有加糖。

这是某品牌的酸奶，主打儿童酸奶。

菌种很多，还添加了营养强化剂，所以当然是风味发酵乳了。

非风味的酸奶，真是少之又少。小栗子在超市只找到了「如实」：除了奶和菌种，真的什么也没有。

口感偏酸，加了独立的蜂蜜包之后，会好接受一些；但小栗子本人很喜欢这种酸酸的口感。

没有额外添加，可以说更健康，但为什么市面上这种酸奶那么少？

另外，“纯”酸乳在运输和搬运过程中，容易乳清析出，凝乳分离，长得像豆腐渣一样，卖相就难看了。

乳清 

加了果胶、淀粉以及其他稳定剂之后，就不怕了。所以大部分酸奶都还是有添加剂。

3

常温的好，还是冷藏的好？

国家标准还规定，发酵后经过热处理的“酸奶”，应该标明“XXX热处理酸乳/风味酸乳/发酵乳/风味发酵乳”。

说的就是这些常温酸奶了。

市面上的常温酸奶基本是风味发酵乳。

让栗子妈妈纠结的“有5种果蔬”的，也是热处理的风味发酵乳。

加了白砂糖和果酱，碳水化合物的含量就上去了。

现在回到栗子妈妈的困惑：冷藏的酸奶好，还是常温酸奶好？

1、先来说口感

常温酸奶的口感往往比冷藏酸奶更加绵密细腻，但没有无缘无故的美味，这些都是奶油和添加剂的功劳。

2、再来说营养价值

蛋白质、脂肪和钙含量都要略低于冷藏酸奶，唯独糖只多不少。

常温酸奶是生牛乳发酵成酸奶后，再进行一步巴氏杀菌或者超高温灭菌，谈不上什么高端工艺，没有活菌自然能够常温保存。

经过杀菌，酸奶里的活菌不管是好是坏，基本都被杀光了，何况还是常温保存，折腾下来益生菌几乎绝迹。

至于这类“不添加”的卖点，小栗子想说的是：其实大家都不加的好不好。

如果是冲着酸奶里的活菌去的，还是选冷藏酸奶吧。

但，常温酸奶还是酸奶，其中的蛋白质、钙和维生素也还在，对不方便购买冷藏酸奶的人来说，常温也是一种营养选择。

4

复原乳的酸奶，是不是好酸奶？

在冷柜里，我们还发现了一类酸奶：复原乳酸奶。复原乳，简单说就是奶粉泡出来的奶液。

相比鲜牛奶，奶粉不用冷链，容易运输和存储，有利于商家控制成本；到消费者手里，价钱自然也更便宜些。

不过，大家放心，复原乳不会没营养，也不是劣质产品。

根据国家标准，用了多少奶粉，得标出来，而且字体不能太小。你看，厂家也都大大方方标出来了，所以不必太纠结。

5

这些真的不是“酸奶”

说酸奶，不得不提发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。它俩经常会和酸奶混淆。

其实它们只是原料里含有牛奶或奶粉，添加了活菌进行发酵，本质是饮料不是酸奶。

乳饮料的蛋白质含量要超过1g/100g，（比如真果粒）而乳酸菌饮料只要超过0.7g/100g就可以啦（离奶更远了）。

养乐多属于活菌型乳酸菌乳饮料，里面有活的益生菌；爽歪歪则是发酵完再灭菌的非活菌型的甜饮料。

栗子说

买酸奶，考虑两点就够了：一是口感，好吃你才愿意吃啊；二是糖，糖加的越多......你懂得

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酸奶（yogurt）是土耳其字，指的是发酵成为酸性半固态的乳，字根意义为“浓稠”。

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Harold McGEE